Limoni fermentati marocchini (preserved lemons)

Cosa sono i limoni marocchini

I limoni fermentati marocchini, in arabo l'hamd markad, in francese citron confit, in inglese preserved lemons, sono limoni interi conservati sotto sale e lasciati fermentare nel proprio succo per settimane. Il sale e l'acidità del limone innescano una lenta fermentazione che ammorbidisce la buccia e trasforma il sapore: sparisce l'amaro, resta un agrume salato, rotondo e intensamente profumato.

Sono un pilastro della cucina nordafricana e uno dei modi più antichi di conservare gli agrumi. A differenza degli altri metodi che vedremo, qui non si usa una salamoia d'acqua: il liquido di fermentazione è il succo stesso dei limoni, estratto dal sale.

Ingredienti e attrezzatura

Limoni bio, sempre. Qui si mangia la buccia: scegli limoni non trattati e non cerati. I piccoli limoni a buccia sottile (tipo i Beldi marocchini, o comuni limoni non trattati) sono ideali.

Procedimento passo per passo

1Incidi i limoni a croce. Lava i limoni. Tagliali come per dividerli in quarti ma senza arrivare fino in fondo: devono restare attaccati alla base. Così si aprono come un fiore ma restano interi.

2Riempili di sale. Apri ogni limone e riempi l'interno di sale grosso, generosamente. Il sale è ciò che estrae il succo e protegge la fermentazione.

3Comprimi nel barattolo. Metti un cucchiaio di sale sul fondo del barattolo, poi inserisci i limoni pressandoli forte man mano. La pressione fa uscire il succo: ogni strato deve bagnarsi. Aggiungi le spezie tra gli strati se le usi.

4Copri con il succo. Dopo aver pressato bene, i limoni devono essere completamente sommersi dal loro succo. Se non basta, spremi altri limoni e rabbocca con succo, mai con acqua. Lascia 1-2 cm dal bordo.

5Fermenta 3-4 settimane. Chiudi e tieni a temperatura ambiente, al riparo dalla luce. Capovolgi il barattolo ogni tanto per distribuire sale e succo. Sono pronti quando la buccia è morbida e traslucida. Poi in dispensa o in frigo: durano mesi, anzi migliorano.

I trucchi che fanno la differenza

• Si usa (quasi) solo la buccia. Il segreto d'uso più importante: quando cucini, prendi il limone, scarta la polpa molle e risciacqua la buccia dal sale in eccesso. È la scorza il vero tesoro, da tritare o affettare.
• Incisione, non a fette. Tenere i limoni interi (solo incisi) dà la consistenza classica e una fermentazione più lenta e complessa rispetto alle fette.
• Succo, non acqua. Rabboccare con acqua diluirebbe l'acidità che protegge il barattolo. Sempre succo di limone.
• Non buttare il liquido. Il succo salato e fermentato di fine barattolo è un condimento pazzesco per dressing e marinate.

Come si usano in cucina

• Nelle tagine di pollo e olive, il loro uso più classico.
• Tritati nel couscous, nel riso, nei condimenti per il pesce.
• In una gremolata rivisitata, o dentro l'hummus.
• La buccia a julienne su verdure arrosto e insalate.

Sono solo la prima delle tecniche: dai un'occhiata anche ai limoni in salamoia con spezie, alla versione veloce a fette e ai limoni fermentati al miele.

Domande frequenti