D'inverno non si smette di fermentare: cambia cosa metti nel barattolo. Le verdure rallentano e diventano progetti da settimane, gli agrumi arrivano al loro momento migliore, e le fermentazioni che vogliono caldo (miso, koji, tempeh) sono lavori invernali da secoli, perché si fanno in incubazione e il freddo intorno lavora a favore.
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Ogni fermentazione ha la sua finestra di temperatura, e d'inverno una casa italiana ne serve poche. Sotto i 12 °C i batteri lattici sono quasi fermi, e un barattolo di verdure può restare immobile per giorni: succede già in autunno inoltrato e a gennaio è la norma. Le bevande stanno peggio ancora, perché lavorano con lieviti che il freddo mette in pausa.
Le fermentazioni con l'incubazione, invece, della stagione se ne accorgono poco: il koji sta a 30 °C dentro il suo contenitore che fuori ci siano 5 gradi o 25. Ed è il motivo per cui d'inverno conviene spostare il lavoro da una parte all'altra di questa tabella.
| Cosa fermenti | La temperatura che vuole | Cosa succede a gennaio |
|---|---|---|
| Verdure in salamoia | 18-22 °C | Tempi doppi o tripli, sotto i 12 °C non parte |
| Kombucha | 22-28 °C | Sotto i 18 °C diventa pigra e rischia la muffa |
| Kefir di latte | 20-25 °C | A 15 °C i granuli vanno quasi in letargo |
| Pasta madre | 22-26 °C | Rinfreschi più lenti, lievitazioni lunghissime |
| Miso | 15-25 °C in maturazione | È la stagione giusta per avviarlo |
| Koji | 30 °C in incubazione | Indipendente dalla stagione |
| Tempeh | 30-33 °C in incubazione | Indipendente dalla stagione |
| Natto | 40-45 °C in incubazione | Indipendente dalla stagione |
Il grosso della scorta si fa in autunno, quando il mercato dà tutto insieme e la casa è ancora tiepida: il calendario completo con le percentuali di sale sta in quali verdure fermentare in autunno. Da dicembre resta meno roba, ma qualcosa arriva al banco proprio adesso ed è migliore di quanto fosse a ottobre.
Il gelo li addolcisce davvero: la pianta trasforma parte dell'amido in zuccheri per difendersi dal ghiaccio, e quegli zuccheri sono anche il cibo dei batteri lattici. Un cavolo nero preso dopo la prima gelata fermenta meglio e sa di meno amaro. Foglie coriacee, quindi affettatura sottile e massaggio lungo, poi si comporta come nei crauti, con la costa centrale del cavolo nero da togliere.
Tardivo, variegato, catalogna, puntarelle: l'amaro è la loro firma e la fermentazione lo smorza senza cancellarlo, lasciando una acidità che sta bene con le carni grasse dell'inverno. Le foglie sono sottili e cedono in fretta, quindi vanno tenute in pezzi grandi e assaggiate presto. Le tre ricette, dalla catalogna in salamoia alle puntarelle con l'acciuga fino al kimchi, stanno in cicoria fermentata; il radicchio fermentato ha la sua, con le differenze fra le cinque varietà IGP.
La verdura invernale più sottovalutata del banco. Fermentati ad anelli diventano dolci e pungenti insieme, e vanno usati come si usa un condimento, non come contorno: sopra una zuppa, dentro un purè, con le uova. Tieni solo la parte bianca e chiara, la parte verde resta dura. La ricetta completa, con il metodo contro la sabbia, è nei porri fermentati. Se ti piacciono, guarda anche le cipolle rosse fermentate e l'aglio fermentato, che seguono la stessa logica.
In Corea il ravanello invernale è la base del dongchimi, il kimchi d'acqua che si fa proprio in questa stagione e che si beve tanto quanto si mangia. Da noi il daikon a cubetti diventa kkakdugi, e le rape bianche in salamoia con una fetta di barbabietola prendono un rosa acceso. Sode, dolci, senza sorprese: sono le radici che reggono meglio i tempi lunghi del freddo.
Le radici sono le compagne giuste di una casa fredda, perché non hanno fretta e non si ammorbidiscono: quello che a settembre sarebbe un difetto, cioè metterci tre settimane, qui non cambia il risultato. Le carote a bastoncini restano la cosa più semplice da cui ripartire se hai smesso di fermentare a novembre.
Cavolfiore, broccoli, cavolini di Bruxelles e barbabietole ci sono ancora, e si trattano esattamente come in autunno: cavolfiore e barbabietola hanno la loro ricetta, e per il resto la giardiniera è il modo più rapido di mettere insieme quello che avanza.
Da dicembre a marzo arrivano limoni, arance, mandarini, cedri e bergamotti, e sono l'unica materia prima che d'inverno è al suo massimo invece che al minimo. Fermentano bene, non temono il freddo di casa quanto le verdure e durano un anno.
