I porri fermentati sono la cosa più utile che puoi avere in frigorifero d'inverno: dolci e pungenti insieme, pronti in cinque giorni, e si usano a cucchiaiate su tutto quello che ha bisogno di essere svegliato. Salamoia al 3%, anelli spessi un centimetro, nient'altro.
Una regola prima di cominciare, perché è quella che fa sbagliare il primo barattolo: i porri non si salano a secco.
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Con il cavolo funziona così: lo sali, lo massaggi, e l'acqua esce dalle cellule per osmosi fino a creare da sola il liquido in cui il cavolo fermenta. Con i porri quel meccanismo non basta. Le liliacee non rilasciano abbastanza liquido per coprirsi: puoi massaggiarli quanto vuoi, sul fondo del barattolo troverai due dita di succo e il resto all'aria, cioè la condizione esatta in cui nasce la muffa.
Quindi salamoia liquida, come per il cavolfiore e per l'aglio: acqua e sale al 3%, cioè 30 g per litro. Il perché dei due metodi, con le percentuali verdura per verdura, sta nella guida alla salamoia, e i grammi esatti per il tuo barattolo li fa il calcolatore.
Il porro cresce interrato e rincalzato, ed è fatto di guaine sovrapposte: la terra entra fra uno strato e l'altro e non si vede da fuori. Sciacquare il porro intero sotto il rubinetto non serve a niente, perché l'acqua scorre all'esterno.
Il metodo che funziona è questo: taglia prima gli anelli, poi lavali in una ciotola d'acqua fredda. Muovili con le mani, aspetta un minuto, e la sabbia va a fondo. Poi solleva gli anelli con le mani, non versare la ciotola nello scolapasta: rovesciando, tutta la sabbia che era sul fondo torna sulla verdura. Ripeti con acqua pulita e hai finito.
1Taglia e lava. Elimina la radice e la parte verde scura, tieni il bianco e il verde chiaro. Anelli da un centimetro, poi il doppio lavaggio in ciotola descritto qui sopra.
2Prepara la salamoia. Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua fredda.
3Riempi il barattolo. Senape, alloro e pepe sul fondo, poi gli anelli, premendo con le dita per far uscire l'aria fra gli strati. Lascia tre dita dal bordo: i porri fanno più schiuma di altre verdure.
4Copri e pesa. Versa la salamoia fino a coprire tutto, metti il peso. Gli anelli tendono a separarsi e a risalire uno per volta: qualche anello che sguscia oltre il peso va ripescato, non ignorato.
5Fermenta 5-7 giorni a 20-22 °C. Sfiata ogni giorno. Dal secondo giorno la salamoia si intorbidisce e comincia a sapere di porro dolce. Chi misura il pH si ferma quando arriva fra 3,4 e 3,8; senza strumenti, si assaggia dal quarto giorno.
6In frigorifero. Da lì in poi si conserva due o tre mesi e il sapore continua ad arrotondarsi.
La parte verde scura è quella che di solito finisce nel brodo, ed è anche il punto su cui chi fermenta non è d'accordo.
La prima scuola la scarta: è fibrosa, in salamoia resta coriacea e l'amaro si accentua. È la posizione più diffusa, ed è quella che seguiamo nella ricetta base.
La seconda la fermenta apposta, con una salamoia più forte, intorno al 4%, e tempi lunghi, tre o quattro settimane. L'argomento è che il verde ha meno zuccheri del bianco, quindi la fermentazione è più pulita e meno alcolica. Quello che esce non è un contorno: resta da masticare, e si usa tritato come condimento, dentro un soffritto o sopra una zuppa.
Le due cose sono entrambe vere, dipende da cosa ti aspetti. Se è il tuo primo barattolo, tieni il bianco. Se ti dispiace buttare, il verde in un barattolo separato al 4% non ha controindicazioni, purché tu sappia che sarà un trito e non un'insalata.
