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Cos'è il kapi
Il kapi (กะปิ) è una pasta densa, di colore che va dal rosa-grigio al violaceo, ottenuta fermentando minuscoli gamberetti (o krill) con sale. È salatissima e dal profumo intenso e pungente, quello che in gergo si chiama "funky", ma cotta si trasforma in un umami profondo e irresistibile che sta alla base di gran parte della cucina thai.
Fa parte della stessa grande famiglia dei fermentati di mare del Sud-est asiatico: è parente stretto del belacan malese e indonesiano e del mắm tôm vietnamita. Insieme alla salsa di pesce nam pla, è uno dei due pilastri dell'umami thailandese.
In Italia il kapi è quasi sconosciuto fuori dai ristoranti thai, ma merita attenzione: come ogni fermentato di questa famiglia, concentra le proteine dei gamberetti in un potente esaltatore di umami naturale, capace di dare profondità e sapidità a un piatto con pochissimo prodotto.
Come si produce
La materia prima sono gamberetti piccolissimi (spesso del genere Acetes), pescati sottocosta. Vengono mescolati al sale, essiccati al sole e lasciati fermentare. Poi si pestano fino a ottenere una pasta, che viene di nuovo stesa a essiccare e fermentare, un ciclo che può ripetersi più volte nell'arco di settimane o mesi.
Durante questo processo gli enzimi e i batteri tolleranti al sale scompongono le proteine dei gamberetti, concentrando il sapore e sviluppando quell'aroma inconfondibile. Il risultato è un condimento estremamente concentrato: ne basta pochissimo.
Come si usa in cucina
Il kapi non si usa quasi mai crudo e da solo: va cotto o tostato, ed è quasi sempre parte di una preparazione. Gli usi classici:
- Nam prik kapi, la salsa/dip più iconica: kapi tostato, peperoncino, aglio, lime e zucchero di palma, servito con verdure crude e pesce fritto.
- Paste di curry, è un ingrediente segreto di molte paste di curry thai, dove aggiunge fondo e profondità.
- Khao kluk kapi, il riso saltato al kapi, un piatto completo tipico.
- Som tam, alcune versioni dell'insalata di papaya lo includono.
Come sceglierlo e conservarlo
Nei negozi asiatici trovi il kapi in vasetti. Cosa guardare:
- Colore e consistenza, una pasta densa e omogenea, dal rosa-grigio al violaceo. I prodotti thailandesi di buona reputazione sono una scelta sicura.
- Ingredienti, idealmente solo gamberetti e sale.
- Conservazione, dopo l'apertura tienilo in frigorifero, ben chiuso: l'aroma è pervasivo e il sale lo rende comunque molto stabile e a lunga durata.
Sostituti
- Belacan malese, praticamente identico, perfettamente intercambiabile.
- Salsa di pesce, non ha la stessa densità né la nota di gambero, ma dà sapidità e umami: buon ripiego in molti piatti.
- Versione vegetariana, un mix di miso scuro e alga tostata polverizzata si avvicina al profilo salato-umami, senza crostacei.
Domande frequenti
Cos'è il kapi?
È la pasta di gamberi fermentata thailandese: minuscoli gamberetti fermentati con sale, essiccati e pestati in una pasta densa e profumata. È un condimento umami fondamentale della cucina thai, imparentato con il belacan malese.
Il kapi si mangia crudo?
Quasi mai. Va cotto o tostato: avvolgerlo in un foglio e scaldarlo qualche minuto trasforma l'odore pungente in un aroma rotondo e gradevole. È poi quasi sempre parte di una preparazione, come il nam prik kapi o una pasta di curry.
Con cosa posso sostituire il kapi?
Il belacan malese è praticamente identico. In alternativa la salsa di pesce dà sapidità e umami (senza la nota di gambero). Per una versione vegetariana, un mix di miso scuro e alga tostata polverizzata si avvicina al profilo.
Come si conserva il kapi?
Dopo l'apertura va tenuto in frigorifero e ben chiuso, sia per la sua durata sia perché l'aroma è molto pervasivo. Grazie all'alto contenuto di sale è comunque un prodotto molto stabile e a lunga conservazione.
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