Le arance fermentate sono la cosa più facile da fare a gennaio e la più difficile da spiegare finché non le assaggi: salate, acidule e amare insieme, con il profumo dell'arancia che resta intatto sotto. Salamoia al 6%, fette spesse, dieci giorni.
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Un'arancia non è un limone. Il pH sta fra 3,3 e 4,2 contro il 2,2-2,6 del limone, e c'è molto più zucchero: due differenze che in barattolo si sentono tutte.
Meno acidità di partenza vuol dire più sale. Il limone si difende da solo, l'arancia no: qui la salamoia al 6% non è prudenza, è quello che tiene insieme il barattolo. Le regole generali della famiglia stanno negli agrumi fermentati.
Più zucchero vuol dire più fretta. Con il caldo e poco sale i lieviti prendono il sopravvento sui batteri lattici, e il risultato sa di alcol. Tienile fresche, sotto i 20 °C, e assaggia dal quinto giorno invece di aspettare un mese come si fa con i limoni marocchini.
La parte bianca amareggia. Nell'arancia l'albedo è spugnoso e amaro, e in salamoia l'amaro si concentra. Fette spesse con la buccia sì, ma senza pelare a vivo e senza lasciare grandi lembi bianchi.
1Lava e affetta. Strofina la buccia sotto acqua fredda con una spazzolina e asciuga. Taglia fette da un centimetro, con la buccia, togliendo i semi che si vedono.
2Prepara la salamoia. Sciogli 36 g di sale in 600 ml di acqua fredda: è il 6%. Per un barattolo di misura diversa usa il calcolatore della salamoia.
3Riempi. Coriandolo, alloro e pepe rosa sul fondo, poi le fette in piedi una contro l'altra, senza schiacciarle: si romperebbero.
4Copri e pesa. Versa la salamoia fino a coprire e appoggia il peso. Le fette di agrume galleggiano più di qualunque verdura.
5Fermenta 7-12 giorni sotto i 20 °C. Il secondo giorno la salamoia si intorbidisce e comincia a profumare. Assaggia un pezzetto di scorza dal quinto giorno: quando è tenera e salata al punto giusto, è pronta.
6In frigorifero, sempre coperte dalla loro salamoia.
Arance rosse. Tarocco, Moro e Sanguinello danno un colore che nessun altro agrume dà, e la salamoia diventa rossa. Le antocianine che le colorano si comportano come quelle del cavolo rosso: con l'acidità che sale il colore si accende invece di spegnersi. Stessa ricetta, stessi tempi.
Arance amare. Se trovi le amare da marmellata, tipo Seville, sono le migliori del gruppo: uniscono la buccia spessa all'acidità alta, cioè le due cose che servono. Con queste puoi salire a dodici o quindici giorni.
Solo scorze. Quando spremi arance per il succo, non buttare le bucce: tagliale a strisce, mettile in salamoia al 6% e in dieci giorni hai un condimento da tritare su pesce e insalate. È il modo più economico di provare questa ricetta, e usa una cosa che va nell'umido.
Si sciacquano, si toglie la polpa più salata e si trita la scorza. Sul pesce al forno, dentro un brasato di manzo o di maiale, in una insalata di finocchi crudi, sopra una insalata di radicchio, dentro una salsa di yogurt. La salamoia sostituisce sale e succo insieme in una marinatura. Sono anche uno dei pochi ingredienti al loro massimo a gennaio, come racconta cosa fermentare in inverno.
In frigorifero durano sei mesi, meno dei limoni proprio perché sono meno acide. La scorza continua ad ammorbidirsi e dopo il terzo mese è quasi una confettura salata: buonissima, ma un'altra cosa rispetto al barattolo di gennaio.
Sa di alcol. Troppo zucchero, poco sale, troppo caldo: i lieviti hanno vinto. Non è pericoloso ma non è quello che volevi, e la prossima volta serve il 6-8% e un posto sotto i 20 °C.
Le fette si disfano. Arance troppo mature, o schiacciate nel barattolo. Prendi frutti sodi e sistemali in piedi senza premere.
Velo bianco in superficie. Quasi sempre lievito Kahm, che sulle fermentazioni di frutta è frequente: si toglie e si va avanti. Come distinguerlo dalla muffa vera sta in muffa nel barattolo.
È amarissimo. Troppa parte bianca. Affetta più sottile la prossima volta, e nel frattempo usa poca scorza per volta.
Una salamoia al 6%, cioè 60 grammi di sale per litro d'acqua, e si può salire all'8% se la casa è calda. Serve più sale che per le verdure perché l'arancia ha un pH fra 3,3 e 4,2, molto più alto di quello del limone, e perché i suoi zuccheri con poco sale fanno prevalere i lieviti sui batteri lattici.
Sì, ed è il punto della ricetta: la buccia è la parte che resta e che si usa in cucina, mentre la polpa si ammorbidisce. Devono però essere arance non trattate, perché cere e antimuffa applicati dopo la raccolta restano sulla scorza per tutta la fermentazione. Meglio evitare grandi lembi di parte bianca, che in salamoia amareggia.
Circa sei mesi in frigorifero, coperte dalla loro salamoia. Durano meno dei limoni perché sono meno acide di partenza. Con il tempo la scorza si ammorbidisce sempre di più, fino a diventare quasi una confettura salata.
No, semmai lo accendono. Le antocianine che colorano Tarocco, Moro e Sanguinello reagiscono all'acidità come quelle del cavolo rosso: man mano che il pH scende il rosso diventa più vivo e passa anche nella salamoia, che si tinge.
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