In breve
Il natto nasce da soia cotta inoculata con spore di Bacillus subtilis, incubata a 40-45 °C per 22-24 ore. A differenza del tempeh, che usa una muffa, qui è un batterio a lavorare, e il risultato sono fagioli interi avvolti in una capsula filante. Dopo l'incubazione va raffreddato in frigo per almeno 24 ore: è il passaggio che attenua l'odore forte e consolida la consistenza, e saltarlo è l'errore più comune di chi lo fa la prima volta.
Questa guida è disponibile anche in PDF!
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Cos'è il natto
Il natto è l'unico fermentato di soia del sito che non usa una muffa. Al posto di koji o Rhizopus lavora il Bacillus subtilis, un batterio che in meno di un giorno trasforma la soia cotta in qualcosa di completamente diverso: fagioli interi, morbidi, avvolti in una patina biancastra che si allunga in fili sottili non appena li tocchi. La mappa completa dei fermentati di soia, con le differenze rispetto a miso e tempeh, è nella guida ai legumi fermentati.
È anche il più veloce da fermentare, un giorno soltanto, ma quello che sembra un vantaggio nasconde la parte più delicata: il Bacillus subtilis lavora a temperature più alte di qualsiasi altro fermentato del sito, e la finestra giusta è stretta.
Cosa serve
Per circa 300 g di natto
- Soia gialla secca, meglio se a semi piccoli 150 g
- Starter di Bacillus subtilis natto in polvere 0,1 g
- In alternativa, natto commerciale non pastorizzato 1 cucchiaio
- Acqua tiepida per sciogliere lo starter 2 cucchiai
I semi piccoli non sono un capriccio: fermentano in modo più uniforme e danno più superficie al batterio rispetto agli stessi grammi in semi grandi. Vanno bene comunque anche i semi standard, con qualche minuto di cottura in più.
Il procedimento
Ammollo. Metti la soia in acqua fredda, almeno il triplo del volume dei semi, per 12-24 ore a temperatura ambiente.
Cottura. Cuoci finché i fagioli si schiacciano facilmente tra due dita, senza resistenza: in pentola a pressione bastano circa 45 minuti dal fischio, in pentola normale servono 3-4 ore a fuoco lento.
Raffredda a 45 °C. Lascia intiepidire i fagioli scolati finché non scottano più: inoculare a caldo rischia di uccidere il batterio.
Inocula. Sciogli lo starter nell'acqua tiepida e versalo sui fagioli, mescolando a fondo perché ogni seme ne riceva un po'.
Stendi. Distribuisci i fagioli in uno strato sottile, 2-3 cm, in contenitori bassi con coperchio forato o coperti da un foglio forato: il Bacillus subtilis, come il Rhizopus del tempeh, ha bisogno di un minimo di aria.
Incuba. Tieni i contenitori a 40-45 °C per 22-24 ore, finché la superficie non è ricoperta da una patina biancastra e i fagioli si allungano in fili quando li muovi.
Riposa in frigo. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di assaggiare.
Perché è filante
Il Bacillus subtilis produce sulla superficie di ogni fagiolo una capsula di poliglutammato e fruttani, due polimeri che si allungano in fili appiccicosi non appena il natto viene mescolato o rotto. Più lo mescoli, più filamenti si formano: in Giappone è considerato un segno di buona fermentazione, non un difetto da correggere, e la ricetta tradizionale prevede proprio di mescolarlo a lungo prima di mangiarlo.
Come si mangia
La forma più comune è sul riso caldo, mescolato con un filo di salsa di soia, un velo di senape karashi e cipollotto affettato sottile. Mescola bene prima di aggiungere il condimento: è quel gesto a sviluppare i fili che rendono il natto riconoscibile.
Domande frequenti
Perché il natto è filante?
Il Bacillus subtilis produce sulla superficie di ogni fagiolo una capsula di poliglutammato e fruttani, due polimeri che formano fili appiccicosi quando il natto viene mescolato o rotto. Più lo mescoli, più i fili si moltiplicano.
Il natto puzza sempre così forte?
Durante l'incubazione sì, l'odore ammoniacale è forte ed è normale. Il riposo in frigorifero dopo la fermentazione lo attenua parecchio, ed è uno dei motivi per cui quel passaggio non va saltato.
Che differenza c'è tra natto e tempeh?
Il tempeh nasce da una muffa, il Rhizopus, che lega i fagioli in un blocco compatto. Il natto nasce da un batterio, il Bacillus subtilis, che lascia i fagioli interi ma li avvolge in una capsula filante. Il risultato non potrebbe essere più diverso.
Si può fare il natto senza uno starter comprato?
Sì: basta un cucchiaio di natto commerciale non pastorizzato, dissolto in acqua tiepida e mescolato ai fagioli cotti al posto delle spore in polvere, come si fa per avviare un nuovo yogurt da uno vecchio.
Porta questa guida sempre con te
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.