La primavera è la stagione in cui si rimette in moto tutto quello che l'inverno aveva messo in pausa. Le colture si risvegliano, lo SCOBY e i granuli tornano a lavorare in tempi normali, e sul banco arriva la prima materia prima tenera dopo mesi di radici e cavoli. È anche la stagione più corta: la finestra dei fiori dura due settimane, e chi la manca aspetta un anno.
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Se hai passato l'inverno con i barattoli fermi, quello che succede a marzo non è che le colture ripartono da sole: è che ripartono tutte insieme e più in fretta di quanto ricordi. Chi ha rallentato le fermentazioni per mesi, come raccontiamo in cosa fermentare in inverno, ora deve fare il percorso inverso in poche settimane.
| Coltura | Come l'hai lasciata a gennaio | Cosa fare adesso |
|---|---|---|
| SCOBY del kombucha | In pausa in uno SCOBY hotel, o lentissimo | Due batch corti di riavvio prima di tornare ai tempi normali |
| Granuli di kefir | Quasi in letargo sotto i 18 °C | Cicli più corti man mano che la casa si scalda, e assaggio ogni giorno |
| Pasta madre | In frigorifero con rinfreschi distanziati | Due o tre rinfreschi ravvicinati per rimetterla in forza |
| Ginger bug | Fermo o rallentato | Rinfresco quotidiano con zucchero e zenzero finché non riprende a gorgogliare |
| Madre dell'aceto | Ferma, con il velo intatto | Nutrire con vino o sidro e tenerla al caldo, senza toccare il velo |
| Barattoli in cantina | In maturazione lenta a 8-12 °C | Controllare il livello: con il tepore riprendono a lavorare e possono traboccare |
La regola pratica per il risveglio delle colture vive è una sola, e vale per lo SCOBY come per i granuli: si riparte con cicli corti e si assaggia più spesso del solito. Un kombucha che a gennaio voleva quattro settimane, a maggio è pronto in otto giorni, e la temperatura è l'unica cosa che è cambiata. Per i granuli di kefir vale lo stesso, con la cura dei granuli che spiega come rimetterli in ritmo dopo una pausa lunga.
La pasta madre è quella che cambia di più. A 16 °C ci metteva il doppio e chiedeva rinfreschi distanziati; a 24 °C raddoppia in quattro ore e va rinfrescata due volte al giorno, altrimenti si acidifica e perde spinta. Se la tua è stata in frigorifero tutto l'inverno, i rinfreschi spiegano come rimetterla in forza, e se non ce l'hai la primavera è il periodo migliore per farla da zero: lievita tutto più in fretta e gli errori si vedono prima. Da lì in poi si passa al pane e alla focaccia.
Dopo mesi di cavoli e radici arriva roba tenera, dolce e acquosa: fermenta in fretta e va tolta presto. Il riflesso preso in autunno, quando un barattolo poteva stare tre settimane senza che succedesse niente, in primavera porta dritto a verdure molli. Le percentuali qui sotto sono sull'acqua, e il grammo esatto per il tuo barattolo lo dà il calcolatore della salamoia.
Il fermentato di primavera per eccellenza, e uno dei pochi che al Noma hanno messo a ricettario: asparagi interi in salamoia con qualche fetta di limone, due settimane a 21 °C. Il limone non è decorazione, è la parte che fa funzionare il gusto: la sua acidità e l'amaro leggero dell'asparago si incontrano e il risultato ricorda un pompelmo maturo. Tutta la ricetta, con le differenze fra bianco, verde e violetto, sta negli asparagi fermentati.
I più difficili del gruppo, per un motivo che non riguarda la fermentazione: anneriscono in un minuto. Vanno puliti fino al cuore e messi subito in acqua acidulata con succo di limone, e la stessa fretta serve per riempire il barattolo. Cuori interi o a metà, salamoia al 3,5% perché sono spugnosi e assorbono, dieci giorni. Galleggiano più di qualunque altra verdura, quindi il peso è obbligatorio.
L'aglio novello di primavera è tenero, dolce e senza il germoglio amaro di quello vecchio: è il momento migliore dell'anno per fare l'aglio fermentato. I cipollotti si trattano come i porri, interi o a pezzi lunghi in salamoia, e come tutte le liliacee gasano parecchio nei primi giorni.
Le taccole si fermentano intere, con il baccello, e restano sorprendentemente croccanti: sono la versione primaverile dei fagiolini in salamoia e si comportano quasi allo stesso modo. I piselli sgranati invece si ammorbidiscono in fretta e danno meno soddisfazione: se li fai, contali in giorni e non in settimane.
Tornano teneri e piccanti proprio adesso, e restano il fermentato più rapido che esista: tre o cinque giorni e sono pronti. La ricetta completa sta nei ravanelli fermentati. Se ti avanzano le foglie, non buttarle: si fermentano insieme, e portano una nota amara che con il rosa del ravanello sta bene.
