Il cavolfiore è una delle verdure più affidabili da mettere in salamoia: le cimette sono compatte, non si sfaldano e dopo dieci giorni sono croccanti, acidule e leggermente senapate. È anche la verdura che sta dentro mezza giardiniera italiana e dentro il torshi mediorientale, quel barattolo giallo di curcuma che si vede in ogni gastronomia libanese. Salamoia al 3%, nient'altro.
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Le cimette di cavolfiore hanno una struttura densa e poca acqua libera rispetto a zucchine o cetrioli. Il risultato pratico è che reggono settimane in salamoia senza ammorbidirsi, e perdonano gli errori di chi inizia: se sbagli di mezzo punto la percentuale di sale o lasci il barattolo due giorni di troppo, il cavolfiore non se ne accorge quasi.
Vale anche per il cavolo romanesco e per i broccoli, che si comportano allo stesso modo e si fermentano con le stesse dosi. I broccoli hanno un gusto più deciso e un odore più forte durante la fermentazione, quindi conviene partire dal cavolfiore bianco.
Dosi per un barattolo da 1 litro, con una salamoia al 3% (30 g di sale per litro d'acqua). Se preferisci verificare il numero sul tuo peso reale di verdura e acqua, usa il calcolatore della salamoia.
Stacca le cimette e riducile a pezzi di due o tre centimetri. Il torsolo non si butta: pelalo, taglialo a bastoncini e mettilo nel barattolo insieme al resto. È la parte più dolce.
Un risciacquo veloce in acqua fredda. Non lavare con bicarbonato o disinfettanti per verdure: i batteri lattici che fanno partire la fermentazione stanno proprio sulla superficie del vegetale, e toglierli significa partire con il freno tirato.
Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua fredda. Metti sul fondo del barattolo aglio, alloro, coriandolo e, se la vuoi, la curcuma. Sopra, le cimette pressate bene.
Versa la salamoia fino a coprire tutto di almeno un centimetro, poi il peso in vetro. Il cavolfiore galleggia parecchio: senza peso, le cimette in superficie si scuriscono e ammuffiscono.
A 18-22 °C le bolle partono in un paio di giorni. Assaggia dal quinto: quando la cimetta è acidula e ancora soda sotto i denti, chiudi e metti in frigorifero. Ai più pazienti conviene arrivare a due settimane, quando il gusto è pieno e la nota di cavolo si è addolcita.
Fra il secondo e il quarto giorno il barattolo puzza di cavolo, in modo netto. Non è un errore ed è quasi sempre la ragione per cui chi prova il cavolfiore la prima volta lo butta.
Il cavolfiore appartiene alle crucifere e contiene glucosinolati, composti solforati che durante la fermentazione si scompongono liberando zolfo. È lo stesso fenomeno che rende inconfondibile l'odore dei ravanelli fermentati nei primi giorni e dei crauti in fase di avvio. Sparisce da solo quando l'acidità sale, di solito entro la prima settimana.
Quello che invece non è normale è un odore putrido, di marcio o di uova andate a male, accompagnato da salamoia viscosa. In quel caso non è zolfo, e vale la regola di sempre: nel dubbio si butta. La differenza fra i due casi è spiegata in dettaglio in cosa fare quando le verdure non fermentano.
Torshi. Nella versione mediorientale la curcuma non è facoltativa: colora il cavolfiore di giallo acceso e aggiunge una nota terrosa. Spesso ci vanno anche una barbabietola a fette (che tinge tutto di rosa) e qualche peperoncino.
Con la barbabietola. Due fette di rapa rossa nel barattolo bastano a colorare le cimette di magenta in quattro o cinque giorni. Il gusto cambia poco, l'effetto visivo molto.
Nella giardiniera. Il cavolfiore è la spina dorsale della giardiniera fermentata, insieme a carote, sedano e peperoni: hanno tutti tempi simili e si possono mettere nello stesso barattolo.
Le cimette fermentate si mangiano fredde come contorno acidulo, ma il loro posto migliore è nel tagliere e nell'antipasto, dove tagliano la grassezza di salumi e formaggi. Frullate con un po' della loro salamoia e olio diventano una crema da spalmare che ricorda una salsa remoulade.
In frigorifero, sempre sotto salamoia, durano almeno sei mesi. Restano croccanti a lungo perché la struttura fibrosa regge: è una delle verdure che invecchiano meglio, insieme ai finocchi e alle carote.
Perché è una crucifera e contiene glucosinolati, composti solforati che durante la fermentazione si scompongono liberando zolfo. L'odore è più forte fra il secondo e il quarto giorno, poi si attenua da solo quando l'acidità sale. Diverso il caso di un odore putrido con salamoia viscosa: lì non è zolfo ed è meglio buttare.
Una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua. Va bene anche una fascia fra il 2,5% e il 3,5%: il cavolfiore è sodo e non ha bisogno delle concentrazioni alte che servono alle verdure acquose. Il calcolatore della salamoia di fermentati.com dà il grammo esatto sul peso reale del tuo barattolo.
Molto raramente, ed è uno dei motivi per cui è una buona verdura per iniziare. Le cimette sono dense e fibrose e tengono la struttura anche dopo mesi in frigorifero. Se succede, le cause abituali sono sale sotto il 2%, temperature sopra i 24 gradi o un cavolfiore già vecchio e spugnoso al momento di metterlo nel barattolo.
Sì, con le stesse dosi e gli stessi tempi del cavolfiore. Il romanesco si comporta praticamente allo stesso modo. I broccoli hanno un sapore più deciso e un odore più intenso nei primi giorni di fermentazione, quindi conviene provarli dopo aver preso confidenza con il cavolfiore bianco.
Per il colore e per il gusto, non per la conservazione. È la firma del torshi, il pickle mediorientale: mezzo cucchiaino colora tutto il barattolo di giallo acceso e aggiunge una nota terrosa che sta bene con l'aglio e il coriandolo. È facoltativa e non cambia i tempi di fermentazione.
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