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1. Manca l'aria (la causa più comune)
Il sintomo: dopo settimane il liquido è identico a com'era, sa ancora di alcol, non si è formato niente in superficie.
La causa: il contenitore è chiuso, o ha il collo troppo stretto. I batteri acetici sono aerobi stretti: senza ossigeno non lavorano, e il liquido resta alcolico all'infinito.
Il rimedio: travasa in un vaso largo e basso, riempiendolo al massimo per due terzi, e copri con un telo invece che con un coperchio. Nel giro di una settimana dovresti vedere qualcosa.
È l'errore numero uno di chi arriva dalla lattofermentazione, dove chiudere e tenere tutto sommerso è la regola. Qui vale l'opposto, e il perché sta nella guida alla fermentazione acetica.
2. Troppo alcol
Il sintomo: niente si muove, anche con un vaso largo e un innesco abbondante.
La causa: hai usato un vino da tavola non diluito. Sopra il 10-12% vol i batteri acetici rallentano fino a fermarsi, e molti vini stanno proprio lì o più su.
Il rimedio: allunga con acqua non clorata fino a portarti nella finestra 6-8%. Un vino da 12,5% allungato con metà del suo volume scende intorno all'8,3%.
3. Troppo poco alcol
Il sintomo: il liquido è diventato leggermente acidulo e si è fermato lì. Non sa di vino, ma non sa nemmeno di aceto.
La causa: la materia prima non aveva abbastanza zucchero, quindi i lieviti hanno prodotto poco alcol e i batteri hanno avuto poco da ossidare. Succede quasi sempre con la versione “bucce e acqua” senza zucchero aggiunto.
Il rimedio: non c'è modo di recuperare in corsa, perché aggiungere zucchero adesso non serve, i lieviti sono ormai in minoranza. Si usa come aceto leggero, oppure si riparte tenendo conto della regola dello zucchero.
4. Fa troppo freddo
Il sintomo: tutto è corretto, ma non succede niente e siamo in inverno.
La causa: la temperatura. Come tutte le fermentazioni, quella acetica rallenta molto al freddo, e in una casa fredda i tempi possono raddoppiare.
Il rimedio: sposta il vaso in un punto più tiepido e stabile della casa, lontano da finestre e correnti. Non serve scaldarlo, serve costanza. È lo stesso ragionamento che facciamo per il kombucha e la temperatura.
5. L'innesco era morto
Il sintomo: nessun segno di attività, anche a temperatura giusta e con aria a sufficienza.
La causa: hai usato un aceto pastorizzato. La pastorizzazione uccide i batteri, e quasi tutti gli aceti da supermercato lo sono. Versarne un bicchiere non aggiunge nessun microrganismo vivo.
Il rimedio: procurati un aceto non pastorizzato e non filtrato, oppure una madre. In alternativa aspetta: senza innesco l'aceto si fa lo stesso, con i batteri che arrivano dall'aria, solo molto più lentamente.
6. Muffa in superficie
Il sintomo: chiazze tonde, pelose, verdi, nere o bianche vellutate.
La causa: quasi sempre frutta che affiorava dal liquido durante la fase alcolica, oppure un telo mal fissato. La muffa ha bisogno di aria e di un appiglio asciutto: glielo dà un pezzo di mela a galla.
Il rimedio: nessuno. Nel dubbio si butta, e qui il dubbio non c'è. Non provare a togliere solo la parte in superficie: le ife scendono in profondità. Al prossimo giro tieni tutto sommerso con un peso di vetro.
Attenzione a non confondere la muffa con la madre, che è liscia e gelatinosa e va benissimo: la differenza, con i segni per riconoscerla, è nella guida alla madre dell'aceto.
7. Il contenitore sbagliato
Il sintomo: sapore metallico, oppure fermentazione che parte e si spegne.
La causa: metallo. L'aceto è acido e attacca gran parte dei metalli, compreso l'acciaio di qualità mediocre, con rilascio nel liquido.
Il rimedio: vetro o ceramica per alimenti, sempre. Vale anche per l'utensile con cui mescoli e per il colino con cui filtri: se puoi, legno, silicone o plastica dura per il solo momento del filtraggio.
Domande frequenti
Perché il mio aceto sa ancora di vino?
Perché la fermentazione acetica non è finita o non è mai partita. La causa più comune è la mancanza di aria: i batteri acetici sono aerobi stretti e in un contenitore chiuso si fermano. Le altre cause frequenti sono troppo alcol (sopra il 10-12%), temperatura bassa, o un innesco pastorizzato e quindi privo di batteri vivi.
Perché si è formata la muffa nel mio aceto?
Quasi sempre perché un pezzo di frutta affiorava dal liquido durante la fase alcolica, oppure perché il telo non era ben fissato. La muffa ha bisogno di aria e di un appiglio asciutto. Non si recupera: si butta tutto, perché le ife scendono in profondità anche quando in superficie sembra poco.
Ho usato aceto del supermercato come innesco e non succede niente. Perché?
Perché quasi tutti gli aceti in commercio sono pastorizzati, e la pastorizzazione uccide i batteri acetici. Serve un aceto non pastorizzato e non filtrato, oppure una madre. Senza innesco l'aceto si forma comunque grazie ai batteri presenti nell'aria, ma molto più lentamente.
Posso salvare un aceto che non parte?
Quasi sempre sì, tranne nel caso della muffa. Se manca l'aria, travasa in un vaso largo coperto da un telo. Se c'è troppo alcol, allunga con acqua non clorata fino al 6-8%. Se fa freddo, sposta il vaso in un punto più tiepido. Se l'innesco era morto, aggiungine uno vivo.
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