In breve
Quasi tutti i formaggi sono fermentati. Il latte viene acidificato da batteri lattici prima e durante la cagliata, e in molti formaggi la fermentazione prosegue per mesi durante la stagionatura. Sono fermentati i formaggi freschi lattici (mozzarella, feta), quelli a crosta fiorita (brie, camembert), gli erborinati (gorgonzola, roquefort), quelli a crosta lavata (taleggio) e gli stagionati a pasta dura (parmigiano, pecorino, cheddar). I pochi latticini NON fermentati sono ricotta, mascarpone e paneer, ottenuti per coagulazione a caldo o con acido senza batteri lattici.
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I formaggi sono fermentati?
Sì, e non è un’eccezione ma la regola. Per trasformare il latte in formaggio serve prima di tutto acidificarlo, e nella stragrande maggioranza dei casi questo avviene grazie a colture di batteri lattici (gli stessi protagonisti della fermentazione lattica di crauti e yogurt). Solo dopo, il caglio fa coagulare la massa. La fermentazione, quindi, non è un dettaglio: è il primo passo che rende possibile il formaggio.
In molti formaggi la storia non finisce lì. Durante la stagionatura, altri microrganismi continuano a lavorare per settimane o mesi: muffe nobili, lieviti, batteri di superficie. Sono loro a scavare l’erborinatura del gorgonzola, ad ammorbidire il cuore di un camembert, a formare i celebri “occhi” dell’emmental. Il formaggio è a tutti gli effetti un alimento fermentato, spesso il più a lungo fermentato della nostra dispensa.
Come funziona la fermentazione del formaggio
Il percorso, semplificato, ha tre fasi:
- Acidificazione. I fermenti lattici (starter) trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH del latte. Questo prepara la coagulazione e seleziona l’ambiente contro i microrganismi indesiderati.
- Coagulazione. Il caglio (un enzima) fa rapprendere le proteine in una massa solida, la cagliata, che viene separata dal siero.
- Stagionatura. Qui entrano in gioco i microrganismi che definiscono il carattere del formaggio: Penicillium per le muffe, Brevibacterium linens per le croste lavate, Propionibacterium per gli occhi dell’emmental.
È lo stesso principio di sicurezza che troviamo in tutta la fermentazione: i batteri buoni acidificano l’ambiente e lo rendono inospitale ai patogeni. Se vuoi il quadro generale di tutte le famiglie di alimenti fermentati, lo trovi nella guida su quali sono i cibi fermentati.
Quali sono i formaggi fermentati, famiglia per famiglia
Praticamente ogni formaggio che conosci rientra in una di queste famiglie. Ecco la mappa, con esempi italiani e internazionali.
🧀 Formaggi freschi lattici
Poca o nessuna stagionatura, ma la fermentazione lattica c’è. Sapore fresco e acidulo.
- Italiani: mozzarella, fiordilatte, mozzarella di bufala DOP, stracchino, crescenza, primosale, robiola fresca.
- Dal mondo: feta, cottage cheese, queso fresco, caprini freschi.
🍄 Crosta fiorita (muffa bianca)
La muffa nobile Penicillium camemberti forma la crosta bianca vellutata e ammorbidisce la pasta dall’esterno.
- Classici: brie, camembert, brie di Meaux, caprini a crosta fiorita.
🔵 Erborinati (muffa blu)
Le venature blu-verdi sono Penicillium roqueforti, che fermenta all’interno della pasta creando aroma piccante e persistente.
- Italiani: gorgonzola dolce e piccante, blu del Moncenisio.
- Dal mondo: roquefort, stilton, bleu d’Auvergne, cabrales.
🟠 Crosta lavata
La crosta viene lavata con salamoia, vino o birra, favorendo Brevibacterium linens: colore aranciato e profumo intenso.
- Classici: taleggio, époisses, munster, robiola di crosta, reblochon.
🟡 Semiduri e a pasta filata stagionati
Media stagionatura, pasta compatta o filata. La fermentazione dello starter resta la base.
- Italiani: provolone, caciocavallo, scamorza, asiago, fontina, montasio.
- Dal mondo: gouda, edam, manchego.
🧱 Stagionati a pasta dura
Lunghe stagionature, in cui la fermentazione lattica e la maturazione enzimatica sviluppano cristalli, umami e complessità.
- Italiani: parmigiano reggiano, grana padano, pecorino romano e sardo, provolone stagionato.
- Dal mondo: cheddar, gruyère, emmental, comté, gouda stagionato.
