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Cos'è il miang
Il miang (เมี่ยง) sono foglie di tè (Camellia sinensis) fermentate e destinate a essere masticate o mangiate, non bevute. È una tradizione delle regioni montuose del Nord della Thailandia, parte di un'area culturale che comprende anche il Myanmar, dove il celebre lahpet è il suo parente più famoso, e lo Yunnan cinese.
In Italia è del tutto sconosciuto, eppure è uno dei fermentati più intriganti al mondo: unisce i composti antiossidanti del tè a quelli sviluppati dalla fermentazione, in un alimento che si mastica invece di berlo.
Le foglie fermentate hanno un sapore acidulo, leggermente amaro e astringente, e una consistenza morbida. Sono uno degli usi più insoliti e affascinanti del tè al mondo.
Il miang fa parte della grande famiglia dei fermentati thailandesi, dove convivono verdure, soia e pesce: il parente più vicino è il phak dong, le verdure in salamoia acidula.
Come si produce
Le foglie di tè fresche vengono cotte a vapore per ammorbidirle e disattivare gli enzimi, poi pressate strettamente in fasci, ceste o contenitori e lasciate fermentare in ambiente povero di ossigeno per settimane o mesi. È una fermentazione lattica anaerobica, simile nello spirito a quella delle verdure: i batteri sviluppano acidità e trasformano il sapore delle foglie.
Il miang kham
Il modo più celebre di gustare il miang è il miang kham ("miang a un boccone"), un famoso street food e antipasto. Su una foglia (tradizionalmente di miang, oggi spesso una foglia di cha plu) si depone un piccolo assortimento di ingredienti, cocco tostato, arachidi, lime a cubetti con la buccia, zenzero, scalogno, peperoncino, gamberetti secchi, e una salsa densa dolce-salata. Si avvolge il tutto e si mangia in un solo boccone, un'esplosione di dolce, acido, salato, piccante e amaro insieme.
Un fermentato conviviale
Storicamente il miang era molto più di uno spuntino: nelle comunità del Nord della Thailandia veniva offerto agli ospiti come gesto di accoglienza, scambiato nelle cerimonie e masticato come stimolante leggero durante il lavoro, un po' come altrove si faceva con il tabacco o la noce di betel. È un fermentato profondamente legato all'identità culturale della regione.
Dove trovarlo e sostituti
Il miang fermentato vero è raro fuori dalla Thailandia. Ma il miang kham si può ricreare a casa: la foglia di tè fermentata può essere sostituita da una foglia commestibile fresca (come la foglia di betel/cha plu nei negozi asiatici, o in emergenza foglie di spinacio o lattuga robusta), mentre il ripieno di cocco, arachidi, lime, zenzero e salsa è facilmente reperibile.
- Lahpet birmano, se lo trovi, è l'equivalente più vicino delle foglie di tè fermentate.
Domande frequenti
Cos'è il miang?
Sono foglie di tè (Camellia sinensis) fermentate del Nord della Thailandia, destinate a essere mangiate e non bevute. Hanno sapore acidulo e leggermente amaro e sono parenti del lahpet birmano.
Cos'è il miang kham?
È il modo più famoso di gustare il miang: una foglia commestibile su cui si depongono cocco tostato, arachidi, lime, zenzero, peperoncino e gamberetti secchi con una salsa dolce-salata, il tutto avvolto e mangiato in un solo boccone.
Il miang si beve come il tè?
No: a differenza del tè comune, il miang è fatto di foglie fermentate che si masticano o si mangiano. È un uso alimentare del tè completamente diverso da quello in infusione.
Posso preparare il miang kham a casa?
Sì. Le foglie di tè fermentate sono difficili da reperire, ma si possono sostituire con foglie commestibili fresche (foglia di cha plu/betel nei negozi asiatici, o lattuga robusta), mentre il ripieno di cocco, arachidi, lime, zenzero e salsa è facile da trovare.
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