Il radicchio in salamoia al 3% è pronto in una settimana, e in quella settimana succedono due cose che nessun'altra verdura ti dà insieme: l'amaro smette di essere una lama e diventa profondo, e il barattolo si colora di rosa acceso. È il fermentato invernale che fa più effetto a tavola con meno lavoro.
L'amaro non sparisce, e conviene saperlo prima: si trasforma. Se cerchi una verdura dolce, questa non lo è mai stata e non lo diventa.
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In Italia i radicchi IGP sono cinque, e in barattolo non si comportano allo stesso modo. La differenza che conta è una sola: quanta costa bianca c'è. La costa è la parte spessa e croccante, ed è quella che regge la salamoia; la foglia sottile cede prima.
| Varietà | Quando si trova | Come si comporta | Taglio |
|---|---|---|---|
| Chioggia | Quasi tutto l'anno, il tardivo da settembre a marzo | La più affidabile: cespo compatto, coste spesse | A spicchi, dal picciolo |
| Treviso precoce | Da settembre | Foglie larghe, cede prima: assaggia dal quarto giorno | A metà per il lungo |
| Treviso tardivo | Gennaio e febbraio | Il migliore in assoluto, coste che restano croccanti | Intero o a metà |
| Castelfranco | Dicembre e gennaio | Delicato e poco amaro, tempi corti | Foglie intere |
| Verona | Da novembre a gennaio | Costa dolce e foglia amara nello stesso morso | A spicchi |
Se è la prima volta, prendi un Chioggia: costa poco, si trova sempre ed è quello che perdona di più. Il tardivo di Treviso tienilo per quando hai preso la mano, perché a gennaio costa caro e sarebbe un peccato sprecarlo in un barattolo sbagliato.
Il tardivo, fra l'altro, arriva da te già lavorato. Il disciplinare IGP chiede che le piante subiscano due gelate in campo, poi i cespi vengono legati e messi con le radici in vasche di acqua di falda a 12-15 °C, al buio, per due o tre settimane. È l'imbianchimento: le foglie nuove crescono senza clorofilla, il rosso si accende e la costa diventa croccante. Quella croccantezza è esattamente ciò che poi regge la salamoia.
L'amaro del radicchio ha un nome preciso: sono lattoni sesquiterpenici, soprattutto lattucina, lattucopicrina e 8-deossilattucina, le stesse molecole che rendono amara la cicoria e il caffè di cicoria. Non sono un difetto della verdura, sono la verdura.
La fermentazione non le distrugge. Quello che cambia è come le senti: l'acidità che sale e il sale che c'è nella salamoia spostano l'equilibrio, e l'amaro passa da aggressivo a lungo. In Ferment from Scratch Mark Diacono lo racconta bene a proposito del suo kimchi di cicoria: dopo una settimana è amaro, poi si assesta e diventa qualcosa di più complesso, ancora amaro ma piacevolmente.
Se vuoi smorzarlo davvero, il trucco è quello delle puntarelle romane: un'ora in acqua fredda prima di mettere in barattolo. L'acqua porta via una parte dell'amaro, ma insieme se ne va anche una parte degli zuccheri, che sono il cibo dei batteri: la fermentazione parte più piano. È uno scambio, non un miglioramento gratuito.
Il colore fa un percorso suo. Il rosso del radicchio viene dalle antocianine, gli stessi pigmenti del cavolo rosso fermentato, e cambiano tinta con il pH: man mano che i batteri lattici acidificano il barattolo, il rosso scuro vira verso il rosa e la salamoia si tinge. La salamoia rosa è il segnale che sta lavorando, ed è anche buonissima da usare al posto dell'aceto.
Un cespo di Chioggia, salamoia al 3%, sette giorni. È la versione da cui partono tutte le varianti.
La salamoia si calcola sull'acqua: 18 g di sale in 600 ml sono il 3%. Per un barattolo di misura diversa fai il conto con il calcolatore della salamoia, e se vuoi capire perché il 3% e non il 2%, sta nella guida alla salamoia.
