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Cos'è il thua nao
Il thua nao (ถั่วเน่า, letteralmente "soia marcita") è soia fermentata tipica del Nord della Thailandia e della cultura Shan, al confine con il Myanmar. La fermentazione è opera del Bacillus subtilis, lo stesso batterio del natto giapponese: il risultato è una soia dal profumo intenso e umami, filante da fresca.
Si usa in due forme: fresca, pestata in paste e salse, oppure schiacciata e essiccata al sole in dischi sottili (thua nao khep), che vengono tostati e usati come condimento, una sorta di alternativa vegetale al kapi nella cucina del Nord della Thailandia.
In Italia è quasi sconosciuto, ma vale la pena conoscerlo: come il natto, la fermentazione della soia lo arricchisce di proteine più assimilabili, enzimi e vitamine, inclusa la vitamina K2, trasformando un legume semplice in un concentrato di umami e di nutrienti.
Ingredienti e attrezzatura
Per un piccolo batch
- Soia gialla secca250 g
- Acqua per ammollo e cotturaq.b.
- Avviatore (natto già pronto o thua nao)1 cucchiaino, opzionale
Serve un modo per mantenere una temperatura calda e costante (circa 37-42°C) per un paio di giorni: una yogurtiera, il forno con sola luce accesa, o un contenitore vicino a una fonte di calore mite. Utili anche foglie (di banano o simili) o un contenitore con coperchio non ermetico.
Procedimento passo per passo
1Ammolla la soia. Copri la soia gialla con abbondante acqua e lasciala in ammollo 12-16 ore, finché i semi si gonfiano.
2Cuoci fino a morbida. Scola e cuoci la soia in acqua fresca finché è tenera al punto da schiacciarsi tra le dita, da 1,5 a 3 ore secondo la soia (una pentola a pressione accelera molto). Scola bene.
3Inocula (opzionale ma consigliato). Quando la soia è tiepida, mescolala con un cucchiaino di natto già pronto o di thua nao: fornisce una carica sicura di Bacillus. In Thailandia la fermentazione avviene anche spontaneamente, ma partire da un avviatore è più affidabile.
4Fermenta al caldo. Trasferisci la soia in un contenitore, coprila senza sigillare (il Bacillus ha bisogno di un po' d'aria) e tienila a 37-42°C per 1-2 giorni. È pronta quando sviluppa il caratteristico odore umami-ammoniacale e una patina filante tra i fagioli.
5Usa fresca o essicca. A questo punto puoi usarla fresca (pestata con sale, aglio, peperoncino) oppure schiacciarla in dischi sottili e farli essiccare al sole o in forno bassissimo, per conservarli e tostarli all'occorrenza.
Come si usa in cucina
- Fresco, pestato in nam phrik (salse-dip), spalmato, o aggiunto a zuppe e saltati per dare fondo umami.
- Dischi essiccati (thua nao khep), tostati su fiamma finché profumano, poi sbriciolati come condimento, un po' come si userebbe una dado umami naturale.
- Al posto del kapi, nelle ricette del Nord della Thailandia è l'alternativa vegetale alla pasta di gamberi.
Domande frequenti
Cos'è il thua nao?
È soia fermentata tipica del Nord della Thailandia, prodotta grazie al Bacillus subtilis, lo stesso batterio del natto giapponese. Si usa fresca (pestata in salse) o essiccata in dischi sottili come condimento umami.
Che differenza c'è tra thua nao e miso?
Entrambi sono soia fermentata usata per l'umami, ma seguono vie microbiche diverse: il miso si basa sul koji (Aspergillus oryzae) e su lunghe stagionature, il thua nao sul Bacillus (come il natto) e su una fermentazione di 1-2 giorni.
Posso usare il natto come avviatore?
Sì: un cucchiaino di natto già pronto mescolato alla soia tiepida fornisce una carica affidabile di Bacillus subtilis e rende la fermentazione più sicura rispetto a quella spontanea.
Che odore deve avere il thua nao?
Un odore forte, umami e leggermente ammoniacale, del tutto normale (come il natto). Vanno invece scartati prodotti con muffe colorate e pelose o odore sgradevole.
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