Gli altri latticini fermentati (non formaggi)
Chi cerca “latticini fermentati” spesso pensa oltre il formaggio. Sono fermentati anche tutti questi derivati del latte, ottenuti dall’azione dei batteri lattici:
- Yogurt e yogurt greco, i più noti.
- Kefir di latte, fermentato da granuli di batteri e lieviti (più ricco dello yogurt, come spieghiamo in yogurt o kefir).
- Panna acida (smetana), latticello e skyr islandese.
- Quark e labneh, formaggi freschi spalmabili da latte fermentato.
Quali formaggi NON sono fermentati
Sono l’eccezione, e si contano sulle dita. Non sono fermentati i latticini ottenuti senza batteri lattici, per sola coagulazione a caldo o con l’aggiunta diretta di un acido:
- Ricotta. Non è nemmeno un formaggio in senso tecnico: si ottiene riscaldando il siero (lo scarto della caseificazione) finché le proteine residue affiorano. Nessuna fermentazione.
- Mascarpone. Panna riscaldata e coagulata con un acido (citrico o tartarico). È un prodotto acidificato, non fermentato.
- Paneer (e simili come il queso blanco). Latte coagulato con acido o succo di limone, subito pronto.
- Alcuni formaggi freschi industriali ottenuti per acidificazione diretta invece che con fermenti vivi, per accorciare i tempi.
E, va da sé, latte e panna non sono fermentati: sono la materia prima da cui tutto il resto parte.
I formaggi fermentati sono probiotici?
Qui serve onestà, perché “fermentato” e “probiotico” non sono sinonimi. Un formaggio è quasi sempre fermentato, ma non per questo è una fonte affidabile di batteri vivi:
- La maggior parte dei formaggi è fatta con latte pastorizzato, e alcuni subiscono trattamenti termici che riducono i batteri vivi.
- Alcuni formaggi a latte crudo a lunga stagionatura e i formaggi freschi con fermenti vivi possono contenere batteri lattici vivi, ma in quantità e ceppi non standardizzati.
- La parola “probiotico” è riservata a ceppi specifici, in quantità definite, con benefici dimostrati: pochissimi formaggi la meritano davvero.
La conclusione pratica: goditi i formaggi per quello che sono, alimenti fermentati straordinari dal punto di vista del gusto. Ma se cerchi un apporto di batteri vivi, punta su fermentati crudi e non pastorizzati come kefir, yogurt vivo, crauti e kombucha.
Domande frequenti
Tutti i formaggi sono fermentati?
Quasi tutti. La stragrande maggioranza dei formaggi nasce da una fermentazione lattica: batteri lattici acidificano il latte prima e durante la cagliata, e in molti formaggi (stagionati, erborinati, a crosta lavata) l'attività microbica prosegue per settimane o mesi. Fanno eccezione i latticini ottenuti per sola coagulazione a caldo o con acido, senza batteri lattici.
Quali formaggi non sono fermentati?
Sono pochi e nascono senza fermentazione lattica: la ricotta (ottenuta riscaldando il siero, non è nemmeno un formaggio in senso tecnico), il mascarpone (panna coagulata con acido citrico o tartarico), il paneer indiano e alcuni formaggi freschi ottenuti per acidificazione diretta con acido invece che con fermenti vivi. Latte e panna, ovviamente, non sono fermentati.
I formaggi fermentati sono probiotici?
Fermentato non significa automaticamente probiotico. Molti formaggi vengono prodotti con latte pastorizzato e alcuni sono trattati termicamente, quindi contengono pochi batteri vivi o nessuno. Alcuni formaggi stagionati a latte crudo e i formaggi freschi con fermenti vivi possono contenere batteri lattici vivi, ma la parola probiotico è riservata a ceppi specifici in quantità definite. Per un apporto di batteri vivi affidabile restano più indicati yogurt e kefir non pastorizzati.
La mozzarella è un formaggio fermentato?
Dipende da come è fatta. La mozzarella tradizionale a pasta filata nasce da una fermentazione lattica: i batteri acidificano la cagliata fino al pH giusto per la filatura. La mozzarella industriale più economica, invece, viene spesso acidificata direttamente con acido citrico saltando la fermentazione: in quel caso non è un vero fermentato. La mozzarella di bufala campana DOP segue il metodo tradizionale con fermento.
I latticini fermentati quali sono?
Oltre alla quasi totalità dei formaggi, sono latticini fermentati lo yogurt, il kefir di latte, il latticello, la panna acida (smetana), lo skyr islandese, il quark e il labneh. Tutti nascono dall'azione di batteri lattici sul latte, che lo rendono acidulo e più digeribile. Latte, panna, ricotta e mascarpone non lo sono.
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