Gli agrumi sono l'unica materia prima che d'inverno è al suo massimo, e si fermentano con una regola diversa da tutte le verdure: il sale sale al 6-8%, non al 3%. La buccia è spessa, ricca di zuccheri e di oli essenziali, e con poco sale la fermentazione prende strade che non vuoi.
Da lì in poi cambia tutto in base a quanto è acido il frutto: un limone si conserva un anno, un mandarino va assaggiato dopo pochi giorni.
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Con una verdura soda la salamoia standard è il 3%, cioè 30 g di sale per litro d'acqua: basta a tenere a bada quello che non deve crescere finché i batteri lattici prendono il controllo. Con gli agrumi non basta, e le ragioni sono due.
La buccia è un tessuto spesso. Il sale deve attraversare la scorza e l'albedo, la parte bianca, per arrivare dentro: una concentrazione bassa resta in superficie e lascia il cuore del pezzo senza protezione. Nelle nostre ricette di limoni in salamoia si usa il 6-8%, cioè 60-80 g per litro.
Ci sono molti più zuccheri. Un agrume è frutta, e la frutta fermenta in fretta: con poco sale e una casa calda i lieviti prendono il sopravvento sui batteri lattici, e invece di un frutto acidulo ottieni qualcosa che sa di alcol. Il sale alto rallenta i lieviti e lascia lavorare i batteri.
Il secondo numero che decide tutto è il pH del frutto. Più l'agrume è acido di suo, più il barattolo è al sicuro e più a lungo dura: l'acidità è la difesa naturale del prodotto, e un frutto che ne ha poca deve essere aiutato con più sale e tempi più corti.
| Agrume | pH indicativo | Cosa comporta |
|---|---|---|
| Lime | 2,0-2,4 | Il più acido: sicurissimo, tiene mesi |
| Limone | 2,2-2,6 | Il riferimento: un anno di conservazione |
| Pompelmo | 3,0-3,3 | Regge bene, amaro deciso dalla buccia |
| Arancia | 3,3-4,2 | Più dolce: sale alto e tempi più corti |
| Mandarino, clementina | 3,5-4,2 | Il più delicato: si assaggia presto |
Cedro e bergamotto stanno su un piano a parte, perché non si fermentano per la polpa ma per la buccia: nel cedro l'albedo bianco è la parte che si mangia, nel bergamotto conta l'olio essenziale della scorza.
Sotto sale, interi. Il frutto si incide a croce, si riempie di sale e si pressa nel barattolo finché il suo succo non lo copre. Nessuna acqua aggiunta. È la tecnica dei limoni marocchini, la più antica e quella che dà il risultato più intenso. Vuole un mese o più e funziona bene con i frutti molto acidi e con la buccia spessa.
In salamoia. Frutti a spicchi o a fette immersi in acqua e sale al 6-8%, con le spezie che vuoi. Più veloce del precedente, più fresco di gusto, e l'unico praticabile con gli agrumi dolci come le arance e i mandarini, che sotto sale puro si sfalderebbero.
Veloce, a fette. Fette sottili massaggiate con il sale e messe sotto il loro liquido: pronte in una settimana. È il metodo dei limoni veloci, quello da usare quando hai due frutti e nessuna voglia di aspettare un mese.
Fuori da questi tre c'è la strada dolce, che non è una lattofermentazione classica: gli agrumi nel miele crudo, dove a lavorare sono i lieviti del miele e il risultato è uno sciroppo. La spiegazione sta nei limoni al miele.
Praticamente tutti, con qualche accortezza diversa per ognuno.
Limoni. Il punto di partenza e l'agrume su cui esistono più tradizioni: interi sotto sale alla maniera marocchina, a spicchi in salamoia speziata, a fette in una settimana, o nel miele. Cerca i limoni con la buccia spessa e ruvida, tipo Femminello o Interdonato: quelli lisci e sottili danno meno.
Arance. Più dolci e meno acide, quindi salamoia al 6-8% e tempi corti. Le arance rosse siciliane danno un colore che nessun altro agrume dà, e le arance amare tipo Seville sono le migliori in assoluto perché uniscono buccia spessa e acidità alta. Vedi le arance fermentate.
Mandarini e clementine. Buccia sottile che si stacca dalla polpa e molti zuccheri: sono i più delicati e i più rapidi, e vanno assaggiati dal terzo giorno. La ricetta è nei mandarini fermentati.
Cedro. Il caso opposto a tutti gli altri: quasi solo buccia, con un albedo bianco spesso e commestibile che negli altri agrumi si scarta perché amaro. Si fermenta a fette spesse e diventa qualcosa a metà fra un candito salato e un sottaceto. Vedi il cedro fermentato.
