Il cedro è l'agrume più strano da fermentare e il più gratificante: quasi tutto il frutto è buccia, e la parte bianca che negli altri agrumi si butta perché amara, qui è spessa, compatta e commestibile. In salamoia diventa qualcosa a metà fra un candito salato e un sottaceto, con una consistenza che ricorda il melone acerbo.
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Nel cedro la polpa è poca, acidissima e piena di semi, mentre l'albedo, cioè lo strato bianco sotto la scorza, arriva a essere spesso centimetri. In tutti gli altri agrumi quello strato è spugnoso e amaro e si scarta; nel cedro è compatto, dolciastro e molto meno amaro, ed è per questo che la tradizione italiana lo candisce invece di spremerlo.
Il cedro italiano per eccellenza è quello di Diamante, sulla costa tirrenica della Calabria, che ha buccia spessissima e profumatissima. In fermentazione questo si traduce in due cose: serve più sale e più tempo, perché il sale deve attraversare uno strato molto più spesso, e il risultato regge mesi senza ammorbidirsi.
1Lava e taglia. Strofina la buccia sotto acqua fredda e asciuga. Taglia il cedro a fette da un centimetro e mezzo, tenendo insieme scorza, albedo e polpa: le fette spesse sono il punto della ricetta, perché la parte bianca deve restare spessa sotto i denti.
2Prepara la salamoia all'8%. Sciogli 48 g di sale in 600 ml di acqua fredda, e per barattoli diversi usa il calcolatore della salamoia. Con il cedro si sta all'estremo alto della fascia degli agrumi: c'è più tessuto da attraversare e i tempi sono lunghi.
3Riempi. Coriandolo, peperoncino e alloro sul fondo, poi le fette una sopra l'altra.
4Copri e pesa. L'albedo è pieno d'aria e galleggia con decisione: il peso qui è indispensabile e va controllato ogni volta che apri.
5Fermenta 3-4 settimane a 18-20 °C. È una fermentazione lenta e senza fretta: assaggia dalla seconda settimana. Il bianco passa da opaco a leggermente traslucido, ed è il segnale che il sale è arrivato dentro.
6In frigorifero, coperto di salamoia.
Solo albedo, a cubetti. Se il cedro è grande, togli la polpa e tieni solo il bianco con un velo di scorza: a cubetti di due centimetri diventa la versione più elegante, da servire come si servirebbe una mostarda. Stessa salamoia all'8%, tre settimane.
Al miele. Fette sottili di cedro coperte di miele crudo, senza acqua e senza sale: non è una lattofermentazione ma la strada dolce che raccontiamo nei limoni al miele, e con il cedro funziona particolarmente bene perché l'albedo assorbe lo sciroppo.
Il cedro fermentato è l'unico agrume del gruppo che si può mangiare a pezzi invece che a pizzichi: un cubetto accanto a un formaggio stagionato o dentro un tagliere funziona da solo. Per il resto, tritato sta bene sul pesce crudo, nelle insalate di agrumi e finocchi, e dentro un cous cous.
È anche uno dei pochi agrumi che si trova quando le verdure scarseggiano, come racconta la guida su cosa fermentare in inverno. Dura otto mesi o un anno in frigorifero: è, con il limone, il più longevo della famiglia, perché ha poca polpa da disfarsi e molta struttura.
Sì, ed è la parte migliore. Nel cedro l'albedo, lo strato bianco sotto la scorza, è spesso, compatto e molto meno amaro che negli altri agrumi, ed è la ragione per cui la tradizione italiana lo candisce. In salamoia diventa traslucido e croccante, con una consistenza che ricorda il melone acerbo.
Una salamoia all'8%, cioè 80 grammi di sale per litro d'acqua, che è l'estremo alto della fascia valida per gli agrumi. Serve tanto perché il sale deve attraversare uno strato di albedo molto più spesso di quello di un limone o di un'arancia, e perché la fermentazione dura settimane.
Tre o quattro settimane a 18-20 gradi, con il primo assaggio dalla seconda settimana. Il segnale visivo è la parte bianca che da opaca diventa leggermente traslucida: vuol dire che il sale è arrivato fino al centro della fetta.
Molto meno di quanto sembri. L'albedo del cedro è naturalmente poco amaro rispetto a quello di arance e pompelmi, e la fermentazione smorza ulteriormente la punta amara lasciando la parte aromatica. Se il frutto era molto acerbo l'amaro resta più marcato: in quel caso conviene tagliare le fette più sottili.
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