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Se non hai ancora deciso quale agrume mettere nel barattolo, la panoramica con le percentuali di sale e le differenze fra limoni, arance, mandarini, cedro e bergamotto sta negli agrumi fermentati.
In cosa differisce dai marocchini
La differenza è nel liquido di fermentazione. I limoni marocchini fermentano nel proprio succo, con moltissimo sale: sono intensi e concentrati. Qui invece si usa una salamoia d'acqua e sale, esattamente come per le altre verdure lattofermentate. Il risultato è più delicato, più "pickle" e meno salato, con le spezie in primo piano.
È anche una tecnica più semplice e più veloce, e permette di usare anche la polpa, non solo la buccia.
Ingredienti e attrezzatura
Per un barattolo da ~1 litro
- Limoni non trattati (bio)4-5
- Acqua non clorata700 ml circa
- Sale non iodato42-56 g (salamoia 6-8%)
- Coriandolo in grani, alloro, cannella, peperoncinoa piacere
Procedimento passo per passo
1Taglia i limoni. Lavali e tagliali a spicchi o a fette spesse. Elimina i semi, che darebbero amaro.
2Prepara la salamoia. Sciogli il sale nell'acqua. Per gli agrumi si usa una salamoia più forte del solito, 6-8%, perché la buccia è spessa e ricca di zuccheri e vogliamo una fermentazione sicura.
3Componi il barattolo. Alterna i limoni e le spezie nel barattolo, pressando. Coriandolo, alloro, una stecca di cannella e un peperoncino sono una combinazione classica.
4Copri e sommergi. Versa la salamoia fino a coprire i limoni. Galleggiano: usa un peso per tenerli sotto. Chiudi senza sigillare.
5Fermenta 2-3 settimane. A temperatura ambiente. La salamoia si intorbidisce e compaiono bollicine: è la fermentazione. Assaggia dopo due settimane; quando la buccia è morbida e il sapore ti piace, in frigorifero.
Trucchi e spezie
- Togli i semi, sono la principale fonte di amaro: eliminarli dà un risultato più pulito.
- Le spezie giuste, coriandolo e alloro sono i classici; cannella e cardamomo virano verso il mediorientale, il peperoncino verso il piccante.
- Buccia e polpa, a differenza dei marocchini, qui la polpa resta gradevole: puoi usare tutto.
- Peso obbligatorio, i limoni galleggiano più di ogni altra cosa: senza peso finiscono a contatto con l'aria e ammuffiscono.
Come usarli
- A pezzetti nelle insalate e nei taboulé.
- Con il pesce alla griglia e i frutti di mare.
- Nei condimenti e nelle vinaigrette, al posto del limone fresco.
- Accanto a formaggi e salumi, dove danno la stessa spinta acida di un sottaceto, ma vivi e senza aceto.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra limoni in salamoia e limoni marocchini?
I limoni marocchini fermentano nel proprio succo con moltissimo sale, e sono molto intensi e concentrati. I limoni in salamoia fermentano invece in una salamoia d'acqua e sale (come le altre verdure lattofermentate), con un risultato più delicato, più fresco e speziato, meno salato.
Quanto sale serve per la salamoia dei limoni?
Una salamoia più forte del solito, tra il 6 e l'8% di sale. La buccia degli agrumi è spessa e ricca di zuccheri, quindi richiede più sale per fermentare in sicurezza senza ammorbidirsi troppo.
Devo togliere i semi dei limoni?
Sì, conviene: i semi sono la principale fonte di amaro. Eliminandoli si ottiene un risultato più pulito e piacevole.
Perché i limoni galleggiano e come li tengo sommersi?
Gli agrumi galleggiano più di ogni altra verdura. Serve sempre un peso (o una foglia/un mezzo limone) per tenerli sotto la salamoia: ciò che resta esposto all'aria può ammuffire.
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