Le liliacee gasano più delle altre verdure. I composti solforati che danno l'odore pungente si scompongono durante la fermentazione e producono anidride carbonica in abbondanza: nei primi tre giorni il barattolo può sollevare il coperchio o far tracimare la salamoia. Coperchio lasco o sfiato quotidiano, e un piatto sotto il barattolo.
Se qualche anello vira al verde-azzurro o al rosa, non è muffa e non è un problema: è la stessa reazione che fa diventare blu l'aglio in salamoia, spiegata per esteso in aglio fermentato. Il colore è commestibile e spesso si attenua da solo.
Un'altra cosa normale è una certa viscosità del liquido: i porri contengono mucillagini che passano nella salamoia e la rendono un po' filante. Se l'odore resta acido e pulito, va bene così. Se invece diventa dolciastro o marcio, quello è un altro discorso e il barattolo si butta.
Al peperoncino. Un peperoncino secco intero nel barattolo. È la versione che finisce nei panini e sulle uova.
Allo zenzero e curcuma. Due fettine di zenzero e mezzo cucchiaino di curcuma: il colore diventa giallo intenso e il porro prende una nota calda. Sta bene nei piatti di riso.
Porro e carota. Metà porro e metà carota a rondelle nello stesso barattolo. La carota porta zuccheri e la fermentazione parte prima; è anche la versione che piace di più a chi trova i porri troppo pungenti. Le carote fermentate da sole hanno la loro ricetta.
Il porro fermentato non è un contorno, è un ingrediente di finitura. Si aggiunge a fine cottura o a crudo, perché scaldandolo perdi sia l'acidità sia i batteri vivi.
Sulle zuppe. Un cucchiaio sopra una vellutata di patate o di legumi: fa il lavoro che farebbe una spruzzata d'aceto, ma con più corpo.
Con le uova. Nella frittata, sulle uova strapazzate, dentro un uovo sodo tagliato a metà.
Nel purè e nelle patate. Mescolato a fine cottura, o dentro un'insalata di patate al posto della cipolla cruda.
Nella vinaigrette. Trita gli anelli e usa la loro salamoia al posto dell'aceto: viene un condimento denso che sta bene sulle verdure invernali, radicchio compreso.
Durano due o tre mesi in frigorifero, sempre coperti di salamoia. Il pungente cala mese dopo mese e il dolce sale, quindi un barattolo vecchio non è un barattolo peggiore: è un altro condimento.
Perché non rilasciano abbastanza liquido. Nel cavolo il sale tira fuori per osmosi l'acqua delle cellule e crea la salamoia in cui il cavolo fermenta, mentre le liliacee ne cedono troppo poca per coprirsi: il risultato è verdura all'aria, cioè muffa. Per i porri si usa una salamoia liquida al 3%, cioè 30 grammi di sale per litro d'acqua.
Tagliandoli prima ad anelli e lavandoli poi in una ciotola d'acqua fredda: si muovono con le mani, la sabbia scende sul fondo e gli anelli si sollevano a mano, senza versare la ciotola nello scolapasta. Rovesciando tutto si rimette addosso alla verdura la sabbia che era appena scesa. Il porro intero sciacquato sotto il rubinetto resta sporco fra le guaine.
Sì, ma in un barattolo a parte e con aspettative diverse. Il verde scuro è fibroso e resta da masticare anche dopo settimane, quindi si fermenta con una salamoia più forte, intorno al 4%, per tre o quattro settimane, e si usa tritato come condimento. Per un contorno tenero servono il bianco e il verde chiaro.
No, se l'odore è acido e pulito. I porri contengono mucillagini che passano nel liquido e lo rendono leggermente viscoso, ed è un effetto normale delle liliacee. Va buttato invece il barattolo che ha odore dolciastro o putrido, o che presenta muffa pelosa e colorata in superficie.
Due o tre mesi in frigorifero, sempre coperti di salamoia. Con il tempo il pungente si smorza e il dolce prende il sopravvento, quindi un barattolo di due mesi sa diverso da uno di due settimane senza per questo essere andato a male.
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