Questa guida è disponibile anche in PDF!
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Cos’è la nam pla
La nam pla (น้ำปลา, letteralmente “acqua di pesce”) è la salsa di pesce thailandese: un liquido limpido, ambrato, dal profumo intenso e dal gusto profondamente salato e umami. In Thailandia è ciò che il sale è per noi: il condimento di base, presente in praticamente ogni piatto salato, dalla cucina di strada ai curry di casa.
In Italia la salsa di pesce sta arrivando sugli scaffali, ma resta ancora poco usata nelle nostre cucine, un vero peccato. È infatti uno degli esaltatori di sapore naturali più potenti che esistano: la fermentazione la riempie di amminoacidi e umami, e ne bastano poche gocce per dare profondità a un piatto.
Fa parte di un’antichissima famiglia di salse di pesce fermentato diffuse in tutto il Sud-est asiatico, il nuoc mam vietnamita, il patis filippino, e imparentata, sorprendentemente, con il garum dell’antica Roma. La stessa idea, la stessa chimica, culture lontane.
Come si produce
La ricetta è disarmante nella sua semplicità: pesce e sale. Di solito si usano piccoli pesci azzurri come le acciughe, mescolati al sale in un rapporto di circa 3 parti di pesce e 1 di sale. Il tutto viene stratificato in grandi vasche o botti di legno, pressato e lasciato fermentare al caldo del clima tropicale.
Da qui inizia una lenta trasformazione che dura da uno a due anni. Gli enzimi naturalmente presenti nelle viscere del pesce, insieme a batteri tolleranti al sale, scompongono le proteine in amminoacidi liberi. Il pesce si “liquefa” progressivamente e rilascia un liquido sempre più limpido e saporito. La prima spillatura, la nam pla thae, la più pregiata, è la più ricca e delicata; le successive sono più comuni.
Perché ha quel sapore
Il segreto della nam pla si chiama glutammato. Quando le proteine del pesce vengono scomposte, uno degli amminoacidi liberati è l’acido glutammico: la molecola stessa dell’umami, il quinto gusto, quello “saporito” e appagante che troviamo anche nel parmigiano, nei pomodori maturi e nel miso.
La fermentazione, in altre parole, fa alla nam pla ciò che fa alla salsa di soia o al miso: trasforma proteine anonime in un concentrato di sapore. Ecco perché poche gocce cambiano completamente un piatto: non aggiungono solo sale, aggiungono profondità.
Come si usa in cucina
La nam pla è molto più versatile di quanto si pensi. Nella cucina thai è ovunque:
- Al posto del sale, in saltati in padella, curry, zuppe e brodi, dove aggiunge sapidità e umami insieme.
- Nei condimenti, è la base del nam pla prik (con peperoncino, lime e aglio) che accompagna quasi ogni pasto, e del dressing del som tam, l’insalata di papaya.
- Nelle marinate, per carne e pesce, dove intenerisce e insaporisce.
Ma il salto interessante è usarla nella cucina italiana, esattamente come useresti la colatura o le acciughe: un cucchiaino in un sugo di pomodoro, in una pasta aglio e olio, in un brasato o in un condimento per verdure amplifica il sapore senza sapere “di pesce”. È un esaltatore di sapidità naturale.
Come sceglierla
Non tutte le salse di pesce sono uguali. Ecco cosa guardare sull’etichetta:
- Ingredienti puliti, le migliori contengono solo pesce (o estratto di pesce) e sale, a volte un po’ di zucchero. Diffida di lunghe liste con esaltatori artificiali.
- Colore, un bell’ambrato limpido, come il tè o il whisky. Se è troppo scura e torbida, spesso è di qualità inferiore o diluita.
- Provenienza, le salse thailandesi e vietnamite di buona reputazione (Phu Quoc per il nuoc mam) sono una garanzia. Molti marchi indicano il grado proteico: più è alto, più è ricca.
Conservala semplicemente in dispensa, ben chiusa: il sale la rende quasi eterna.
Sostituti
Se ti manca la nam pla o cerchi un’alternativa, ecco le opzioni in ordine di fedeltà:
- Colatura di alici, il sostituto migliore in assoluto: è letteralmente la stessa cosa, in versione italiana.
- Salsa di soia o tamari, per chi non mangia pesce: manca la nota “marina” ma restituisce sapidità e umami. Ottima scelta vegetariana.
- Pasta di acciughe, in emergenza, sciolta in poca acqua calda, dà una nota simile.
- Salsa di pesce vegana, a base di alghe (che portano la nota marina), funghi e soia: sempre più diffusa e sorprendentemente convincente.
Domande frequenti
Cos’è la nam pla?
È la salsa di pesce thailandese: un liquido ambrato ottenuto fermentando pesce (di solito acciughe) con sale per 12-24 mesi. È il principale condimento salato della cucina thai, ricchissimo di umami.
Come si produce la salsa di pesce?
Il pesce si mescola al sale (circa 3:1), si stratifica in vasche e si lascia fermentare al caldo per uno o due anni. Enzimi e batteri scompongono le proteine in amminoacidi, liberando glutammato e umami. Il liquido limpido che si raccoglie è la salsa.
Con cosa posso sostituire la nam pla?
La colatura di alici di Cetara è il sostituto italiano più fedele. In alternativa salsa di soia o tamari (vegetariani), o in emergenza pasta di acciughe. Esistono anche salse di pesce vegane a base di alghe e funghi.
La nam pla va conservata in frigorifero?
No: l’altissima concentrazione di sale la rende molto stabile e si conserva a lungo in dispensa anche dopo l’apertura. Col tempo può scurirsi un po’, ma resta utilizzabile.
Porta questa guida sempre con te
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.