Frutta, zucchero in pari peso e un barattolo aperto in cucina. Nessuno starter, nessuno SCOBY, nessun granulo da farsi dare: il kôso parte con i lieviti che stanno già sulla buccia, e l'unico attrezzo indispensabile sono le mani, dentro il barattolo, una volta al giorno.
Il kôso si prepara con frutta e zucchero bianco in pari peso, in un barattolo largo coperto da un telo. Si mescola a mani nude una o due volte al giorno per 7-14 giorni a 20-25 °C, finché lo zucchero è sciolto del tutto e la superficie fa bollicine da sola. Poi si filtra: quello che resta è uno sciroppo vivo e acidulo, da diluire in acqua da 1:5 a 1:8. Non è una bevanda pronta, è una base.
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Kôso (酵素) in giapponese vuol dire enzima. È il nome di una preparazione domestica diffusa in Giappone, dove frutta di stagione, erbe o piante selvatiche vengono coperte di zucchero e lasciate in un contenitore aperto, rimescolate ogni giorno a mano, per una o due settimane. Il risultato non è una bibita da versare nel bicchiere: è uno sciroppo torbido, acidulo e profondamente aromatico, che si diluisce al momento con acqua naturale o frizzante.
La differenza rispetto alle altre bevande fermentate di cui parliamo su fermentati.com è che qui non entra niente dall'esterno. Nessuna coltura madre, nessun granulo, nessuna bottiglia di kombucha da cui partire: la fermentazione la fanno i lieviti che vivono già sulla buccia della frutta, esattamente come nelle fermentazioni selvatiche. Il parente più vicino che conosciamo in Occidente è il tepache messicano, e i cugini più stretti in assoluto sono gli sciroppi di frutta thailandesi, il nam mak, che nascono con lo stesso identico gesto.
In Giappone il kôso è anche una categoria commerciale del mondo del benessere, venduta in bottigliette scure con promesse abbondanti. Quello che si prepara in cucina è un'altra cosa e va giudicato per quello che è: un modo eccellente di conservare frutta molto matura trasformandola in aroma.
La quantità di zucchero spaventa chi arriva dalla lattofermentazione, dove il sale è al 2 o 3 per cento. Qui lo zucchero pesa quanto la frutta, e non è un'esagerazione golosa: è il meccanismo.
Lo zucchero a contatto con la polpa richiama acqua per osmosi. Nelle prime 24 ore la frutta si affloscia e rilascia il proprio succo, che scioglie lo zucchero e diventa il liquido in cui tutto il resto avviene. Non si aggiunge mai acqua: il liquido del kôso è succo di frutta concentrato, e quella concentrazione è anche ciò che tiene lontane le muffe mentre i lieviti si organizzano.
Abbassare molto la dose di zucchero non dà un kôso più leggero: dà una bevanda diversa, più veloce, più alcolica e meno stabile, cioè qualcosa che assomiglia al tepache. È una preparazione legittima, ma va gestita come tale, con tempi più corti e attenzione alla pressione.
Tutte le bibite fermentate che trovi su fermentati.com fanno la stessa cosa, cioè lasciare che dei microrganismi mangino zucchero e restituiscano acidi, anidride carbonica e aromi. A separarle sono due domande sole: chi avvia la fermentazione e dov'è il liquido di partenza.
| Bevanda | Chi la avvia | Il liquido | Zucchero | Prima fermentazione | Cosa esce |
|---|---|---|---|---|---|
| Kôso | I lieviti sulla buccia della frutta | Il succo che la frutta rilascia, niente acqua | 500 g ogni 500 g di frutta | 7-14 giorni | Uno sciroppo da diluire |
| Tepache | I lieviti sulla buccia dell'ananas | Acqua con bucce e torsolo | circa 130 g per litro | 2-3 giorni | Una bibita già pronta |
| Kombucha | Uno SCOBY, coltura che si mantiene | Tè zuccherato | 70 g per litro | 10-14 giorni | Una bibita già pronta |
| Kefir d'acqua | I granuli, coltura che si mantiene | Acqua con frutta secca e limone | 50 g per litro | 24-48 ore | Una bibita già pronta |
| Ginger beer | Il ginger bug, starter allevato in casa | Acqua, zenzero e limone | 100 g per litro | 2-4 giorni, più il tempo del bug | Una bibita già pronta |
| Spumante di sambuco | I lieviti sui fiori raccolti | Acqua zuccherata con i fiori | 150 g per litro | 1-3 giorni, poi in bottiglia | Una bibita già pronta |
La prima colonna divide il campo in due. Kombucha e kefir d'acqua partono da una coltura che qualcuno ti deve dare e che poi devi tenere viva: sono un impegno continuo, e in cambio danno un risultato ripetibile. Kôso, tepache, ginger bug e bibite di fiori partono da ciò che è già sulla materia prima: niente da mantenere fra un batch e l'altro, e un risultato che cambia con la frutta e con la stagione.
La differenza vera del kôso però sta nella terza colonna. È l'unico della lista in cui non si aggiunge acqua: il liquido è succo di frutta concentrato, e da lì discende tutto il resto. Fermenta più lentamente perché la concentrazione di zucchero frena i lieviti, si conserva mesi invece che giorni perché quella stessa concentrazione protegge, e arriva nel bicchiere diluito al momento invece che pronto. Detto in modo pratico: le altre le prepari e le bevi, il kôso lo prepari e poi lo usi.
Giorni 1 e 2. Lavora l'osmosi. La frutta perde volume, il livello del liquido sale, lo zucchero comincia a sciogliersi dal basso. Non si vede quasi niente di vivo e va bene così.