1Pulisci il cespo. Togli le foglie esterne rovinate, lascia il picciolo attaccato: è quello che tiene insieme gli spicchi. Non lavare il cuore sotto l'acqua corrente, basta sciacquare l'esterno.
2Taglia a spicchi. Quattro o sei spicchi per cespo, partendo dal picciolo. Pezzi grandi: le foglie sottili in pezzi piccoli si sfaldano in tre giorni.
3Prepara la salamoia. Sciogli il sale nell'acqua fredda finché non si vede più. Metti aglio, finocchio e pepe sul fondo del barattolo.
4Riempi e pesa. Incastra gli spicchi in verticale, versa la salamoia fino a coprirli, appoggia il peso. Il radicchio galleggia più di altre verdure, quindi il peso qui non è facoltativo: quello che tocca l'aria ammuffisce.
5Fermenta 5-10 giorni a 18-22 °C. Il secondo giorno vedi le prime bollicine e la salamoia comincia a colorarsi. Assaggia uno spicchio dal quinto giorno: quando l'acidità ti sembra giusta, sei arrivato. In una casa a 15 °C metti in conto il doppio del tempo.
6In frigorifero. Chiudi e passa al freddo, sempre coperto di salamoia.
Stessa tecnica, quattro direzioni diverse. Le quantità sono per lo stesso barattolo da un litro.
La versione invernale per eccellenza: il tardivo è in stagione esattamente quando lo sono le arance, e l'agrume tiene testa all'amaro senza addolcirlo. Metti nel barattolo la scorza di mezza arancia non trattata (solo la parte colorata, il bianco amareggia in modo sgradevole), due foglie di alloro e una stecca di cannella piccola, poi procedi come nella ricetta base. Con il tardivo lascia i cespi interi o a metà e conta 7-12 giorni.
Qui si cambia metodo: niente salamoia, si sala a secco come si fa con il cavolo. Affetta 500 g di radicchio a striscioline, massaggialo con 12 g di sale (il 2,5% del peso) e lascialo mezz'ora, finché non fa il suo liquido. Nel frattempo mescola due spicchi d'aglio tritati, un pezzo di zenzero grattugiato, due cucchiai di gochugaru e un cucchiaino di salsa di pesce o di salsa di soia. Amalgama, pressa nel barattolo sotto il suo liquido e lascia cinque giorni a temperatura ambiente prima di passare al freddo. È l'adattamento del metodo che trovi nel kimchi tradizionale, e l'amaro del radicchio regge il piccante meglio del cavolo cinese.
Mezzo cespo di radicchio a spicchi e una cipolla rossa a fette spesse nello stesso barattolo, con sei bacche di ginepro schiacciate e una foglia di alloro. La cipolla porta lo zucchero che al radicchio manca, quindi la fermentazione parte più svelta e il risultato è più rotondo. Vale la stessa salamoia al 3% e gli stessi tempi. Se la direzione ti piace, guarda anche le cipolle rosse fermentate da sole.
Il Castelfranco è il meno amaro dei cinque e ha foglie a rosetta, larghe e sottili: qui non si tagliano, si mettono intere e si tolgono presto. Salamoia al 3% con un rametto di finocchietto e qualche fettina di limone fermentato, e assaggia già dal terzo giorno. È la variante da servire cruda in insalata, dove la delicatezza si vede.
Il radicchio fermentato è un condimento più che un contorno: pochi pezzi cambiano un piatto intero. Gli abbinamenti che funzionano hanno tutti la stessa logica, qualcosa di grasso o di dolce che faccia da contrappeso all'amaro.
Con il grasso. Sopra una fetta di lardo o di pancetta, dentro un panino con la porchetta, accanto a un cotechino. È l'uso più immediato e il più italiano: fa esattamente il lavoro che fa la mostarda.
Con l'amido. Tritato dentro un risotto a fine cottura, sopra la polenta, in una pasta e fagioli. Non cuocerlo a lungo: perde il colore e i batteri vivi, e diventa una verdura lessa qualsiasi.
