In breve
Il natto nasce da soia cotta inoculata con spore di Bacillus subtilis, incubata a 40-45 °C per 22-24 ore. A differenza del tempeh, che usa una muffa, qui è un batterio a lavorare, e il risultato sono fagioli interi avvolti in una capsula filante. Dopo l'incubazione va raffreddato in frigo per almeno 24 ore: è il passaggio che attenua l'odore forte e consolida la consistenza, e saltarlo è l'errore più comune di chi lo fa la prima volta.
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Cos'è il natto
Il natto è l'unico fermentato di soia del sito che non usa una muffa. Al posto di koji o Rhizopus lavora il Bacillus subtilis, un batterio che in meno di un giorno trasforma la soia cotta in qualcosa di completamente diverso: fagioli interi, morbidi, avvolti in una patina biancastra che si allunga in fili sottili non appena li tocchi. La mappa completa dei fermentati di soia, con le differenze rispetto a miso e tempeh, è nella guida ai legumi fermentati.
È anche il più veloce da fermentare, un giorno soltanto, ma quello che sembra un vantaggio nasconde la parte più delicata: il Bacillus subtilis lavora a temperature più alte di qualsiasi altro fermentato del sito, e la finestra giusta è stretta.
Cosa serve
Per circa 300 g di natto
- Soia gialla secca, meglio se a semi piccoli 150 g
- Starter di Bacillus subtilis natto in polvere 0,1 g
- In alternativa, natto commerciale non pastorizzato 1 cucchiaio
- Acqua tiepida per sciogliere lo starter 2 cucchiai
I semi piccoli non sono un capriccio: fermentano in modo più uniforme e danno più superficie al batterio rispetto agli stessi grammi in semi grandi. Vanno bene comunque anche i semi standard, con qualche minuto di cottura in più.
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Sulla scelta fra starter e natto commerciale, in Italia la questione si risolve da sola: il natto fresco non pastorizzato praticamente non si trova, perché non regge la catena del freddo, e quello essiccato non ha più batteri vivi utili. Se non hai un negozio giapponese sotto casa, lo starter di Bacillus subtilis in polvere resta la strada praticabile: 10 g bastano per una decina di chili di soia, quindi una confezione dura anni.
Il punto difficile non è l'inoculo, è tenere 40-45 °C per un giorno intero. Si può fare con il forno e la lucina accesa, con una yogurtiera capiente o con una borsa termica e bottiglie d'acqua calda. Se il natto diventa un'abitudine e non un esperimento, un fermentatore in gres toglie il problema di mezzo, ma è una spesa che ha senso solo dopo che il primo batch è riuscito con i mezzi di fortuna.
Il procedimento
Ammollo. Metti la soia in acqua fredda, almeno il triplo del volume dei semi, per 12-24 ore a temperatura ambiente.
Cottura. Cuoci finché i fagioli si schiacciano facilmente tra due dita, senza resistenza: in pentola a pressione bastano circa 45 minuti dal fischio, in pentola normale servono 3-4 ore a fuoco lento.
Raffredda a 45 °C. Lascia intiepidire i fagioli scolati finché non scottano più: inoculare a caldo rischia di uccidere il batterio.
Inocula. Sciogli lo starter nell'acqua tiepida e versalo sui fagioli, mescolando a fondo perché ogni seme ne riceva un po'.
Stendi. Distribuisci i fagioli in uno strato sottile, 2-3 cm, in contenitori bassi con coperchio forato o coperti da un foglio forato: il Bacillus subtilis, come il Rhizopus del tempeh, ha bisogno di un minimo di aria.
Incuba. Tieni i contenitori a 40-45 °C per 22-24 ore, finché la superficie non è ricoperta da una patina biancastra e i fagioli si allungano in fili quando li muovi.
Riposa in frigo. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di assaggiare.
Perché è filante
Il Bacillus subtilis produce sulla superficie di ogni fagiolo una capsula di poliglutammato e fruttani, due polimeri che si allungano in fili appiccicosi non appena il natto viene mescolato o rotto. Più lo mescoli, più filamenti si formano: in Giappone è considerato un segno di buona fermentazione, non un difetto da correggere, e la ricetta tradizionale prevede proprio di mescolarlo a lungo prima di mangiarlo.
Come si mangia
La forma più comune è sul riso caldo, mescolato con un filo di salsa di soia, un velo di senape karashi e cipollotto affettato sottile. Mescola bene prima di aggiungere il condimento: è quel gesto a sviluppare i fili che rendono il natto riconoscibile.
Domande frequenti
Perché il natto è filante?
Il Bacillus subtilis produce sulla superficie di ogni fagiolo una capsula di poliglutammato e fruttani, due polimeri che formano fili appiccicosi quando il natto viene mescolato o rotto. Più lo mescoli, più i fili si moltiplicano: in Giappone si considera un segno di buona fermentazione, non un difetto.
Il natto puzza sempre così forte?
Durante l'incubazione sì, l'odore ammoniacale è forte ed è normale: viene dal metabolismo del Bacillus subtilis sulle proteine della soia. Il riposo in frigorifero dopo la fermentazione lo attenua parecchio, ed è uno dei motivi per cui quel passaggio non va saltato.
Che differenza c'è tra natto e tempeh?
Il tempeh nasce da una muffa, il Rhizopus, che lega i fagioli in un blocco compatto e affettabile. Il natto nasce da un batterio, il Bacillus subtilis, che lascia i fagioli interi e separati ma li avvolge in una capsula filante. Sono entrambi fermentati di soia ma il risultato, in bocca e alla vista, non potrebbe essere più diverso.
Si può fare il natto senza uno starter comprato?
Sì: basta un cucchiaio di natto commerciale non pastorizzato, dissolto in un po' di acqua tiepida e mescolato ai fagioli cotti al posto delle spore in polvere. È lo stesso principio con cui si avvia un nuovo batch di yogurt da uno vecchio.
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