Agretti, ortiche giovani, cime di rapa tardive, bruscandoli: verdure sottili e acquose, senza costa, che in salamoia cedono in pochissimo. Non abbiamo una ricetta dedicata per ognuna e le regole generali sono quelle della salamoia, con due accortezze: pezzi lunghi invece che tritati, e assaggio dal secondo giorno. Le ortiche vanno maneggiate con i guanti fino a quando il sale non le ha ammorbidite.
Restano ancora sul banco, per qualche settimana, le verdure invernali: radicchio, cicorie e finocchi si trovano fino ad aprile inoltrato, e sono l'ultima occasione per farne un barattolo prima dell'anno prossimo.
È la parte della primavera che non si recupera. Un fiore si raccoglie in una finestra di due o tre settimane, e da quel fiore si fa una bibita che fermenta da sola, senza starter, con i lieviti che stanno già sui petali. Sono le fermentazioni selvatiche, il livello in cui non compri niente.
| Cosa raccogli | Quando, in Italia | Cosa ne esce |
|---|---|---|
| Fiori di tarassaco | Marzo-maggio | Vino di tarassaco, dolce e amarognolo |
| Foglie giovani di ortica | Marzo-maggio | Bibita erbacea, la più selvatica del gruppo |
| Fiori di robinia | Fine aprile-maggio | Spumante d'acacia, floreale e delicato |
| Fiori di sambuco | Metà maggio-metà giugno | Spumante di sambuco, il re della categoria |
| Germogli di abete | Maggio-giugno, in montagna | Birra di punte d'abete, resinosa |
Lo schema è sempre lo stesso: acqua zuccherata, il selvatico, un acido (succo di limone o un cucchiaio di aceto) e qualche giorno di fermentazione aperta prima di imbottigliare. I fiori non si lavano, perché è proprio su di loro che stanno i lieviti che fanno partire tutto.
Se il foraging non fa per te, la stessa logica funziona con quello che compri: il ginger bug è la versione da cucina dello stesso principio, e serve anche da allenamento prima di provare con i fiori.
Marzo. Il mese del risveglio più che del raccolto. Le colture tornano in temperatura, la pasta madre riprende forza, e sul banco ci sono ancora le ultime verdure invernali insieme ai primi ravanelli e cipollotti. È anche il momento di controllare i barattoli lasciati in cantina: con il tepore ricominciano a lavorare.
Aprile. Arrivano asparagi, carciofi, taccole e aglio novello, e si apre la stagione dei fiori con tarassaco e ortica. È il mese più pieno dei tre, e quello in cui conviene fare barattoli piccoli e diversi invece di una scorta sola: una giardiniera di primavera con taccole, ravanelli e cipollotti è il modo più semplice di metterli insieme.
Maggio. Robinia e poi sambuco, la finestra che tutti aspettano. Le temperature salgono verso i 22-24 °C e i tempi si accorciano di colpo: da qui in poi valgono le regole dell'estate, sale un po' più alto e assaggi anticipati.
| Mese | Cosa arriva | Cosa conviene fare |
|---|---|---|
| Marzo | Ravanelli, cipollotti, ultime cicorie, ortica e tarassaco | Risvegliare le colture, controllare i barattoli in cantina |
| Aprile | Asparagi, carciofi, taccole, aglio novello, fiori di robinia | Barattoli piccoli e vari, tempi corti |
| Maggio | Fiori di sambuco, piselli, prime zucchine | Le bibite di fiori, e il passaggio alle regole dell'estate |
Con la casa fra i 20 e i 24 °C tutte le bevande rientrano nella loro finestra buona, e la differenza con l'inverno è netta.
Il kombucha torna nei tempi normali. Fra i 22 e i 28 °C fermenta come deve, e il rischio di muffa che il freddo portava con sé sparisce quasi del tutto: se hai avuto problemi d'inverno, controlla comunque come si riconosce la muffa sullo SCOBY prima di ripartire. La seconda fermentazione con la frutta di stagione, a maggio, diventa velocissima.
Il kefir d'acqua e il kefir di latte riprendono ritmo. Sopra i 20 °C i granuli tornano a moltiplicarsi, e chi in inverno si era abituato ai cicli lunghi si ritrova con il latte cagliato in dodici ore. Se hai il problema opposto e i granuli non ripartono, la diagnosi sta in il kefir che non si trasforma.
Il tepache e la ginger beer tornano praticabili senza cercare un posto caldo in casa: sono le due bibite che d'inverno soffrono di più e che a maggio si fanno da sole in tre giorni.
E la madre dell'aceto, che d'inverno sembrava morta, ricomincia a lavorare: è il momento di rimettere in produzione l'aceto di casa, che vuole calore e pazienza.
È il problema che nessuno mette in conto e che a marzo si presenta puntuale: i moscerini della frutta seguono l'odore delle fermentazioni, e un barattolo aperto è esattamente quello che stanno cercando. In un kombucha o in un aceto in lavorazione ci depongono le uova, e il batch va buttato.
