Il finocchio è una delle verdure più facili da fermentare e una delle più sottovalutate: è sodo, con strati fibrosi che reggono la salamoia meglio di quasi ogni altra verdura, e in salamoia cambia carattere. L'anice si ammorbidisce e lascia spazio a una nota agrumata e salina, il croccante resta. Bastano finocchi, acqua e sale al 3%, e da dieci giorni in poi hai un contorno acidulo che dura mesi in frigorifero.
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Le verdure che danno problemi in salamoia sono quelle tenere e piene d'acqua, come le zucchine. Il finocchio sta all'estremo opposto: gli strati del bulbo sono fibrosi e compatti, e tengono la forma anche dopo settimane sott'acqua. In più porta con sé zuccheri sufficienti a far partire i lattobacilli in fretta, senza bisogno di aggiungere niente.
Il cambiamento interessante è nel sapore. L'anetolo, la molecola che dà al finocchio il profumo di anice, si attenua con l'acidità: dopo una settimana il fermentato non sa più di liquirizia ma di agrume e salamoia, con l'anice che resta sullo sfondo. È la ragione per cui piace anche a chi il finocchio crudo non lo ama.
Servono finocchi sodi, pesanti per la loro dimensione e con le guaine esterne bianche e senza ammaccature. Al mercato si sente distinguere fra finocchi maschi e femmina: non è una distinzione botanica, ma quella pratica che indica funziona. I bulbi tondi e panciuti hanno il cuore più carnoso e rendono più; quelli allungati e piatti vanno bene lo stesso, con più scarto.
Elimina solo la base dura e le guaine esterne se sono segnate. Non buttare i gambi e le barbe: i gambi tagliati a rondelle fermentano benissimo e le barbe verdi vanno nel barattolo come aroma, esattamente come useresti l'aneto.
Il taglio decide la consistenza finale. A spicchi spessi (sei o otto per bulbo, tenendo un pezzo di base che li tiene insieme) restano croccanti e fanno scena; a fette da mezzo centimetro fermentano più in fretta e si usano come un pickle da panino. Evita la mandolina: fette sottilissime diventano flosce in pochi giorni.
Dosi per un barattolo da 1 litro. La salamoia è al 3% (30 g di sale per litro d'acqua): è la concentrazione giusta per una verdura soda come questa, dentro la fascia di sicurezza 2-5% di cui parliamo nella guida alla salamoia.
Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua fredda non clorata. Se usi acqua di rubinetto, lasciala riposare scoperta un paio d'ore o falla bollire e raffreddare: il cloro rallenta i lattobacilli.
Elimina base e guaine rovinate, taglia il bulbo a spicchi spessi o a fette da mezzo centimetro. Affetta i gambi a rondelle e tieni da parte le barbe.
Metti sul fondo aglio, semi di finocchio, pepe, scorza d'arancia e le barbe. Sopra, i finocchi ben pressati, fino a due centimetri sotto il bordo. Più sono stretti, meno galleggiano.
Versa la salamoia fino a coprire tutto. Appoggia il peso in vetro: quello che tocca l'aria ammuffisce, quindi non deve restare fuori nemmeno una fetta. Chiudi senza stringere, o copri con un panno fermato da un elastico.
Tieni il barattolo al riparo dalla luce, a 18-22 °C. Dal secondo giorno vedrai le prime bollicine e la salamoia diventare torbida: è quello che deve succedere. Assaggia dal quinto giorno. Quando l'acidità ti piace, di solito fra il settimo e il quattordicesimo, chiudi ermeticamente e metti in frigorifero.
All'arancia e curcuma. Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere colora la salamoia di giallo e sposta il gusto verso il caldo speziato. Sta benissimo con la scorza d'arancia già prevista nella ricetta base.
Piccante. Uno o due peperoncini interi nel barattolo: il finocchio regge bene il piccante e la salamoia diventa un condimento a sé.
Nel misto. Il finocchio è un ottimo ingrediente della giardiniera fermentata, insieme a carote, sedano e cavolfiore, perché ha lo stesso tempo di fermentazione delle altre verdure sode.
Il finocchio fermentato è un contorno che si mangia così com'è, freddo, con un filo d'olio. Ma il posto dove dà il meglio è accanto ai grassi: pesce azzurro, formaggi stagionati, salumi, uova. Tagliato a pezzetti finisce bene in un'insalata di arance e olive, che è poi il piatto siciliano da cui parte tutta l'idea.
Non buttare la salamoia: è acida, salata e profumata di anice, e vale come base per una vinaigrette o per marinare del pesce crudo. La stessa logica del riuso che raccontiamo per l'hummus fermentato.
In frigorifero, sempre sommersi nel loro liquido, durano sei mesi abbondanti. Restano croccanti per i primi due o tre, poi si ammorbidiscono lentamente senza diventare sgradevoli. Se ti interessa capire quando conviene fermentarli, l'autunno è la loro stagione: vedi la guida su quali verdure fermentare in autunno.
Una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua. Il finocchio è una verdura soda e non ha bisogno del 4-5% che serve a zucchine e cetrioli per restare croccanti. Sotto il 2% la fermentazione diventa imprevedibile, sopra il 5% rallenta troppo: la fascia di sicurezza è 2-5% e il grammo esatto per il tuo barattolo lo dà il calcolatore della salamoia.
Da 7 a 14 giorni a 18-22 gradi. Le prime bollicine compaiono dopo 24-48 ore, l'acidità diventa netta intorno al settimo giorno. Assaggia dal quinto e metti in frigorifero quando il gusto ti convince: da lì in poi la fermentazione rallenta ma non si ferma, e il sapore continua a evolvere lentamente.
Si attenua, non sparisce. L'anetolo, la molecola responsabile della nota di liquirizia, si smorza con l'acidità: dopo una settimana il finocchio sa soprattutto di agrume e salamoia, con l'anice sullo sfondo. È il motivo per cui i finocchi fermentati piacciono spesso anche a chi non ama il finocchio crudo.
Sì, ed è il modo migliore di non buttarli. I gambi tagliati a rondelle sottili fermentano insieme al bulbo e restano croccanti più a lungo, perché sono ancora più fibrosi. Le barbe verdi si usano come aroma nel barattolo, al posto dell'aneto, e danno alla salamoia un profumo più intenso.
Perché fra gli strati del bulbo resta dell'aria, che li spinge in alto quando la fermentazione inizia a produrre anidride carbonica. Non è un difetto, ma va corretto: quello che resta esposto all'aria ammuffisce. Pressa bene i finocchi quando riempi il barattolo, usa un peso in vetro e controlla ogni giorno nella prima settimana.
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