Fervìda: cosa sono, come si preparano e come si usano

Cosa sono i Fervìda

Il Fervìda è un fermentato liquido che si ottiene lasciando macerare a lungo frutta, verdura o erbe in una soluzione di acqua e zucchero. Il nome, che significa "fermenti di vita", indica in Italia un'antica tecnica di fermentazione thailandese conosciuta come nam mak. A differenza delle bevande di frutta fermentata pronte in pochi giorni, il Fervìda è pensato per una maturazione molto lunga, tradizionalmente di almeno un anno, che ne cambia completamente carattere e destinazione d'uso.

Il risultato non è tanto una bibita da dissetarsi, quanto un concentrato dal profumo acetico che chi lo pratica usa a piccole dosi, come tonico quotidiano, e in mille altri modi in cucina e in casa. È, in sostanza, la stessa famiglia dei fermentati spontanei che raccontiamo per il tepache o il ginger bug, ma portata all'estremo della lentezza.

Da nam mak a Fervìda: origine e storia

La radice del Fervìda è antichissima. Il nam mak (in thailandese "acqua fermentata") è una tecnica che si fa risalire a oltre duemila anni fa, tramandata nei templi buddisti, dove i monaci la usavano per conservare i cibi e per molteplici scopi quotidiani. Come per tutti i popoli antichi, la fermentazione nasceva da una necessità pratica: far durare il raccolto oltre la stagione, soprattutto nei periodi di magra.

In tempi recenti la tecnica è stata riproposta e divulgata dalla maestra Pa Cheng. In Italia è arrivata intorno al 2013, quando Stefano Abbruzzese ha coniato il nome "Fervìda", contrazione di "fermenti di vita", con cui questi preparati sono oggi conosciuti dagli appassionati italiani. Da allora attorno al Fervìda è cresciuta una piccola comunità di praticanti, con libri, gruppi e scambi di colture.

Come funziona la fermentazione

Il principio è quello della fermentazione spontanea. Sui vegetali e nell'ambiente vivono naturalmente lieviti e batteri: immersi in acqua zuccherata, iniziano a nutrirsi degli zuccheri e li trasformano. Nella prima fase dominano i lieviti, che producono alcol e anidride carbonica; nella seconda entrano in gioco i batteri acetici, che convertono l'alcol in acido acetico. È lo stesso viaggio che porta il vino a diventare aceto, ma guidato con calma, dentro lo stesso contenitore.

Questa lunga doppia fase, alcolica e poi acetica, è ciò che distingue il Fervìda dalle bevande di frutta fermentata di uso quotidiano: dove queste si bevono giovani e frizzanti, il Fervìda matura fino a diventare acido, stabile e concentrato.

La formula 5-3-1

La proporzione tradizionale del Fervìda è facile da ricordare: 5-3-1.

Qualche nota sugli ingredienti:

• Acqua: deve essere non clorata (sorgiva, minerale o lasciata decantare), perché il cloro dell'acqua di rubinetto ostacola i fermenti.
• Vegetali: frutta matura, verdure o erbe commestibili, possibilmente non trattate. Si può fare un Fervìda monoingrediente o misto.
• Dolcificante: zucchero di canna grezzo, miele o sciroppi. È il carburante dei microrganismi.
• Contenitore: vetro (al riparo dalla luce) o plastica per alimenti, lasciando spazio in alto per il gas e per non far tracimare.

Preparazione passo per passo

1Prepara i vegetali. Lava frutta, verdura o erbe e tagliale a pezzi. Mettile nel contenitore rispettando le proporzioni 5-3-1.

2Aggiungi acqua e dolcificante. Sciogli il dolcificante nell'acqua non clorata e versa sui vegetali, lasciando qualche centimetro dal bordo.

3Copri senza sigillare. Usa un telo fissato o un coperchio appoggiato, così il gas della fermentazione può uscire. Tieni il contenitore al riparo dalla luce diretta.

4Tieni i vegetali immersi. Ciò che resta a galla può ammuffire: spingi la frutta sotto il liquido, aiutandoti se serve con un peso alimentare.

5Lascia maturare. Da qui inizia l'attesa lunga: mesi durante i quali il preparato passa dalla fase alcolica a quella acetica.

Il primo anno: cura e maturazione

Il Fervìda chiede pazienza. La tradizione indica una maturazione di almeno un anno: è il tempo che il preparato impiega, secondo chi lo pratica, per sviluppare l'equilibrio di microrganismi e la concentrazione che lo caratterizzano.

• Primi due mesi: è la fase più delicata. Controlla il contenitore due o tre volte a settimana, rimuovi eventuali muffe superficiali e assicurati che i vegetali restino immersi.
• Mesi successivi: la fermentazione rallenta e si stabilizza. L'aroma diventa via via più acetico. Serve solo tenerlo al riparo dalla luce e con cura costante.
• Dopo un anno: il liquido, filtrato, è pronto. Oltre al liquido si formano anche parti gelatinose, anch'esse utilizzabili.

Come si usa e come si conserva

Il Fervìda maturo è un concentrato acetico, non una bibita da bere a bicchieri. Chi lo pratica lo usa a piccole dosi: tradizionalmente si comincia con pochissimo, una goccia diluita più volte al giorno, aumentando in modo graduale. Si utilizza il liquido filtrato, mentre le parti gelatinose che si formano si possono riutilizzare.

In cucina entra come un aceto aromatico: qualche goccia per condire, marinare, ravvivare un piatto. Conservalo al riparo dalla luce diretta; essendo molto acido e maturo, è un prodotto stabile che dura a lungo.

Gli usi oltre la tavola

Una delle ragioni del fascino del Fervìda è la sua versatilità. Nella tradizione dei praticanti viene impiegato ben oltre il bicchiere:

• In panificazione: l'acidità e i fermenti possono dare una mano ai lievitati. È lo stesso principio che raccontiamo, con il kombucha, nella guida fare il pane con il kombucha.
• Per conservare i cibi: l'ambiente acido aiuta a proteggere altre preparazioni, come da tradizione millenaria.
• Per la pulizia della casa: diluito, viene usato come detergente naturale, sfruttando l'acido acetico.
• Nell'orto: molto diluito, come ammendante o nutrimento per il terreno, con la stessa logica del compost liquido.

Una nota di equilibrio

Attorno al Fervìda circola un ricco corredo di racconti: la tradizione dei templi, gli usi rimasti nella memoria popolare, le testimonianze di chi lo pratica da anni. Fa parte del suo fascino e vale la pena conoscerlo per quello che è, una pratica antica e affascinante di fermentazione lenta.

Allo stesso tempo invitiamo a viverlo con equilibrio. I fermentati hanno benefici reali e documentati dalla ricerca, e nuovi studi sono in corso: il Fervìda resta però un alimento, non un farmaco. Goditelo per la sua storia, i suoi profumi e il gesto di prendersene cura nel tempo.

Domande frequenti