La garza da cucina non basta, ed è l'errore più diffuso. La trama è larga e i moscerini passano lo stesso, anche piegandola in quattro. Serve un tessuto a trama fitta, tipo un ritaglio di lenzuolo o di mussola, tenuto teso da un elastico: teso, non appoggiato, perché il punto debole è sempre il bordo.
L'alternativa che chiude la questione è il gorgogliatore, che lascia uscire la CO₂ e non fa entrare niente. Sulle attrezzature che servono davvero, senza comprare kit, vale quello che raccontiamo in attrezzatura per il kombucha e in attrezzatura per le verdure.
Tutto accelera di colpo. È il problema numero uno della stagione, e non è un guasto: è la temperatura che sale di sei o sette gradi in poche settimane. I tempi delle ricette invernali non valgono più, e l'unico modo di non farsi sorprendere è anticipare l'assaggio di due o tre giorni rispetto a quello che facevi a febbraio.
Gli sbalzi fra giorno e notte. A marzo una cucina può stare a 23 °C di giorno e a 15 °C di notte, e le fermentazioni preferiscono 18 gradi costanti a un'altalena del genere. Sposta i barattoli lontano dalle finestre e da qualunque cosa si accenda e si spenga.
Velo bianco in superficie. Il lievito Kahm compare più spesso quando la temperatura sale e il sale è al minimo della fascia. Si toglie e si va avanti, ma se torna due volte alza il sale del mezzo punto: come si distingue dalla muffa vera sta in muffa nel barattolo.
Verdure molli. Le verdure di primavera sono tenere di partenza, quindi il difetto tipico dell'estate arriva con qualche mese di anticipo. Pezzi grandi, sale al centro della fascia e frigorifero appena il gusto è giusto: le cause complete stanno in verdure fermentate molli.
La coltura che non riparte. Capita con i granuli e con il ginger bug lasciati fermi troppo a lungo. Prima di dichiararli morti, dagli una settimana di rinfreschi regolari al caldo: quasi sempre tornano. Se invece è un barattolo di verdure a non dare segni, la diagnosi sta in le verdure non fermentano.
Un'ultima cosa che è primavera e basta: lo SCOBY in eccesso che si è accumulato in inverno non si butta. Nell'orto funziona da fertilizzante, ed è il momento dell'anno in cui serve.
Le verdure tenere di stagione, cioè asparagi, carciofi, taccole, ravanelli, cipollotti e aglio novello, che fermentano in fretta e vanno tolte presto. E soprattutto i fiori: tarassaco e ortica da marzo, robinia da fine aprile, sambuco da metà maggio, che danno bibite fermentate senza starter. È anche la stagione in cui si rimettono in ritmo kombucha, kefir, pasta madre e ginger bug dopo il rallentamento invernale.
Con cicli corti e assaggi frequenti. Lo SCOBY vuole due batch di riavvio prima di tornare ai tempi normali, i granuli di kefir cicli sempre più brevi man mano che la casa si scalda, la pasta madre due o tre rinfreschi ravvicinati, il ginger bug un rinfresco al giorno con zucchero e zenzero finché non torna a gorgogliare. Nessuna di queste colture è morta per il freddo: era solo rallentata.
Perché in poche settimane la temperatura di casa sale di sei o sette gradi, e la velocità della fermentazione dipende quasi solo da quella. Un kombucha che a gennaio voleva quattro settimane a maggio è pronto in otto giorni, e una seconda fermentazione in bottiglia che ne chiedeva cinque ne vuole due. I tempi delle ricette invernali vanno accorciati e l'assaggio anticipato.
Con un tessuto a trama fitta, come un ritaglio di lenzuolo o di mussola, tenuto teso da un elastico. La garza da cucina non basta: la trama è larga e i moscerini passano anche piegandola più volte. La soluzione definitiva è il gorgogliatore, che lascia uscire l'anidride carbonica senza far entrare nulla. Un bicchiere con aceto di mele e una goccia di detersivo accanto ai barattoli cattura quelli già presenti in cucina.
Da metà maggio a metà giugno in pianura, fino a inizio luglio in quota. È la finestra più stretta e più cercata dell'anno, e va colta quando le infiorescenze sono aperte e profumate. Attenzione all'identificazione: il sambuco nero è un arbusto legnoso con fiori penduli, mentre il Sambucus ebulus, tossico, è erbaceo e ha i fiori rivolti verso l'alto. Nel dubbio non si raccoglie.
Sì, e sono uno dei fermentati di primavera migliori: interi e in piedi nel barattolo, in salamoia al 3% con qualche fetta di limone, due settimane a circa 21 gradi. Il limone serve al gusto, non alla conservazione: la sua acidità incontra l'amaro leggero dell'asparago e il risultato ricorda un pompelmo maturo. Vanno usati come si userebbe un cetriolino, non come contorno.
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