In breve
Il tofu fermentato (furu in cinese, sufu in altre trascrizioni) parte da tofu sodo tagliato a cubetti, inoculato con una muffa (Actinomucor o Mucor) e lasciato a 15-20 °C per 3-5 giorni, finché non è coperto da un micelio bianco e soffice. I cubetti finiscono poi in una salamoia di vino di riso, sale e spezie, dove maturano da 1 a 6 mesi trasformandosi in qualcosa di cremoso e intenso: il motivo per cui viene spesso chiamato il formaggio della soia.
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Cos'è il tofu fermentato
Il tofu fermentato ha una storia che risale almeno alla dinastia Wei, oltre milleseicento anni fa, ed è l'unico fermentato di soia del sito che non parte dai semi ma da un prodotto già trasformato: il tofu, cioè il latte di soia coagulato. Su quel tofu cresce una seconda fermentazione, questa volta con una muffa della famiglia Mucor, diversa sia dal koji del miso sia dal Rhizopus del tempeh. La mappa completa dei fermentati di soia è nella guida ai legumi fermentati.
Cosa serve
Per circa 20 cubetti
- Tofu sodo, non morbido né setoso 500 g
- Starter di Actinomucor o Mucor secondo le indicazioni della confezione
- Vino di riso (o uno shaoxing, o un vino bianco secco) 300 ml
- Sale 60 g
- Peperoncino in polvere o pepe di Sichuan, facoltativi
Il tofu deve essere sodo e ben scolato: troppa acqua residua favorisce muffe indesiderate al posto di quella giusta. Passalo su carta assorbente e lascialo scolare qualche ora prima di iniziare.
Il procedimento
Taglia. Taglia il tofu in cubetti di circa 2-3 cm di lato, distanziati su un vassoio.
Inocula. Cospargi lo starter di muffa su tutte le facce dei cubetti, con le mani pulite o un pennello alimentare.
Incuba. Copri con un panno o un coperchio forato e tieni a 15-20 °C per 3-5 giorni, finché ogni cubetto non è avvolto da un micelio bianco e soffice, il pehtze.
Prepara la salamoia. Mescola il vino di riso con il sale e, se vuoi, il peperoncino o il pepe di Sichuan.
Immergi. Sistema i cubetti coperti di micelio in un barattolo e copri completamente con la salamoia.
Matura. Chiudi e lascia riposare in un luogo fresco o in frigorifero da 1 a 6 mesi: più a lungo matura, più la consistenza diventa cremosa e il sapore intenso.
Perché si chiama il formaggio della soia
Il parallelo non è solo di marketing. Gli enzimi prodotti dalla muffa durante l'incubazione scompongono le proteine e i grassi del tofu in peptidi, aminoacidi e acidi grassi, esattamente il lavoro che Penicillium camemberti fa su un brie o un camembert: la consistenza passa da soda e neutra a cremosa e spalmabile, il sapore da blando a intensamente sapido. La differenza è che qui la seconda fase avviene in salamoia alcolica invece che a crosta esposta all'aria.
Come si usa
Si mangia direttamente, spalmato su riso al vapore o verdure, oppure sciolto in un condimento per intensificare un saltà. Bastano pochi grammi: il sapore è concentrato quanto quello di un formaggio erborinato stagionato a lungo.
Domande frequenti
Perché il tofu fermentato si chiama il formaggio della soia?
Perché il procedimento somiglia a quello di un formaggio erborinato: una muffa cresce in superficie, produce enzimi che scompongono le proteine, e il risultato passa da sodo e neutro a cremoso e intensamente saporito durante la maturazione.
Che differenza c'è tra il tofu fermentato e il tempeh?
Il tempeh fermenta i fagioli di soia interi. Il tofu fermentato riparte dal tofu già pronto e lo sottopone a una seconda fermentazione con una muffa diversa (Actinomucor o Mucor), seguita da mesi di salamoia che il tempeh non prevede.
Il tofu fermentato si mangia crudo?
Sì, a differenza del tempeh: dopo la maturazione in salamoia è già pronto da spalmare, senza bisogno di cottura, proprio come un formaggio stagionato spalmabile.
Quanto dura il tofu fermentato fatto in casa?
In frigorifero, immerso nella sua salamoia in un barattolo chiuso, si conserva per mesi: sale e alcol lo proteggono come farebbero con un formaggio in salamoia.
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