Fermentare significa tenere un alimento molto acido dentro un contenitore per settimane, a volte per mesi. È una condizione diversa da qualsiasi altro uso in cucina, ed è il motivo per cui chi fermenta prima o poi si chiede se la plastica vada bene. Questa guida risponde in modo pratico: cosa puoi già riusare, cosa vale la pena comprare e i due punti in cui la plastica non si evita.
In breve
Per la lattofermentazione delle verdure non ti serve comprare quasi niente: i barattoli di vetro delle conserve che hai in casa vanno benissimo, e come peso funziona un barattolino più piccolo pieno d'acqua. Se compri, i materiali giusti sono vetro, gres e acciaio inox. I due punti in cui la plastica resta difficile da evitare sono il gorgogliatore, dove quasi tutto il mercato consumer è plastica, e gli strumenti di misura come i termometri. Sul resto l'alternativa esiste.
Questa guida è disponibile anche in PDF!
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Qual è davvero il problema
Vale la pena essere precisi, perché in giro si legge di tutto. Una plastica dichiarata per uso alimentare e in buono stato è considerata sicura dalle normative, e nessuno qui sostiene il contrario. Nella fermentazione però si sommano due condizioni che nell'uso normale non ci sono: un'acidità molto alta, che è esattamente ciò che stai producendo, e un contatto lungo, settimane o mesi invece di ore.
C'è poi una ragione molto più concreta e meno discussa: la plastica si graffia. Un contenitore usato e lavato decine di volte si riempie di solchi microscopici che trattengono residui, e in un ambiente dove stai coltivando microrganismi selezionati questo conta. Il vetro e il gres non si graffiano allo stesso modo, e si igienizzano davvero.
Prima il riuso: quello che hai già
Questa è la parte che nessun negozio ti dirà, e per la lattofermentazione delle verdure copre da sola il novanta per cento dei casi.
- I barattoli delle conserve. Quelli della passata, dei sottaceti, della marmellata: vetro spesso, bocca larga, coperchio che tiene. Sono fatti per stare chiusi mesi con dentro roba acida, che è precisamente il tuo caso.
- Come peso, un barattolino più piccolo riempito d'acqua e appoggiato sopra le verdure. Costa zero e funziona meglio di molti pesi in vendita, perché si adatta alla forma.
- Una foglia di cavolo ripiegata sopra le verdure tagliate, prima del peso: le trattiene e le tiene sotto la salamoia.
- Un piattino di ceramica del diametro giusto, se il barattolo è largo.
Tutto quello che segue serve solo se fermenti spesso e ti sei stancato di improvvisare. Come si mette insieme il minimo indispensabile lo abbiamo raccolto in attrezzatura per le verdure fermentate.
Qualche link di questa pagina è affiliato: se compri, il sito guadagna una piccola percentuale e tu non paghi nulla in più. Linkiamo solo cose che useremmo davvero.
I pesi: vetro o ceramica
È l'acquisto che ha più senso fare per primo, perché è quello che usi a ogni barattolo. Il criterio viene prima della marca ed è uno solo: il diametro rispetto alla bocca. Un peso troppo piccolo lascia galleggiare le verdure ai bordi, che è esattamente il problema che volevi risolvere. Sette centimetri per le bocche strette, otto per quelle larghe.
In vetro ci sono i pesi Westmark da 7 cm, che è la misura che va sulla maggior parte dei barattoli da conserva italiani. In ceramica smaltata, e quindi un po' più pesanti a parità di ingombro, ci sono i pesi Tescoma. Fra i due materiali la differenza pratica è modesta: il vetro si vede attraverso, la ceramica pesa di più.
Il gorgogliatore, dove il mercato ti abbandona
Qui va detta la verità: sul mercato consumer i gorgogliatori sono quasi tutti in plastica. Cercando airlock per fermentazione si trovano decine di prodotti e la sostanza non cambia, sono valvole in plastica trasparente con tappo in gomma. Se ti aspettavi un'alternativa in vetro facile da comprare, non c'è.
