Gli asparagi in salamoia sono il fermentato di primavera che vale la pena imparare per primo: restano croccanti come un cetriolino, prendono un'acidità pulita e conservano l'amaro leggero che li rende riconoscibili. Salamoia al 3%, qualche fetta di limone, due settimane.
Il limone non è un aroma in più: è la parte che fa funzionare il gusto, e conviene non saltarla.
Vuoi riceverlo, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Bianco e verde sono la stessa pianta: cambia come viene coltivata. Il bianco cresce sotto terra, rincalzato, e senza luce non fa fotosintesi, quindi resta pallido e ha un sapore più delicato; il verde cresce al sole ed è più erbaceo e dolce. Il violetto invece è davvero un'altra cosa, geneticamente: ha quaranta cromosomi invece di venti e per questo non si incrocia con gli altri.
| Tipo | Stagione | In salamoia | Va sbucciato? |
|---|---|---|---|
| Bianco | Marzo-giugno | Il migliore: sodo, delicato, regge due settimane | Sì, sempre |
| Verde | Aprile-giugno | Ottimo, più saporito e un po' più fibroso | No, solo la base |
| Violetto di Albenga | 19 marzo-24 giugno | Pochissima fibra: cede prima, tempi più corti | No |
In Italia i bianchi hanno le loro denominazioni e i loro calendari, e la stagione è più corta di quanto si creda: l'Asparago Bianco di Cimadolmo IGP si raccoglie da inizio marzo e non oltre il 30 maggio, quello di Bassano DOP chiude tradizionalmente il 13 giugno, e il Violetto di Albenga, presidio Slow Food, va dal 19 marzo al 24 giugno. Fuori da quelle date, quello che trovi arriva da lontano e ha già perso la parte migliore: è la stessa logica stagionale di tutto quello che si mette in barattolo adesso, raccontata in cosa fermentare in primavera.
Qualunque tipo scegli, la regola della spesa è una sola: devono essere sodi e scricchiolare. Un turione che si piega senza spezzarsi è vecchio, e in salamoia diventerà molle in una settimana.
È la versione che al Noma fanno con i bianchi, imparata da un contadino danese e messa a ricettario: asparagi interi, salamoia e qualche fetta di limone. L'acidità del limone incontra l'amaro leggero dell'asparago e il risultato ricorda un pompelmo maturo, con l'umami della fermentazione sotto.
1Pulisci i turioni. Spezza o taglia la base legnosa. Se sono bianchi, sbucciali dalla punta verso il basso con un pelaverdure, lasciando intatta la punta: la buccia del bianco è fibrosa e in salamoia resta coriacea. I verdi non si sbucciano.
2Misura il barattolo. Tienili interi e in piedi, e se il barattolo è più basso taglia i turioni all'altezza giusta invece di piegarli. Devono stare stretti, ma senza schiacciarsi.
3Prepara la salamoia. Sciogli 21 g di sale in 700 ml di acqua fredda: è il 3%. Per un barattolo di misura diversa fa il conto il calcolatore della salamoia, e il perché del 3% sta nella guida alla salamoia.
4Riempi. Asparagi in piedi con le punte in alto, pepe fra un turione e l'altro, e le fette di limone sopra a fare da coperchio. Se hai in frigorifero dei limoni già fermentati, due fettine di quelli fanno lo stesso lavoro e portano più sapidità.
5Copri e pesa. Salamoia fino a coprire tutto, poi il peso. Gli asparagi sono cavi e galleggiano con decisione: senza peso le punte restano fuori, e quello che tocca l'aria ammuffisce.
6Fermenta due settimane a circa 21 °C, cominciando ad assaggiare dopo un paio di giorni. Quando senti l'acidità oltre il limone sei sulla strada giusta; quando ti piace, chiudi e metti in frigorifero, sempre nella loro salamoia. Da lì si conservano diversi mesi.
La versione da cetriolino vero e proprio, la stessa logica dei fagiolini in salamoia: niente limone, ma due spicchi d'aglio, un rametto di aneto e qualche seme di senape. I verdi hanno più struttura e reggono bene, e questa è la variante che finisce nei panini e negli aperitivi.
