Il bergamotto si fermenta per una ragione diversa da tutti gli altri agrumi: non per la polpa, che è acida e amara, ma per l'aroma della scorza, che è il più riconoscibile della famiglia. Un barattolo piccolo dura una stagione intera, perché se ne usa mezzo cucchiaino per volta.
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Il bergamotto è quasi interamente italiano: la parte più grande della produzione mondiale sta nella provincia di Reggio Calabria, sulla fascia ionica, e da lì arriva l'olio essenziale che profuma il tè Earl Grey e mezza profumeria. La stagione va da novembre a marzo, con il picco fra gennaio e febbraio: è un frutto d'inverno, come tutti quelli di cui parliamo negli agrumi fermentati e nella guida su cosa fermentare in inverno.
La polpa, da sola, è quasi imbevibile: molto acida e amara. La scorza invece è densissima di oli essenziali, ed è quella che la fermentazione conserva, ammorbidendo l'amaro e lasciando intatto il profumo. Per questo qui si lavora quasi solo sulla buccia, e per questo il barattolo può essere piccolo.
1Lava e sbuccia. Strofina la buccia sotto acqua fredda e asciuga. Preleva la scorza a strisce larghe con un pelaverdure, prendendo il meno possibile di parte bianca: nel bergamotto l'albedo è amaro davvero, al contrario di quello del cedro.
2Tieni la polpa da parte. Spremila: il succo si usa subito, in cucina o in una bibita, e non entra nel barattolo.
3Prepara la salamoia al 7%. Sciogli 28 g di sale in 400 ml di acqua fredda, e per barattoli di misura diversa usa il calcolatore della salamoia.
4Riempi e pesa. Coriandolo e pepe rosa sul fondo, poi le scorze compattate. Copri di salamoia e metti il peso: le scorze sono leggerissime e galleggiano tutte.
5Fermenta 10-14 giorni a 18-20 °C. Dopo una settimana il profumo è già evidente all'apertura. Assaggia: la scorza deve essere tenera ma non molle.
6In frigorifero, sempre sotto salamoia.
Il sale al bergamotto. Quando le scorze fermentate sono pronte, tritane una parte e mescolala con sale grosso, due cucchiai di scorza per cento grammi di sale. Si asciuga qualche giorno all'aria e si conserva in un barattolo chiuso: è un sale aromatico che sostituisce insieme sale, scorza e acidità, ottimo sul pesce e sulle verdure arrostite.
Il frutto intero, per chi non vuole sprecare niente. Bergamotti piccoli tagliati in quarti e messi in salamoia all'8%, tre settimane. Escono più amari della versione con le sole scorze, e vanno usati in quantità ancora minori: mezzo quarto tritato basta per un piatto intero.
Poco per volta, sempre. Sul pesce crudo e sui crudi di mare, dove il bergamotto è nato per stare; dentro una maionese o una salsa allo yogurt; su un risotto a fine cottura; nelle insalate di finocchi e arance. E dentro un tè freddo, che è il modo per chiudere il cerchio con l'Earl Grey: se fai kombucha, una striscia di scorza fermentata in seconda fermentazione fa lo stesso lavoro, e sui tè da usare c'è quale tè per il kombucha.
Le scorze durano sei mesi in frigorifero. Il profumo cala lentamente mese dopo mese, quindi conviene fare barattoli piccoli e rifarli ogni stagione invece di uno grande che poi resta lì.
Da novembre a marzo, con il picco fra gennaio e febbraio. È un agrume quasi esclusivamente italiano: la parte più grande della produzione mondiale viene dalla fascia ionica della provincia di Reggio Calabria, ed è il motivo per cui fuori stagione si trova quasi solo trasformato in succo o in olio essenziale.
Di norma solo la scorza, prelevata a strisce con il pelaverdure, perché è lì che stanno gli oli essenziali che rendono il bergamotto riconoscibile. La polpa è molto acida e amara e conviene spremerla e usarla subito. Chi non vuole sprecare niente può fermentare il frutto intero a quarti in salamoia all'8%, ottenendo però un risultato più amaro.
Una salamoia al 7% per le sole scorze, cioè 70 grammi di sale per litro d'acqua, e all'8% se fermenti il frutto intero. Vale la regola di tutti gli agrumi: dal 6 all'8%, molto più del 3% delle verdure, perché la buccia è un tessuto spesso e gli zuccheri della frutta con poco sale portano il barattolo verso l'alcol.
Meno del frutto crudo. La fermentazione smorza la punta amara e lascia in primo piano l'aroma, che è la ragione per cui si fa. L'amaro resta più marcato se si preleva molta parte bianca insieme alla scorza: con il bergamotto conviene tenere il pelaverdure leggero e prendere solo lo strato colorato.
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