La cosa più vicina a una soluzione è passare dal gorgogliatore ai coperchi con valvola in acciaio inox, che si avvitano sui barattoli a bocca larga che hai già: un kit con coperchi in acciaio, pesi in vetro e guarnizioni in silicone risolve insieme il problema della valvola e quello dei pesi, e soprattutto ti fa continuare a usare i barattoli di casa invece di comprarne di nuovi. È l'unica strada che abbiamo trovato per avere lo sfiato senza plastica dura a contatto.
Detto questo, per la lattofermentazione delle verdure il gorgogliatore non è necessario. Serve ad automatizzare lo sfiato del gas, che puoi fare a mano aprendo il barattolo una volta al giorno. Comodità, non sicurezza.
Le quantità grandi: il gres
Quando passi da un barattolo a un cavolo intero, il vetro da un litro va stretto e cominciano i problemi di spazio. La soluzione tradizionale esiste da secoli ed è l'orcio in gres: ceramica spessa, smaltata all'interno, con i pesi della misura giusta già dentro e spesso una canaletta d'acqua sul bordo che fa da valvola senza nessun meccanismo.
Un fermentatore in gres da 2 litri è zero plastica per costruzione e ha un vantaggio che si sottovaluta: tiene le verdure al buio, e la luce è uno dei fattori che degradano colore e vitamine durante una fermentazione lunga. È l'oggetto più caro di questa guida ed è anche quello che dura di più: sono attrezzi che si tramandano.
Se invece vuoi restare sul vetro ma con una chiusura fatta apposta, il vaso con coperchio a leva è dichiarato plastic free e usa la stessa logica del barattolo da conserva, con la guarnizione che sfiata da sola sotto pressione.
Dove la plastica non si evita
Due casi, ed è giusto dirli invece di far finta che tutto si risolva.
Gli strumenti di misura. Un termometro digitale a sonda ha il corpo in plastica, e non esiste un'alternativa sensata. Vale lo stesso per i pHmetri. La differenza è che questi oggetti non stanno dentro il fermentato per settimane: entrano, misurano ed escono. Il contatto è di secondi, non di mesi, e il problema che ci siamo posti all'inizio semplicemente non si applica. Quali servono davvero lo spieghiamo in misurare il pH e temperatura e kombucha.
Le guarnizioni in silicone. Ogni coperchio che tiene ne ha una, e il silicone alimentare è un materiale diverso dalle plastiche morbide: regge acidità e calore molto meglio. La cosa sensata è sostituirla quando si indurisce o si crepa, non cercare un contenitore che non ne abbia.
Il conto finale
Se parti da zero e vuoi fermentare verdure senza plastica a contatto, la spesa minima è zero: barattoli di recupero e un barattolino come peso. Il primo acquisto sensato sono i pesi, intorno ai 15 o 25 euro a seconda del materiale, e da lì in poi si compra solo quando una cosa specifica ti dà fastidio abbastanza spesso.
L'orcio in gres arriva per ultimo, e solo se le quantità sono cresciute davvero. Comprarlo per primo è il modo più comune di spendere quaranta euro per un oggetto bellissimo che resta in cantina.
Porta questa guida sempre con te
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.
Domande frequenti
La plastica alimentare è pericolosa per la fermentazione?
Una plastica dichiarata per uso alimentare e in buono stato è considerata sicura dalle normative. I due fattori che consigliano prudenza nella fermentazione sono specifici: l'acidità, che è molto più alta che in un normale contenitore per alimenti, e la durata del contatto, che si misura in settimane o mesi. Il vetro e la ceramica tolgono la questione di mezzo, ed è il motivo per cui li preferiamo.
Le guarnizioni in silicone sono un problema?
Il silicone alimentare è un materiale diverso dalle plastiche morbide e regge bene acidità e calore. Nella pratica è anche quasi impossibile da evitare, perché ogni coperchio che tiene ha bisogno di una guarnizione. Il punto sensato è sostituirla quando si indurisce o si crepa, non cercare un fermentatore che non ne abbia.
Posso fermentare in un secchio di plastica alimentare?
Si fa, soprattutto per grandi quantità, ed è la scelta di molti produttori. Per l'uso domestico però un secchio graffiato è difficile da igienizzare davvero, perché i solchi trattengono residui, e su un contenitore usato ripetutamente per mesi quella è la ragione pratica più forte per preferire vetro o gres.