La risposta onesta alla domanda "quale libro compro per iniziare a fermentare" è: probabilmente nessuno, non ancora. Per i primi crauti e il primo kombucha servono una bilancia, del sale e una guida, e le guide si trovano gratis. Un libro diventa utile dopo, e questa pagina serve a capire quando arriva quel dopo e cosa prendere allora.
In breve
Per iniziare non serve comprare niente: le guide online coprono le prime fermentazioni meglio di un manuale, perché si aggiornano. Un libro serve quando vuoi capire perché funziona invece di seguire i passi, o quando cerchi una tradizione intera. Se ne devi prendere uno solo e parti dalle verdure, prendi Sacco. Se vuoi il manuale di riferimento, prendi Il Grande Libro della Fermentazione di Katz, facendo attenzione a non confonderlo con L'Arte della Fermentazione, che è un altro libro.
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Prima le guide gratuite
Un manuale di fermentazione costa fra i 20 e i 50 euro e pesa un chilo. Le prime cose che farai sono tre o quattro, e per quelle esiste già tutto online, aggiornato e con le foto dei problemi veri. Questo sito nasce per quello, quindi tanto vale dirlo: comincia da qui.
- I crauti sono il primo esperimento giusto: cavolo, sale, pazienza. La guida è in crauti fatti in casa, e le fasi della fermentazione spiegano cosa succede giorno per giorno.
- Le verdure in salamoia sono il passo successivo, e il punto delicato è uno solo, la percentuale di sale. Per non sbagliarla c'è la guida alla salamoia e il calcolatore, che fa il conto al posto tuo.
- Il kombucha richiede una coltura, ma poi va avanti per anni: il primo batch.
- Il kefir è il più indulgente di tutti, quasi impossibile da sbagliare: la guida al kefir d'acqua.
- La pasta madre è la più lunga da avviare e la più ripagante: pasta madre da zero.
Se dopo queste cinque hai ancora voglia di leggere, allora un libro te lo sei guadagnato e saprai anche quale ti serve.
Quando un libro serve davvero
Tre situazioni, e sono riconoscibili.
Quando vuoi capire il perché e non solo il come. Una guida ti dice di usare il 2,5% di sale. Un buon libro ti spiega che cosa fa quel sale ai batteri, e quando puoi allontanartene. È la differenza fra seguire una ricetta e saperne inventare una.
Quando vuoi una tradizione intera. Online si trovano le singole preparazioni, raramente il filo che le lega. I libri di tradizione, giapponese o coreana o est europea, danno il contesto che rende sensate le scelte tecniche.
Quando vuoi qualcosa in cucina che non sia uno schermo. Motivo banale e vero: con le mani sporche di salamoia, un libro aperto sul tavolo è più comodo di un telefono che si blocca ogni trenta secondi.
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Se parti dalle verdure
È il caso più comune, ed è anche quello in cui la scelta è più facile. Fermentare le Verdure di Flavio Sacco è il libro italiano più letto sull'argomento e si vede: è pratico, specifico e sta sul pezzo invece di divagare. Se la lattofermentazione è il tuo terreno, questo copre quasi tutto quello che ti servirà nei primi due anni.
Se vuoi capire il perché
Qui il riferimento è uno e lo conoscono tutti: Il Grande Libro della Fermentazione di Sandor Katz, la traduzione italiana di The Art of Fermentation. Non è un ricettario: è il libro che spiega i meccanismi e ti mette in condizione di improvvisare, con la premessa dichiarata che fermentare è una pratica antica e adattabile, non un protocollo. Se compri un solo libro in vita tua, è questo.
Dello stesso autore, per una lettura diversa, c'è Il Mondo della Fermentazione, che è il racconto dei suoi viaggi dentro le tradizioni fermentative del mondo. Si legge per il piacere di leggerlo più che per consultarlo.
L'equivoco dei due Katz
Oltre il manuale
Due libri che hanno senso come secondo o terzo acquisto, non come primo.
Noma, la guida alla fermentazione è il libro del ristorante danese, ed è la cosa più ambiziosa che troverai in italiano: garum, koji, aceti, fermentazioni lunghe trattate con precisione da laboratorio. È anche il più caro, intorno ai 50 euro, e il meno adatto a chi comincia: presuppone che le basi le abbia già. Se hai già fatto il tuo koji, però, è una miniera.
Il Grande Libro della Fermentazione di Martino Beria è recente e italiano, con una copertura ampia che va dalle verdure ai lievitati. Attenzione però al titolo quasi identico a quello di Katz: sono due libri diversi di due autori diversi, e vale la pena controllare il nome in copertina prima di ordinare.
Come scegliere il tuo
In pratica, e senza classifiche: se fermenti verdure, Sacco. Se vuoi il manuale che ti insegna a ragionare, Katz. Se leggi per il gusto di leggere, il secondo Katz. Se hai già le basi e vuoi essere spinto oltre, Noma.
E se non sei sicuro, aspetta. Fai altre tre fermentazioni con le guide qui sopra: dopo quelle saprai da solo quale domanda vuoi che un libro ti risponda, e a quel punto sceglierlo è facile.
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Domande frequenti
Serve davvero un libro per iniziare a fermentare?
No. Per i primi crauti, il primo kombucha o il primo kefir bastano le guide gratuite, che hanno il vantaggio di essere aggiornabili quando si scopre qualcosa di nuovo. Un libro serve dopo, quando vuoi capire il perché di quello che stai facendo o affrontare una tradizione intera invece di una ricetta.
Qual è la differenza fra L'Arte della Fermentazione e Il Grande Libro della Fermentazione di Katz?
Sono due libri completamente diversi, e il titolo italiano trae in inganno. Il Grande Libro della Fermentazione è il manuale enciclopedico, la traduzione di The Art of Fermentation. L'Arte della Fermentazione è invece un volumetto illustrato di circa 128 pagine, più narrativo che pratico. Chi cerca il manuale e ordina il secondo si ritrova con un altro tipo di libro.
Il libro di Noma è adatto a un principiante?
Non come primo libro. È un testo di cucina d'autore, costruito su garum, koji e fermentazioni lunghe, pensato per chi ha già dimestichezza con le basi e cerca ispirazione oltre la tecnica. Come secondo o terzo libro è straordinario, come primo rischia di restare sullo scaffale.