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Cos'è il naem
Il naem (แหนม) è una salsiccia thailandese di maiale fermentata, dal caratteristico sapore acidulo. Si prepara con carne di maiale macinata, cotenna a listarelle, riso cotto, aglio, sale e spesso peperoncino intero, il tutto insaccato o avvolto strettamente in foglie di banano e lasciato fermentare a temperatura ambiente per pochi giorni.
È un raro caso di carne lattofermentata: mentre i salumi europei stagionano per settimane o mesi, il naem è pronto in 2-4 giorni ed è un prodotto "fresco". Il suo profilo acido lo rende cugino lontano dei salami a rapida acidificazione.
In Italia il naem è pressoché sconosciuto, eppure è affascinante proprio perché applica alla carne la stessa lattofermentazione dei crauti: gli stessi batteri lattici, con i loro fermenti, qui al lavoro sul maiale invece che sul cavolo.
Come si produce (lattofermentazione)
Il segreto è lo stesso dei crauti o del phak dong, ma applicato alla carne. Il riso cotto fornisce zuccheri che i batteri lattici presenti trasformano in acido lattico. L'acido abbassa il pH, dà il sapore aspro e, insieme al sale e all'aglio (antimicrobico), inibisce i batteri indesiderati, conservando la carne.
La consistenza compatta e l'avvolgimento stretto creano l'ambiente povero di ossigeno che i lattobacilli prediligono. In 2-4 giorni a temperatura ambiente il naem sviluppa il suo caratteristico colore rosa e la sua acidità.
Come si usa in cucina
- Grigliato o alla piastra, l'uso più comune e sicuro: il naem scaldato sprigiona un profumo acidulo e appetitoso.
- Naem khluk / yam, sbriciolato in insalate piccanti con erbe, arachidi, zenzero e peperoncino.
- Saltato con l'uovo o nel riso fritto, un modo semplice e goloso di usarlo.
Sicurezza e consumo
Come sceglierlo e sostituti
Nei negozi asiatici e nei banchi thai il naem si trova confezionato, spesso in formato a cilindro o a pallina avvolta in plastica/foglie. Cerca un colore rosa vivo e uniforme e un profumo acidulo pulito, mai sgradevole.
- Sostituti, non esiste un vero equivalente italiano, ma per il profilo acido-fermentato di un piatto si può ripiegare su un salume leggermente acidulo. Il carattere del naem, però, è unico.
Domande frequenti
Cos'è il naem?
È una salsiccia thailandese di maiale fermentata, dal sapore acidulo. Si prepara con maiale macinato, cotenna, riso cotto, aglio e peperoncino, avvolti stretti e lasciati lattofermentare 2-4 giorni. È un salume fresco, non stagionato.
Perché il naem è acido?
Per la lattofermentazione: il riso cotto fornisce zuccheri che i batteri lattici trasformano in acido lattico, esattamente come nei crauti. L'acido abbassa il pH, dà il gusto aspro e aiuta a conservare la carne.
Il naem si mangia crudo?
Tradizionalmente può essere consumato crudo, ma trattandosi di maiale fermentato a breve stagionatura è più prudente cuocerlo, grigliato o saltato, soprattutto fuori dal suo contesto d'origine. Scegli sempre prodotti commerciali affidabili.
Con cosa posso sostituire il naem?
Non esiste un vero equivalente: il naem ha un profilo acido-fermentato unico. Per ricreare in parte la nota acida di un piatto si può usare un salume leggermente acidulo, ma il carattere resta inimitabile.
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