Tepache: la bevanda fermentata messicana che non conoscevi

Cos'è il tepache

Il tepache è una bevanda fermentata tradizionale messicana ottenuta dalla fermentazione delle bucce di ananas con zucchero di canna e spezie. Le sue origini risalgono all'epoca precolombiana, quando i popoli nahua del Messico centrale fermentavano il mais per produrre una bevanda cerimoniale. Nel tempo la ricetta si è evoluta, e l'ananas — arrivato dal Sud America — ha sostituito il mais come ingrediente principale, dando vita al tepache che conosciamo oggi.

Quello che rende il tepache speciale nel panorama delle bevande fermentate è la sua accessibilità assoluta. Non serve uno SCOBY, non servono granuli di kefir, non serve nessuna coltura starter. I lieviti selvatici naturalmente presenti sulla buccia dell'ananas fanno tutto il lavoro. Basta mettere gli ingredienti in un barattolo, coprire e aspettare 2-3 giorni. È la fermentazione nella sua forma più pura e spontanea.

Ingredienti

La ricetta base del tepache è disarmante nella sua semplicità. Servono solo quattro ingredienti, tutti facilmente reperibili. La quantità è calibrata per un barattolo da 2 litri, che produce circa 1,5 litri di tepache finito.

Il piloncillo è lo zucchero di canna non raffinato messicano, venduto in coni o dischi compatti. Ha un sapore più complesso dello zucchero bianco, con note di melassa, caramello e una leggera affumicatura. Se non lo trovi, usa panela colombiana, jaggery indiano o semplicemente zucchero di canna integrale tipo muscovado. Lo zucchero bianco funziona ma il risultato è meno interessante.

Procedimento passo passo

1. Prepara l'ananas: taglia la corona (il ciuffo verde) e la base dell'ananas. Separa la buccia dalla polpa con un coltello. Tieni la buccia con un po' di polpa attaccata — non serve essere precisi. Taglia anche il torsolo a pezzi. La polpa la mangi; buccia e torsolo vanno nel tepache.
2. Sciogli lo zucchero: scalda 500 ml di acqua (non bollente, circa 40°C) e sciogli il piloncillo grattugiato o a pezzi. Mescola fino a completo scioglimento. Se usi un cono di piloncillo duro, grattugialo prima con una grattugia a fori larghi.
3. Assembla il barattolo: metti le bucce e il torsolo dell'ananas in un barattolo da 2 litri. Aggiungi la cannella e i chiodi di garofano. Versa l'acqua zuccherata e completa con il resto dell'acqua fredda fino a coprire completamente la frutta.
4. Copri: chiudi il barattolo con un panno a trama fitta o un filtro da caffè fissato con un elastico. Non usare un coperchio ermetico: la fermentazione produce CO2 che deve poter uscire. Posiziona in un luogo a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta.
5. Aspetta e mescola: mescola una volta al giorno con un cucchiaio pulito per distribuire i lieviti e prevenire la formazione di muffa sulla superficie. Dopo 24 ore vedrai le prime bollicine; dopo 48-72 ore il tepache sarà pronto.

La fermentazione: cosa succede nel barattolo

A differenza del kombucha o del kefir, che dipendono da colture specifiche, il tepache è una fermentazione spontanea. I lieviti selvatici presenti sulla buccia dell'ananas (principalmente del genere Saccharomyces e Candida) iniziano a consumare gli zuccheri, producendo alcol etilico e CO2. Contemporaneamente, i batteri lattici naturalmente presenti producono acido lattico, che dà al tepache la sua leggera acidità rinfrescante.

Il risultato è una bevanda leggermente alcolica (tipicamente 0,5-2% ABV dopo 2-3 giorni), frizzante, dolce-acida e con un aroma tropicale intenso. La gradazione alcolica è paragonabile a quella di un kombucha o di un kefir d'acqua — tecnicamente presente ma praticamente impercettibile.

Quando è pronto

Il tepache è pronto quando presenta queste caratteristiche:

• Bollicine visibili: quando mescoli, noti una leggera effervescenza. La superficie può avere una schiuma bianca sottile — è normale e desiderabile.
• Profumo fruttato e leggermente alcolico: l'aroma deve ricordare l'ananas con una nota di sidro. Se sa di aceto, ha fermentato troppo.
• Sapore dolce-acido: assaggia con un cucchiaio pulito. Deve essere ancora piacevolmente dolce, con un'acidità leggera e rinfrescante. Se è troppo dolce, aspetta altre 12-24 ore. Se è troppo acido, è andato oltre.
• Colore ambrato torbido: il liquido sarà passato dal colore chiaro dell'acqua zuccherata a un ambrato dorato, leggermente torbido. La torbidità è normale e causata dai lieviti in sospensione.

Conservazione e seconda fermentazione

Una volta raggiunto il sapore desiderato, filtra il tepache attraverso un colino a maglia fine per rimuovere le bucce, il torsolo e le spezie. Il liquido filtrato va in frigorifero, dove la fermentazione rallenta drasticamente. Si conserva per 5-7 giorni, ma il sapore è migliore nei primi 3-4.

Se vuoi più carbonazione, puoi fare una mini seconda fermentazione: versa il tepache filtrato in bottiglie con tappo a leva, lasciando 3 cm di headspace, e lascia a temperatura ambiente per 12-24 ore. Il tepache contiene ancora abbastanza zuccheri e lieviti da produrre una frizzantezza notevole in pochissimo tempo. Poi trasferisci in frigo.

Consigli per il batch perfetto

1. Acqua non clorata: il cloro dell'acqua del rubinetto può inibire i lieviti selvatici. Usa acqua filtrata, acqua in bottiglia o lascia l'acqua del rubinetto scoperta per 24 ore perché il cloro evapori.
2. Temperatura calda: il tepache ama il caldo. Il range ideale è 25-30°C. Sotto i 20°C la fermentazione sarà lenta e il risultato piatto. In estate, sul balcone all'ombra, ottieni un tepache esplosivo in 48 ore.
3. Non usare ananas tagliato: l'ananas già tagliato e confezionato del supermercato è spesso lavato con soluzioni antibatteriche che uccidono i lieviti selvatici. Compra l'ananas intero.
4. La schiuma bianca è normale: una schiuma bianca e fine sulla superficie è un segno di fermentazione attiva. Se diventa grigia, rosa o pelosa, è muffa — butta tutto e ricomincia.