Quattro strade, tutte con la loro ricetta. I limoni marocchini sono il classico sotto sale, incisi a croce e schiacciati nel loro succo. I limoni in salamoia sono la versione più fresca e speziata, in acqua e sale. I limoni al miele sono la strada dolce, con il miele crudo che fermenta insieme al frutto. E i limoni veloci, a fette sottili massaggiate col sale, sono pronti in una settimana invece che in un mese.
Con gli agrumi il sale sale al 6-8%, non al 3% delle verdure: la buccia è spessa e ricca di zuccheri, e quella concentrazione è ciò che rende la fermentazione sicura e la conservazione lunga. È l'unico caso in cui vedere così tanto sale non deve preoccuparti, e il calcolatore della salamoia ti dà i grammi esatti per il tuo barattolo.
Le arance e i mandarini si comportano come i limoni ma sono più dolci, quindi la fermentazione parte più in fretta e va assaggiata prima. Poi ci sono i due agrumi che si fermentano per la buccia e non per la polpa, il cedro, l'unico in cui si mangia la parte bianca, e il bergamotto, che è in stagione proprio adesso. Il quadro completo, con la scala dell'acidità e i tre metodi, sta negli agrumi fermentati. Prendili non trattati: la buccia è la parte che mangi.
In Giappone il periodo più freddo dell'anno ha un nome quando si parla di fermentazione: kanjikomi, l'avvio a freddo. Miso, salsa di soia e sake si preparano tradizionalmente in pieno inverno, perché nel freddo i microrganismi indesiderati sono meno attivi, la partenza è lenta e la maturazione attraversa poi tutte le stagioni: la primavera la fa salire, l'estate la spinge, l'autunno la chiude.
Per te significa una cosa pratica: il barattolo che chiudi a gennaio è pronto in autunno, e nel frattempo non chiede niente. Il miso fatto in casa matura fra i 15 e i 25 °C, quindi una dispensa fredda non è un problema, è la condizione normale. Se non sai da quale partire, i tipi di miso spiegano cosa cambia fra bianco, rosso e d'orzo, e il doenjang coreano e il gochujang nascono dalla stessa lavorazione invernale.
Tutto questo poggia sul koji, che vuole 30 °C e umidità altissima per due giorni e muore sopra i 42 °C: è la fermentazione che si fa in una scatola, non in cucina, e per questo l'inverno non la tocca. Con il koji fatto o comprato puoi fare in una settimana lo shio koji, che a 25-28 °C è pronto in sette giorni e a 20 °C ne vuole dieci o quattordici: è la ricetta che ti fa vedere in modo diretto quanto pesa la temperatura di casa tua.
Nella stessa famiglia ci sono i due progetti da incubatore che d'inverno hanno senso più che mai, perché il calore te lo dai tu: il tempeh, 30-33 °C per 24-48 ore, e il natto, 40-45 °C per quasi un giorno. E se cerchi qualcosa di caldo e dolce senza zucchero aggiunto, l'amazake si fa in 6-8 ore a 55-60 °C ed è la bevanda invernale per eccellenza.
Sono le fermentazioni che soffrono di più, e quelle in cui il freddo non produce solo lentezza ma anche rischio. Una kombucha sotto i 18 °C non è solo lenta: è esposta, perché l'acidità sale troppo piano per difendere la superficie, ed è la situazione in cui la muffa sullo SCOBY compare davvero. La finestra buona è 22-28 °C, e ogni 5 °C in meno raddoppiano i tempi: un batch da quattordici giorni a 22 °C ne vuole quasi il doppio a 17. I modi per rimediare stanno in temperatura e kombucha.
Se non riesci a darle un posto caldo, la scelta onesta è metterla in pausa invece di tirare avanti: uno SCOBY hotel tiene la coltura viva e in salute finché non torna la stagione buona.
Il kefir di latte vuole 20-25 °C: sotto i 18 rallenta parecchio e intorno ai 15 °C i granuli vanno quasi in letargo, con il latte che resta liquido per giorni. Il kefir d'acqua si comporta allo stesso modo. Le due strade sono allungare il ciclo di fermentazione oppure spostare il barattolo, e se preferisci fermarti per qualche settimana la cura dei granuli spiega come conservarli senza perderli.
Lo stesso vale per il ginger bug e per la madre dell'aceto: non muoiono, si addormentano. Un ginger bug che a settembre borbottava in tre giorni a gennaio ne può volere otto, e non è un segno che sia morto.
Una cucina fredda è un problema per chi ha fretta e un vantaggio per il sapore. La pasta madre a 22-26 °C fa il suo picco in sei o otto ore; a 16 °C ce ne mette il doppio, e nel frattempo produce più acidi aromatici. Il risultato è un pane più profondo, con la crosta più scura.
Le due cose da cambiare d'inverno sono il ritmo e l'acqua. I rinfreschi si distanziano invece di infittirsi, e l'acqua dell'impasto si usa tiepida, sui 30 °C, per non partire da un impasto a 14 gradi che non si sveglia più. Per il resto, l'inverno è la stagione in cui la lievitazione lunga in frigorifero smette di essere una tecnica e diventa la normalità.
Non serve una serra: serve un metro cubo stabile. In quasi tutte le case c'è, ed è nascosto in uno di questi posti.
