Colore rosso rubino, profumo acidulo che ricorda il mirtillo rosso, bollicine fini: la soda di ibisco fermentata è una delle bibite più sceniche tra le fermentazioni selvatiche, la stessa famiglia dello spumante di sambuco. Come per il sambuco, non serve nessuno starter: bastano fiori raccolti freschi, acqua e zucchero, perché i lieviti che fanno partire la fermentazione vivono già sui petali. Serve solo raccoglierli al momento giusto e nel modo giusto.
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È una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta facendo fermentare fiori di ibisco freschi in acqua zuccherata con limone. I lieviti selvaggi che vivono sui petali consumano lo zucchero e producono anidride carbonica (le bollicine) e un filo d’alcol, mentre il colore intenso e il gusto acidulo dei fiori passano nel liquido, un po’ come un mirtillo rosso frizzante. Nessuna coltura da coltivare prima, nessun ginger bug: solo il fiore e il suo carico di microrganismi.
In Italia crescono spontanee (o naturalizzate) alcune specie di ibisco, ma non sono tutte ugualmente facili da trovare.
Qui si gioca metà della riuscita, come per ogni fermentazione selvatica.
Hibiscus syriacus fiorisce da fine estate a metà autunno: indicativamente da fine luglio a ottobre, con qualche variazione a seconda della zona e del clima dell’anno. Ogni fiore dura un solo giorno, ma la pianta ne produce in continuazione per settimane: puoi tornare a raccoglierne ogni volta che ti serve.
Dosi per circa 3 litri di soda. Come per lo spumante di sambuco, è una ricetta elastica: l’importante è il rapporto tra acqua, zucchero e fiori.
Sciogli lo zucchero nell’acqua (puoi scaldarne una parte per aiutarti, poi porta tutto a temperatura ambiente). Aggiungi il succo e la scorza dei limoni.
Immergi i fiori non lavati nel liquido ormai freddo, spezzettandoli grossolanamente con le mani per esporre più superficie. Copri il contenitore con il panno fissato con l’elastico: serve aria, non un coperchio ermetico.
Lascia a temperatura ambiente (idealmente 20-25°C), lontano dalla luce diretta. Mescola una volta al giorno. Dopo 48-96 ore dovresti vedere schiuma e piccole bollicine in superficie, e il colore rosso rubino sarà ormai passato nel liquido: è il segno che i lieviti selvaggi sono partiti.
Quando la base è attiva e profumata (e ha perso un po’ di dolcezza), filtra con colino fine o garza, eliminando fiori, scorze e residui.
Travasa nelle bottiglie a chiusura ermetica, lasciando qualche centimetro d’aria. Chiudi e lascia a temperatura ambiente 1-2 settimane: la CO₂ rimasta intrappolata carbona la bibita. Poi trasferisci in frigo, dove si conserva e si stabilizza.
Come lo spumante di sambuco, anche questa ricetta può dare bottiglie che esplodono. In seconda fermentazione la pressione sale in fretta, soprattutto col caldo. Prendi sul serio queste regole:
Lieviti sui fiori scarsi o ambiente freddo. Dai una spinta con qualche chicco di uvetta biologica non trattata (porta lieviti sulla buccia), un po’ di ginger bug attivo se ne hai già uno pronto, o una punta di lievito da vino. Tieni a 20-25°C.
Fiori pochi o raccolti quando erano già un po’ appassiti, oppure fermentazione troppo corta. Usa fiori freschi in quantità abbondante e lascia lavorare finché la dolcezza cala.
Una patina bianca sottile può essere lievito innocuo (kahm), ma se è pelosa e colorata è muffa: butta e riparti, curando l’igiene e mantenendo i fiori sotto il liquido.
Il più facile da trovare è Hibiscus syriacus, comunissimo in siepi e giardini. Un’alternativa spontanea è Hibiscus trionum, un’erbacea annuale dei campi con fiori più piccoli. Raccogli sempre da piante non trattate.
Da fine estate a metà autunno, indicativamente fine luglio-ottobre. Fiori appena aperti e freschi, in giornata asciutta e soleggiata, dopo che la rugiada è evaporata.
Poco, di solito sotto l’1-2%. Dipende da zucchero e tempi: fermentazioni lunghe o molto zuccherate ne producono di più. Per tenerla bassa, accorcia i tempi.
Perché i lieviti selvaggi vivono sui petali: sono loro ad avviare la fermentazione. Basta scuotere i fiori per far uscire gli insetti. Approfondisci nella guida alle fermentazioni selvatiche.
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