Le punte cedono sempre prima dei gambi, ed è il difetto che più spesso rovina un barattolo di asparagi. Se ti dà fastidio, fai due barattoli: i gambi interi per due settimane, le punte in un barattolo piccolo per quattro o cinque giorni. È anche il modo giusto di trattare il violetto di Albenga, che ha pochissima fibra e in due settimane diventa troppo tenero.
Al Noma li chiamano "i nuovi cetriolini", ed è esattamente l'uso: si servono interi con un filo d'olio accanto a un piatto ricco, oppure si affettano a monetine sottili e finiscono crudi in un'insalata.
Con i salumi e i taglieri. Tagliati a metà per il lungo, accanto a prosciutto e formaggi: fanno il lavoro che farebbe un cetriolo fermentato, con più eleganza.
Nei panini e negli hamburger. A fettine sottili, come un sottaceto ma vivo.
Con le uova. Su un uovo in camicia o dentro una frittata, dove l'acidità pulisce il grasso del tuorlo.
Nel risotto, a fine cottura. Non in cottura: il calore prolungato porta via colore, croccantezza e batteri vivi.
La salamoia al limone che resta è ottima: sostituisce sale e succo insieme in una vinaigrette, e con un goccio d'olio condisce da sola le verdure lesse. Se ti avanzano turioni sottili, finiscono bene anche dentro una giardiniera di primavera insieme a taccole e ravanelli.
Le punte si sfaldano. È il problema tipico: la punta è la parte più tenera e cede prima. Assaggia già dal quinto giorno, o fai barattoli separati per punte e gambi.
Galleggiano e restano fuori. I turioni sono cavi e spingono verso l'alto. Barattolo alto e stretto, asparagi incastrati in verticale e peso in vetro: senza, il problema non si risolve. Su cosa serve davvero e cosa no, vale quello che raccontiamo in attrezzatura per fermentare le verdure.
Il verde diventa oliva. Normale: la clorofilla cambia con l'acidità, come succede a tutte le verdure verdi in salamoia. Il sapore non ne risente.
Restano fibrosi e duri da masticare. Quasi sempre sono asparagi bianchi non sbucciati, o turioni troppo vecchi. La buccia del bianco non si ammorbidisce con la fermentazione.
Velo bianco in superficie. Lievito Kahm, frequente nelle fermentazioni lunghe: si toglie e si va avanti. Come distinguerlo dalla muffa vera sta in muffa nel barattolo, e le altre cause di ammorbidimento in verdure fermentate molli.
Una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale per litro d'acqua: per 500 grammi di asparagi in un barattolo da un litro e mezzo servono circa 21 grammi di sale in 700 millilitri d'acqua. È la concentrazione standard delle verdure sode, e sotto il 2% i turioni si ammorbidiscono.
Sì, sempre. La buccia dell'asparago bianco è fibrosa e non si ammorbidisce durante la fermentazione, quindi il turione resta duro da masticare anche dopo due settimane. Si sbuccia con un pelaverdure dalla punta verso il basso, lasciando intatta la punta. Gli asparagi verdi invece non si sbucciano: basta eliminare la base legnosa.
Perché è la parte che costruisce il gusto, non un aroma accessorio. L'acidità del limone incontra l'amaro leggero dell'asparago e l'acido lattico prodotto dalla fermentazione, e il risultato ricorda un pompelmo maturo. Serve mezzo limone non trattato tagliato a fette da mezzo centimetro, appoggiate sopra i turioni.
Due settimane a circa 21 gradi, con il primo assaggio dopo un paio di giorni: in una casa più fresca i tempi si allungano, in una più calda si accorciano. Una volta in frigorifero, sempre coperti dalla loro salamoia, si conservano diversi mesi, anche se la croccantezza è al massimo nelle prime settimane.
Entrambi, e sono la stessa pianta coltivata in modo diverso: il bianco cresce sotto terra e resta più delicato, il verde cresce al sole ed è più erbaceo. Il bianco è considerato il migliore per la fermentazione per la sua delicatezza, ma il verde funziona benissimo e ha il vantaggio di non dover essere sbucciato. Il violetto di Albenga ha pochissima fibra e va tolto prima.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.