La cicoria è la verdura invernale che costa meno e rende di più in barattolo: le coste restano croccanti, l'amaro si allunga e diventa profondo, e in cinque giorni hai un condimento che sta bene ovunque ci siano fagioli, maiale o pane. Salamoia al 3% per i pezzi grandi, salatura a secco al 2,5% se la affetti, come spiega la guida alla salamoia.
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Sotto il nome cicoria stanno piante diverse, e in barattolo si comportano in modo diverso. Sono tutte Cichorium intybus, la stessa specie del radicchio: cambia quale parte della pianta ti ritrovi in mano.
La catalogna è quella a foglie lunghe e frastagliate con la costa bianca al centro. È la più adatta di tutte: la costa è spessa e regge settimane, la foglia è la parte che cede per prima. Si taglia a pezzi di cinque o sei centimetri.
Le puntarelle sono i germogli interni della catalogna, quelli che a Roma si mangiano in insalata con le acciughe. Sono cave, croccanti e la parte migliore della pianta: in salamoia restano sode più a lungo di qualunque altra cicoria.
La cicoria da taglio, quella a foglie piccole e tenere, non è adatta ai pezzi grandi: ha poca costa e in tre giorni diventa una massa molle. Va usata affettata e salata a secco, come nel kimchi qui sotto.
L'amaro della cicoria viene dai lattoni sesquiterpenici, lattucina e lattucopicrina in testa: sono le stesse molecole che rendono amaro il radicchio e il caffè di cicoria, e la loro quantità cambia parecchio da pianta a pianta e da campo a campo. Ecco perché conviene assaggiare una foglia cruda prima di riempire il barattolo: sai da dove parti.
La fermentazione non le distrugge. Nel suo kimchi di cicoria, in Ferment from Scratch, Mark Diacono descrive esattamente l'arco che si sente in bocca: dopo una settimana è amaro, poi si assesta e diventa qualcosa di più complesso, ancora amaro ma in modo piacevole.
Il modo tradizionale per smorzarlo è l'ammollo: le puntarelle si tengono almeno un'ora in acqua fredda, che porta via una parte dell'amaro e le fa arricciare. Funziona anche prima di fermentare, con un compromesso da conoscere: l'acqua porta via l'amaro insieme a una parte degli zuccheri, che sono il cibo dei batteri lattici. Il risultato è una partenza più lenta. Mezz'ora è un buon punto di equilibrio, un'ora è già molto.
1Pulisci e taglia. Elimina le foglie esterne rovinate e la base dura. Taglia a pezzi di cinque o sei centimetri, tenendo insieme costa e foglia: la costa dà struttura al pezzo e lo tiene in forma.
2Lava e scola bene. La cicoria porta terra alla base. Sciacqua in ciotola, solleva con le mani e lascia sgocciolare: l'acqua che resta addosso diluisce la salamoia.
3Prepara la salamoia. Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua fredda: è il 3%, la concentrazione standard delle verdure sode, e per barattoli di misura diversa il conto lo fa il calcolatore della salamoia. Aglio, peperoncino e finocchio sul fondo del barattolo.
4Riempi, premi, pesa. Metti i pezzi in verticale, stretti, con le coste rivolte verso il basso. Copri di salamoia e appoggia il peso: le foglie sono leggere e cercano l'aria per tutta la fermentazione.
5Fermenta 5-8 giorni a 18-22 °C. Assaggia un pezzo dal quarto giorno: la costa deve essere ancora croccante e il gusto già acido. In una casa fredda i tempi raddoppiano, come per tutte le verdure d'inverno.
6In frigorifero, sempre sotto salamoia. Due mesi buoni.
È la variante che sfrutta meglio l'amaro, e nasce da un'idea semplice: dove non c'è cavolo cinese, il metodo del kimchi funziona lo stesso con le cicorie a foglia. Diacono lo fa con 18 g di sale su 750 g di cicoria affettata, cioè il 2,4% del peso, lasciata mezz'ora a fare il suo liquido prima di condirla.
Nella nostra versione: affetta 500 g di cicoria a striscioline, massaggiala con 12 g di sale e lasciala riposare mezz'ora. Mescola a parte due spicchi d'aglio tritati, un cucchiaino di zenzero grattugiato, due cucchiai di gochugaru e un cucchiaino di salsa di pesce, poi amalgama tutto con quattro cipollotti a rondelle. Pressa nel barattolo sotto il liquido che si è formato e lascia cinque giorni a temperatura ambiente prima del frigorifero. Da lì continua a maturare e diventa più acido settimana dopo settimana, come racconta la conservazione del kimchi.
