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Perché serve il vero tè
Lo SCOBY non è solo goloso di zucchero: per restare in salute ha bisogno dei nutrienti che solo il vero tè, le foglie di Camellia sinensis, gli fornisce: azoto, tannini, teanina e purine. Sono questi composti a tenere forte ed equilibrata la coltura batch dopo batch.
Nero, verde, bianco, oolong e pu-erh vengono tutti dalla stessa pianta: cambiano per lavorazione e ossidazione. Tutti vanno bene per il kombucha, ma con caratteri diversi.
I tè della Camellia sinensis
- Tè nero, il classico, il più robusto. Ricco di tannini e nutrienti, mantiene lo SCOBY forte e dà un kombucha pieno, deciso, dal colore ambrato. La scelta più sicura, soprattutto per iniziare.
- Tè verde, più delicato e fresco, dà un kombucha chiaro e leggero, spesso più floreale. Lo SCOBY che ne nasce è più pallido. Ottimo, anche se un po' meno "nutriente" del nero. È anche la base, insieme al miele grezzo, del Jun, la variante conosciuta come "champagne del kombucha".
- Tè bianco, il più delicato e sottile. Aromi eleganti ma meno sostanza per la coltura: meglio non usarlo da solo a lungo.
- Oolong, a metà strada tra verde e nero: complesso, con note tostate e floreali. Un'ottima via di mezzo.
- Pu-erh, fermentato e terroso, dà un kombucha profondo e particolare. Robusto per lo SCOBY, ma dal gusto forte: da provare quando hai preso confidenza.
Tisane, erbe e i tè da evitare
Qui si nasconde l'errore più comune. Le "tisane" (camomilla, menta, rooibos, frutti, fiori) non sono vero tè: non contengono Camellia sinensis e quindi non danno allo SCOBY i nutrienti di cui vive. Puoi usarle in piccola parte in un blend, ma mai come unica fonte a lungo termine, o la coltura si indebolisce.
Due casi particolari: la yerba mate contiene purine e caffeina e molti la usano con successo (spesso in blend); il rooibos è privo di caffeina e non è vero tè, quindi va bene solo in piccola parte di un blend, mai da solo.
I blend consigliati
Il segreto di molti fermentatori esperti è mescolare: unire la salute del nero al profilo del verde.
- 80% nero + 20% verde, robustezza per lo SCOBY e un tocco di freschezza. Un ottimo blend "di casa".
- 50% nero + 50% verde, equilibrato, colore e sapore intermedi.
- Verde + un po' di oolong, leggero ma complesso, per palati fini.
- Nero + una piccola parte di erbe (max 20%), per un accento, senza compromettere la coltura.
Quanto tè usare
La proporzione standard è di circa 1-2 cucchiaini di tè in foglie (o 1-2 bustine) per tazza, cioè circa 8-10 g di tè per litro d'acqua, in infusione 5-10 minuti. Insieme allo zucchero (circa 70 g/l) è la base di partenza di ogni batch di kombucha. Da lì, sperimenta con i blend e trova il tuo.
Domande frequenti
Quali tè si possono usare per il kombucha?
Tutti i tè veri, cioè quelli dalla pianta Camellia sinensis: nero, verde, bianco, oolong e pu-erh. Il nero è il più robusto e sicuro, il verde più delicato e fresco. Si possono anche mescolare (blend). Le tisane e le erbe non sono vero tè e non nutrono lo SCOBY: usale al massimo in piccola parte di un blend.
Posso fare il kombucha con le tisane o il rooibos?
Non come unica fonte a lungo termine: tisane, rooibos e infusi di erbe o frutta non contengono Camellia sinensis e non danno allo SCOBY i nutrienti di cui vive, indebolendolo col tempo. Vanno bene solo in piccola percentuale dentro un blend con vero tè.
Perché l'Earl Grey e i tè aromatizzati sono pericolosi?
Perché contengono oli essenziali (come l'olio di bergamotto dell'Earl Grey) che possono danneggiare o uccidere lo SCOBY. Se vuoi quegli aromi, aggiungili in seconda fermentazione, non nel tè di partenza.
Qual è il miglior blend di tè per il kombucha?
Un classico molto affidabile è 80% tè nero e 20% tè verde: il nero mantiene lo SCOBY forte e sano, il verde aggiunge freschezza. In alternativa un 50/50 nero-verde per un profilo più equilibrato.
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