Sopra il frigorifero. Il motore scalda, e il piano sopra sta spesso due o tre gradi più della stanza. È il posto gratuito migliore per un barattolo di verdure.
Il forno spento con la luce accesa. La lampadina basta a portare la cavità intorno ai 30 °C, e per il koji o il tempeh è la soluzione classica. Misura prima con un termometro: alcuni forni arrivano a 40 gradi e passa, che per il tempeh va ancora bene e per un barattolo di crauti no.
Una borsa termica con una bottiglia d'acqua calda. Cambiando la bottiglia mattina e sera tieni una scatola a 25-30 °C per giorni. È l'incubatore dei poveri e funziona benissimo per lo shio koji e per far ripartire una kombucha ferma.
Un armadio in una stanza riscaldata. Il mobile chiuso smorza gli sbalzi fra il giorno e la notte, che sono il vero nemico: una fermentazione preferisce 17 gradi costanti a un'altalena fra 14 e 22.
Il tappetino riscaldante con termostato. L'unico acquisto che ha senso se fermenti tutto l'anno, e l'unico modo davvero stabile di tenere i 30 °C per il koji.
Non parte niente. Nove volte su dieci è solo la temperatura. Sposta il barattolo in uno dei posti qui sopra e dagli due giorni prima di decidere: le altre cause, dal sale in eccesso all'acqua clorata, stanno in le verdure non fermentano.
Muffa sulla kombucha. D'inverno è il problema numero uno, ed è quasi sempre conseguenza del freddo: fermentazione lenta, acidità che non sale, superficie indifesa. Prima di buttare tutto, impara a distinguere la muffa vera dal velo di lievito.
Il kefir che resta liquido. Se i granuli sono a 15 °C non stanno fallendo, stanno dormendo. Allunga il ciclo o spostali, e non aumentare la dose di granuli sperando di compensare.
Condensa e muffa fuori dal barattolo. Le cantine d'inverno sono fredde e umide, e la muffa attacca i coperchi e le guarnizioni anche quando dentro va tutto bene. Asciuga i bordi quando controlli i barattoli e tieni i vasi sollevati da terra.
Il barattolo che riparte a marzo. Un fermentato lasciato in un ripostiglio a 8 °C riprende a lavorare appena la temperatura risale, e se il barattolo era pieno può traboccare. A fine inverno, controlla il livello di tutto quello che hai messo via a novembre.
Quando le giornate si allungano, i tempi si accorciano da soli e le verdure tornano ad essere la scelta ovvia: da lì in poi valgono le regole di cosa fermentare in primavera, quando le colture si risvegliano tutte insieme. Nel frattempo, il barattolo di miso che hai chiuso a gennaio sta già lavorando: è la fermentazione che meglio di tutte usa il tempo che l'inverno ti obbliga ad aspettare.
Sì, cambiando cosa fermenti e smettendo di contare i giorni. Le verdure in salamoia partono ancora sopra i 12 gradi, ma con tempi doppi o tripli rispetto all'estate. Le fermentazioni che vogliono calore, come koji, tempeh, natto e amazake, si fanno in incubazione e della stagione non si accorgono. Gli agrumi e il miso sono invece proprio lavori invernali.
Intorno ai 12 gradi. Sotto quella soglia i batteri lattici sono quasi inattivi e un barattolo può restare immobile per giorni senza che sia successo niente di sbagliato. Fra i 12 e i 15 gradi la fermentazione va avanti ma va misurata in settimane, non in giorni, e la finestra comoda resta quella fra i 18 e i 22 gradi.
Perché sotto i 18 gradi fermenta troppo lentamente e l'acidità che protegge la superficie sale con troppa calma, lasciando spazio alle spore che arrivano dall'aria. La finestra giusta è 22-28 gradi. Se non riesci a garantirla, invece di insistere conviene mettere la coltura in pausa in uno SCOBY hotel e riprendere in primavera.
Gli agrumi, che da dicembre a marzo sono al loro massimo e si fermentano in salamoia al 6-8% di sale. Il miso, che tradizionalmente si avvia nel periodo più freddo e matura per tutto l'anno seguente. E tutta la famiglia del koji: shio koji, amazake, tempeh e natto, che si fanno in incubazione a temperatura controllata.
Sopra il frigorifero, che di solito sta due o tre gradi più della stanza, oppure dentro un armadio in una stanza riscaldata, dove gli sbalzi fra giorno e notte si smorzano. Per le fermentazioni che vogliono 30 gradi, come il koji o il tempeh, servono il forno spento con la luce accesa o una borsa termica con una bottiglia d'acqua calda cambiata mattina e sera.
No, li rallenta. I granuli di kefir a 15 gradi vanno quasi in letargo e riprendono appena tornano a 20-25, uno SCOBY resta vivo per mesi in pausa, e una pasta madre in frigorifero fra i 3 e i 5 gradi si conserva benissimo con rinfreschi distanziati. A morire sono semmai le colture lasciate senza cibo troppo a lungo, non quelle tenute al fresco.
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