Le puntarelle meritano un barattolo per conto loro, perché sono la parte più croccante della pianta e in salamoia lo restano. Puliscile come per l'insalata romana, togliendo le foglie esterne e tenendo i germogli, poi tagliali in due per il lungo invece che a striscioline sottili: le strisce sottili dell'insalata, in salamoia, cedono in pochi giorni.
Salamoia al 3%, quattro o cinque giorni, con due filetti di acciuga e uno spicchio d'aglio nel barattolo. Escono già a metà strada verso il condimento romano classico, e il passo che manca a tavola è solo un filo d'olio.
La cicoria fermentata chiede grasso e amido accanto, come la cicoria di sempre.
Con i legumi. Sopra una zuppa di fagioli o di ceci, a crudo, a fine cottura. È l'abbinamento che regge da solo tutto l'inverno.
Con il maiale. Salsiccia, pancetta, arrosto: l'amaro pulisce il grasso meglio di qualunque salsa.
Nella pasta. Saltata un minuto in padella con aglio e olio, o cruda su una pasta e patate. Un minuto, non di più: la cottura lunga porta via colore, croccantezza e batteri vivi.
Con le acciughe. Le puntarelle fermentate condite con acciuga, aglio e olio sono l'insalata romana con dentro una fermentazione: più acida, più lunga in bocca, e senza aceto.
Sul pane. Tritata fine con un po' della sua salamoia, sopra pane e ricotta o pane e formaggio fresco.
Le foglie diventano molli e la costa no. Succede sempre un po', ed è normale: sono due tessuti diversi. Se dà fastidio, taglia via le foglie prima di fermentare e tieni solo le coste, che è anche il modo in cui la cicoria rende meglio. Il quadro completo su perché una verdura cede sta in verdure fermentate molli.
Il barattolo è finito troppo presto. Le cicorie a foglia tenera fermentano più in fretta delle verdure sode: cinque giorni a 20 °C possono già essere tanti. Assaggia dal terzo.
Galleggia tutto. Foglie leggere e aria fra i pezzi: sistemali in verticale e stretti, e usa un peso vero. Quello che tocca l'aria ammuffisce, e con le foglie succede in fretta: come si riconosce la muffa vera dal velo di lievito sta nella sua guida.
Sa solo di amaro. Se la pianta era già amarissima da cruda, la fermentazione non la salva. Usala tritata e in poca quantità, dove l'amaro fa da spezia, e la prossima volta fai mezz'ora di ammollo prima di riempire il barattolo.
La catalogna a costa bianca, tagliata a pezzi di cinque o sei centimetri: la costa è spessa e resta croccante per settimane. Le puntarelle, che sono i suoi germogli interni, sono ancora migliori e vanno tagliate in due per il lungo. La cicoria da taglio a foglia piccola non regge i pezzi grandi e va invece affettata e salata a secco.
Una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale per litro d'acqua, per i pezzi grandi e per le puntarelle. Se invece la affetti sottile e la sali a secco, come nel kimchi di cicoria, si usa il 2,5% del peso della verdura, che è la stessa proporzione del kimchi tradizionale.
Dipende da quanto ti dà fastidio l'amaro. L'acqua fredda ne porta via una parte, ed è il trucco tradizionale delle puntarelle romane, ma insieme all'amaro se ne va anche una parte degli zuccheri che nutrono i batteri lattici, quindi la fermentazione parte più lenta. Mezz'ora è un buon compromesso, un'ora è già molto.
No, lo trasforma. I lattoni sesquiterpenici che la rendono amara, lattucina e lattucopicrina, non vengono distrutti dalla fermentazione: quello che cambia è la percezione, perché l'acidità e il sale spostano l'equilibrio e l'amaro diventa più lungo e meno aggressivo. Chi cerca una verdura dolce deve cambiare verdura.
Due mesi in frigorifero, coperta di salamoia. Le coste restano croccanti a lungo mentre le foglie si ammorbidiscono già dopo qualche settimana: è normale, ed è il motivo per cui molti fermentano solo le coste e usano le foglie per il kimchi.
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