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Cos'è il nam mak
Con nam mak (น้ำหมัก, "acqua fermentata") o "fruit enzyme" (in Italia diffuse dal 2013 con il nome Fervìda, "fermenti di vita") si indicano, in Thailandia e nel Sud-est asiatico, le bevande e gli sciroppi di frutta fermentata: frutta, ananas, kiwi, agrumi, frutti misti, lasciata fermentare con zucchero fino a diventare un liquido acidulo, aromatico e leggermente frizzante, usato come tonico o diluito in acqua come bibita.
È la stessa idea che trovi nelle bevande di frutta fermentata di tutto il mondo: dal tepache messicano di ananas al ginger bug. Cambia la frutta, non il principio.
In Italia queste bevande thailandesi restano di nicchia, note soprattutto agli appassionati con il nome di Fervìda (i "fermenti di vita"), ma incarnano lo stesso spirito dei fermentati vivi che oggi tutti riscoprono: frutta, fermenti e acidità naturale al posto delle bibite zuccherate, con la giusta dose di realismo sui benefici, come vediamo più avanti.
Come funziona
Sulla buccia della frutta vivono naturalmente lieviti e batteri selvaggi. Quando immergi la frutta con zucchero in acqua (o la lasci macerare nel proprio succo con zucchero), questi microrganismi iniziano a nutrirsi degli zuccheri e li trasformano in alcol, anidride carbonica e acidi. Il liquido diventa più acido, sviluppa aromi complessi e prende una leggera effervescenza.
È fermentazione spontanea, la più antica che esista: la stessa che fa partire il tepache o un ginger bug. Per questo il modo migliore per imparare è partire da una ricetta collaudata come quella del tepache e poi sperimentare con altra frutta.
Ingredienti
Per ~1 litro di bevanda
- Frutta matura (kiwi, ananas, agrumi, mela…)300-400 g
- Zucchero (di canna o bianco)60-80 g
- Acqua non clorata1 litro
Serve un barattolo di vetro capiente a bocca larga, un telo o coperchio non ermetico per lasciar sfogare il gas, e, se vuoi imbottigliare per renderla frizzante, bottiglie adatte alla pressione.
Procedimento passo per passo
1Prepara la frutta. Lavala, tagliala a pezzi grossolani (buccia compresa dove commestibile) e mettila nel barattolo.
2Sciogli lo zucchero. Sciogli lo zucchero nell'acqua e versa sulla frutta, coprendola. Lascia qualche centimetro dal bordo.
3Copri e fermenta. Copri con un telo fissato o un coperchio appoggiato (non sigillare) e tieni a temperatura ambiente. In 1-3 giorni vedrai bollicine: la fermentazione è partita.
4Mescola ogni giorno. Una volta al giorno mescola o spingi la frutta sotto il liquido, per tenerla bagnata ed evitare muffe in superficie.
5Assaggia e filtra. Dopo 3-7 giorni, quando è piacevolmente acidula e frizzante ma ancora dolce a piacere, filtra. Bevila diluita in acqua, o imbottigliala 1-2 giorni per più bollicine (attenzione alla pressione) e poi mettila in frigo.
Cosa aspettarsi davvero
Le bevande di frutta fermentata sono cibi vivi, ricchi di fermenti: la ricerca sui fermentati conferma effetti positivi su microbiota e digeribilità, e molti studi sono tuttora in corso. È un valore concreto e già notevole. Diverso è il discorso per le promesse miracolose che a volte circolano (detox, dimagrimento, cure): quelle vanno ben oltre ciò che sappiamo. In mezzo c'è la realtà, ed è interessante di suo: sapore, fermenti vivi e una bibita naturale al posto di una zuccherata.
Domande frequenti
Cos'è il nam mak?
È il nome thailandese delle bevande e degli sciroppi di frutta fermentata: frutta (ananas, kiwi, agrumi) fermentata con zucchero per ottenere un liquido acidulo e frizzante, usato come tonico o diluito in acqua. È imparentato con il tepache e con altre bevande di frutta fermentata.
Che frutta posso usare?
Praticamente qualsiasi frutta matura: ananas (parte velocissimo), kiwi (bella acidità), agrumi (profumati), mela, mango. Usa frutta non trattata e non sbucciare tutto, perché parte dei lieviti selvaggi vive sulla buccia.
Quanto ci mette a fermentare?
In genere 3-7 giorni a temperatura ambiente: le bollicine compaiono già in 1-3 giorni. Si filtra quando è piacevolmente acidula e frizzante. Se si imbottiglia 1-2 giorni diventa più frizzante, ma bisogna fare attenzione alla pressione.
La frutta fermentata fa bene?
Sì: è una bevanda fermentata viva, e la ricerca sui cibi fermentati mostra effetti positivi su microbiota e digeribilità, con altri studi in corso. Meglio invece diffidare delle promesse miracolose (detox, dimagrimento): il valore concreto sono i fermenti e il sapore, come per tepache e kombucha.
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