Fermentati vivi o pastorizzati: come capirlo

Su un barattolo di crauti, di miso o di kombucha c’è una sola informazione che decide se dentro ci sono ancora batteri vivi: se è stato scaldato dopo la fermentazione. La parola è pastorizzato, e il trucco è sapere dove cercarla e cosa fare quando non c’è.

Cosa cambia, in una frase

La pastorizzazione scalda l’alimento quanto basta a eliminare i microrganismi. Rende il prodotto stabile: sta sullo scaffale per mesi senza cambiare. Un fermentato vivo, invece, continua a fermentare nel barattolo, produce gas e va tenuto in frigo. Un fermentato pastorizzato non è un prodotto scadente, ha ancora il sapore acido e tutto quello che i batteri hanno fatto durante la fermentazione: non ha più i batteri. Se lo compri per il gusto va benissimo. Se lo cerchi per i fermenti vivi, serve uno non pastorizzato.

Una precisazione, una volta sola: “vivo” dice che dentro ci sono microrganismi, non che avranno un effetto preciso su di te. Per questo qui parliamo di etichette, non di promesse.

I tre casi che trovi in etichetta

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1. Lo dice chiaro: “non pastorizzato”

È il caso più comodo. Alcuni esempi che abbiamo verificato sulle schede dei prodotti:

• I Crauti Viola di Giulia Pieri dichiarano “Alimento non pastorizzato” e “fermenti vivi spontanei”, con due soli ingredienti, cavolo cappuccio rosso e sale. Dopo l’apertura vanno in frigo e si consumano entro 3-4 settimane.
• L’Hatcho Miso TerraSana è descritto come non pastorizzato: la scheda dice che conserva le caratteristiche della fermentazione tradizionale, e che è lasciato fermentare naturalmente per almeno 24 mesi.
• Per il kombucha, la Old Kombucha Original dichiara i ceppi e le quantità all’imbottigliamento, e spiega che il deposito sul fondo è segno di vita.

2. Dice che è pastorizzato

Succede, ed è un dato prezioso: significa che il produttore non nasconde nulla. Lo Shoyu La Finestra sul Cielo, per esempio, spiega che “viene pastorizzato per un’ora a 82°, così da arrestare la fermentazione”, dopo 18 mesi di fermentazione in barili di legno. È un ottimo condimento, ma non è un alimento vivo: lo scegli per il sapore.

3. Non dice niente

È il caso più comune, e la risposta non è un sì. Se la scheda parla di fermentazione e di tradizione ma non usa mai la parola pastorizzato, non puoi dedurre niente. Scrivi al produttore con una domanda precisa: “il prodotto viene scaldato dopo la fermentazione o prima dell’imbottigliamento?”. La formulazione conta: alcuni prodotti non sono pastorizzati al momento dell’imbottigliamento ma hanno subito un trattamento termico prima di un’altra fase.

Gli indizi che non stanno in etichetta

• Dove sta in negozio. Banco frigo, non scaffale: i prodotti vivi hanno bisogno della catena del freddo. Un barattolo a temperatura ambiente con scadenza lunga è quasi sempre stato scaldato.
• Il tappo e il liquido. Un po’ di gas all’apertura è normale in un prodotto vivo, e nel kombucha lo è anche un po’ di deposito sul fondo. Un coperchio molto gonfio o un odore di marcio no: in quel caso riporta il barattolo al negozio.
• Gli ingredienti. I fermentati tradizionali hanno liste corte: cavolo e sale, tè, zucchero e coltura. Non è una prova, ma è un buon segno.
• Il prezzo al chilo. Il vivo costa di più perché richiede la catena del freddo e dura meno.

Come si usano, se li hai comprati vivi

• Miso: scioglilo a fuoco spento. Se lo aggiungi a una zuppa che bolle, i fermenti vivi muoiono in pochi secondi.
• Crauti e verdure: in frigo, e consumati nei tempi indicati dopo l’apertura.
• Kombucha vivo: è anche la materia prima per far nascere uno SCOBY. Con un prodotto pastorizzato non parte niente, come spieghiamo in come creare uno SCOBY da una kombucha del supermercato.

Quello che compri vivo si assaggia e si confronta: se ti piace, si impara a farlo. Per un giro di prodotti, c’è la guida ai cibi fermentati già pronti.

Se vuoi essere sicuro al cento per cento

Il modo più semplice di avere un fermentato vivo è farlo tu. Per le verdure bastano sale e un peso: crauti fatti in casa. Il calcolatore di salamoia calcola la quantità di sale per il tuo barattolo e lo salva nel tuo registro, dove annoti i giorni e come è venuto.