Con i formaggi. Erborinati e stagionati, dove l'amaro tiene testa alla sapidità. Con le noci e un filo di miele è un tagliere che si monta in due minuti.
Con le uova. Su una frittata o accanto a un uovo in camicia: l'amaro pulisce il grasso del tuorlo.
La salamoia rosa non si butta. È acida, salata e colorata: sostituisce l'aceto in una vinaigrette, si usa per marinare cipolle crude in mezz'ora, o si beve fredda a bicchierini come si fa con il kvass della barbabietola.
In frigorifero, sempre sotto salamoia, tre o quattro mesi. L'acidità continua a salire piano e dopo il secondo mese il colore vira verso un rosa più spento: è normale, il sapore intanto guadagna.
La consistenza invece non migliora mai: il radicchio è al suo massimo croccante nella prima settimana di frigorifero. Se lo vuoi per un'occasione, fallo partire dieci giorni prima, non un mese prima. Le regole generali di conservazione, comprese le verdure che vanno buttate, stanno in verdure lattofermentate.
Le foglie diventano molli. È il problema tipico di questa verdura, e ha tre cause: pezzi troppo piccoli, temperatura troppo alta, o troppi giorni. Taglia più grosso, tieni il barattolo lontano dai termosifoni e assaggia prima. Il quadro completo è in verdure fermentate molli.
Il colore scarica quasi subito. Le antocianine passano nella salamoia, ed è previsto: il radicchio resta più chiaro e il liquido diventa rosa. Se invece il rosso diventa marrone, il barattolo ha preso aria: controlla che tutto sia sommerso.
È troppo amaro anche dopo due settimane. Non è un errore di fermentazione: è la varietà, e cambia molto anche da campo a campo. Assaggia sempre una foglia cruda prima di riempire il barattolo, così sai da dove parti. Per il barattolo già fatto, l'ammollo non serve più: usalo tritato fine e in poca quantità, dove l'amaro fa da spezia.
Galleggia tutto. Il radicchio è leggero e i cespi hanno aria fra le foglie. Incastra gli spicchi in verticale, stretti, e usa un peso vero: un pressino in vetro o un barattolino pieno d'acqua.
Sì, ma cambia natura. L'amaro del radicchio viene dai lattoni sesquiterpenici, lattucina e lattucopicrina, che la fermentazione non elimina: quello che cambia è come li percepisci, perché l'acidità e il sale spostano l'equilibrio e l'amaro diventa più lungo e meno aggressivo. Se vuoi ridurlo davvero, tieni il radicchio un'ora in acqua fredda prima di metterlo in barattolo, sapendo che così togli anche una parte degli zuccheri e la fermentazione parte più lenta.
Il Chioggia se è la prima volta: si trova quasi tutto l'anno, costa poco e ha coste spesse che reggono la salamoia. Il tardivo di Treviso dà il risultato migliore, croccante e complesso, ma è caro e sta sul banco solo a gennaio e febbraio. Il Castelfranco è il più delicato e va tolto presto, il Treviso precoce cede prima degli altri.
Perché le antocianine, i pigmenti rossi delle foglie, passano nel liquido e cambiano tinta con il pH. Man mano che i batteri lattici acidificano il barattolo il colore vira verso il rosa acceso, ed è lo stesso fenomeno che rende fucsia i crauti di cavolo rosso. È un segnale gratuito che la fermentazione sta lavorando, e quella salamoia si usa al posto dell'aceto.
Una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale per litro d'acqua, per i pezzi interi o a spicchi. Se invece lo affetti sottile e lo sali a secco, come nel kimchi di radicchio, si usa il 2,5% del peso della verdura. Sotto il 2% le foglie si ammorbidiscono in pochi giorni.
Tre o quattro mesi, sempre coperto di salamoia. Il sapore continua a maturare e diventa più acido, mentre la croccantezza è al massimo nella prima settimana di frigorifero e poi cala lentamente. Se ti serve per un'occasione, fallo partire una decina di giorni prima.
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