Bergamotto. Il più aromatico di tutti e quasi solo italiano: si fermenta per la scorza, che profuma un barattolo intero, e si usa a grammi. Vedi il bergamotto fermentato.
Pompelmo. Funziona come l'arancia ma con l'amaro in più della buccia, che dopo la fermentazione diventa un amaro pulito, quasi da aperitivo. Salamoia al 6%, dieci giorni, a spicchi spessi.
Lime. Il più acido della famiglia. Interi e piccoli sotto sale sono un classico indiano, e reggono mesi senza problemi.
Kumquat e chinotto. Piccoli, si fermentano interi bucherellandoli con uno stecchino. Il chinotto è amarissimo da crudo e la fermentazione lo rende usabile, ed è un frutto che in Italia si trova solo in Liguria e in Calabria.
Negli agrumi fermentati la buccia è la parte che si mangia: la polpa si disfa e diventa un liquido salato, mentre la scorza resta e finisce nel piatto. Questo cambia le regole della spesa.
Servono agrumi non trattati, cioè senza cere e senza antimuffa applicati dopo la raccolta. Se sull'etichetta non c'è scritto niente, il frutto è quasi sempre trattato: la dicitura per legge compare solo quando i trattamenti ci sono, ma i banchi che vendono agrumi non trattati lo dichiarano volentieri perché è un pregio.
Prima di riempire il barattolo, comunque, lava e strofina la buccia sotto acqua fredda con una spazzolina, e asciuga. Non serve nessun disinfettante per verdure, che anzi lascia residui in un barattolo dove la fermentazione dipende dai microrganismi che stanno proprio sulla scorza.
Un agrume fermentato non si mangia a fette: si usa come si usa un'acciuga o un cappero, in piccola quantità e per dare carattere. Si sciacqua rapidamente, si toglie la polpa se è molto salata e si trita la scorza.
Nei piatti di pesce. Poca scorza tritata su un pesce al forno o dentro una maionese: è l'uso più immediato, e vale per tutti gli agrumi.
Nelle carni brasate. Il tagine di pollo con i limoni è il piatto simbolo, ma la stessa cosa funziona con un brasato di manzo e le arance.
Nei condimenti. Tritata dentro una vinaigrette, dentro un hummus, in una salsa di yogurt. Con il radicchio fermentato e le verdure invernali gli agrumi funzionano bene proprio perché l'amaro e la sapidità si sostengono.
Il liquido non si butta. È salato e acido: sostituisce sale e limone insieme in una marinatura, e mezzo cucchiaino cambia una zuppa.
Conservati in frigorifero e sempre coperti dal loro liquido, gli agrumi sotto sale durano da sei mesi a un anno, con i più acidi che stanno all'estremo alto di quella forbice.
Tutti, con accortezze diverse. I limoni sono il punto di partenza e hanno più tradizioni di ogni altro; le arance e i pompelmi vogliono sale alto e tempi corti perché sono meno acidi; mandarini e clementine sono i più delicati e vanno assaggiati dopo pochi giorni; il cedro si fermenta per il suo albedo bianco commestibile e il bergamotto per l'aroma della scorza. Lime, kumquat e chinotto si fermentano interi.
Dal 6 all'8%, contro il 3% delle verdure sode: sono 60-80 grammi di sale per litro d'acqua in salamoia. Serve tanto sale perché la buccia è un tessuto spesso da attraversare e perché gli zuccheri della frutta, con poco sale, fanno prevalere i lieviti sui batteri lattici, con il risultato che il barattolo sa di alcol invece che di acido.
Perché la parte che si mangia è la buccia: la polpa si disfa e diventa liquido, mentre la scorza resta e finisce nel piatto. Cere e antimuffa applicati dopo la raccolta restano lì per tutta la fermentazione. Prima di riempire il barattolo conviene comunque strofinare la buccia sotto acqua fredda, senza usare disinfettanti per verdure.
Da sei mesi a un anno in frigorifero, sempre coperti dal loro liquido. La durata segue l'acidità del frutto: limoni e lime stanno all'estremo alto della forbice, arance e mandarini a quello basso. Il sapore continua a cambiare per tutto quel tempo, e la buccia diventa via via più tenera.
Presi da soli sì, ed è previsto: non sono un contorno ma un condimento, e si usano come si usano acciughe e capperi, in piccola quantità. Prima dell'uso si sciacquano rapidamente sotto acqua fredda e si può togliere la polpa, tenendo solo la scorza tritata.
Perché gli zuccheri sono stati fermentati dai lieviti invece che dai batteri lattici, e succede quando il sale è troppo poco o la temperatura troppo alta. Con gli agrumi dolci serve una salamoia al 6-8% e un posto fresco: sotto quella soglia, e sopra i 22 gradi, la strada alcolica prende il sopravvento.
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