Giorni 2 e 4. Partono i lieviti selvatici, quelli che vivono sulla buccia insieme alla pruina, la patina opaca dell'uva e delle prugne. Sono generi come Hanseniaspora e Metschnikowia, che tollerano bene lo zucchero e aprono la strada al Saccharomyces cerevisiae dove è presente. Quando mescoli senti la schiuma sotto le dita e il profumo cambia: da frutta a sidro.
Dal giorno 4 in poi. I lieviti producono anidride carbonica, un po' di etanolo e una serie lunghissima di composti aromatici, che sono la vera ragione per cui si fa il kôso. In parallelo i batteri lattici acidificano il liquido, e se il barattolo resta aperto a lungo entrano in gioco anche i batteri acetici, che ossidano l'alcol in acido acetico: è la stessa strada che porta all'aceto di frutta, ed è il motivo per cui un kôso dimenticato diventa pungente.
C'è un dettaglio che sorprende: lo sciroppo a un certo punto diventa più fluido e cambia dolcezza. Non è impressione. I lieviti producono invertasi, un enzima che spezza il saccarosio in glucosio e fruttosio, e i due zuccheri semplici hanno una percezione dolce diversa da quella dello zucchero di partenza.
La tradizione dice che le mani di chi prepara trasmettono al barattolo i propri microrganismi, e che per questo il kôso di ognuno è diverso. È vero a metà, e vale la pena dire quale metà.
La flora che governa la fermentazione arriva quasi tutta dalla frutta, non dalla pelle. Quello che le mani fanno davvero è meccanico e conta parecchio: sciolgono lo zucchero rimasto sul fondo, rompono la crosta che si forma in superficie, rimettono sotto il liquido i pezzi che galleggiano, e ossigenano il liquido quel tanto che serve ai lieviti nella prima fase. In più danno un'informazione che nessun cucchiaio dà, cioè se lo zucchero è ancora granuloso.
Il nome giapponese promette enzimi, e gli enzimi ci sono per davvero: l'invertasi dei lieviti, le pectinasi che intorbidano e poi chiarificano il liquido, gli enzimi della frutta stessa che continuano a lavorare finché l'acidità non li ferma. Tutta questa attività è reale e succede nel barattolo. È il motivo per cui la frutta si svuota, il colore cambia e il profumo si moltiplica.
Quello che non regge è il passaggio successivo, cioè l'idea che bere quegli enzimi trasferisca la loro attività a chi li beve. Gli enzimi sono proteine, e le proteine incontrano prima l'acidità dello stomaco e poi le proteasi digestive: arrivano smontate, come qualsiasi altra proteina del pasto. Nel bicchiere restano l'acidità, gli aromi, i lieviti e i batteri lattici vivi, e una quantità di zucchero che resta importante anche dopo la diluizione.
È già abbastanza per farne una bevanda interessante. Non serve promettere altro, e le etichette che lo fanno sono il motivo per cui questa preparazione in Italia viene guardata con sospetto.
1Scegli la frutta e non lavarla. Matura, integra, non trattata: biologica o del proprio albero. I lieviti che ti servono stanno sulla buccia e l'acqua li porta via. Le parti ammaccate si tagliano, un frutto con la muffa si scarta intero.
2Taglia a pezzi da due o tre centimetri. I frutti piccoli restano interi: amarene, more, lamponi, acini d'uva. I noccioli si lasciano dentro solo se restano integri, perché rotti liberano amigdalina nel liquido: la regola è la stessa delle prugne fermentate, non si frantumano mai.
3Alterna gli strati. Uno strato di frutta, uno di zucchero, fino a riempire il barattolo per due terzi. L'ultimo strato deve essere di zucchero, che copre la frutta e la protegge nelle prime ore, quando il liquido non c'è ancora.
4Copri con il telo, mai con un coperchio. Il barattolo deve respirare e sfiatare l'anidride carbonica. Il telo tiene fuori i moscerini della frutta, che questa preparazione attira più di ogni altra. Tienilo a 20-25 °C, lontano dal sole diretto.
5Mescola ogni giorno, sempre alla stessa ora. Mani pulite dentro il barattolo, si mescola dal fondo per un minuto buono, si riportano sotto il liquido i pezzi che galleggiano. Una volta al giorno basta, due sono meglio nei primi tre giorni.
6Guarda i segnali dal terzo giorno. Bollicine che salgono quando muovi il liquido, schiuma leggera in superficie, profumo che vira sul sidro. Se non succede niente entro il quarto giorno, la stanza è troppo fredda o la frutta era stata lavata.
7Ferma tutto fra il settimo e il quattordicesimo giorno. D'estate bastano 5-7 giorni a 25-28 °C, d'inverno in una casa a 18 °C ce ne vogliono anche 20: sulle stagioni fredde vale quello che abbiamo scritto per fermentare in inverno.
Il kôso è pronto quando succedono tre cose insieme: lo zucchero è sciolto del tutto e non si sente più sul fondo, il liquido fa bollicine costanti appena lo muovi, la frutta è pallida e svuotata e tende a restare a galla. Assaggia dal quinto giorno: deve essere dolce con una spinta acida dietro, non solo dolce.
Filtra con un colino a maglia fine coperto da un telo, senza strizzare la frutta con forza: quello che esce sotto pressione è polpa, e intorbida lo sciroppo senza aggiungere sapore. La frutta filtrata non si butta: è ottima nel porridge, dentro un impasto, o cotta due minuti come composta.
Lo sciroppo va in bottiglia di vetro, in frigorifero, dove si conserva diversi mesi. Continua a fermentare lentamente anche al freddo, quindi la bottiglia non si riempie fino all'orlo e si sfiata ogni tanto.
Una parte di sciroppo e cinque di acqua fredda è il punto di partenza classico. Da 1:6 a 1:8 se lo vuoi più leggero, e con acqua frizzante il risultato somiglia a una gazzosa artigianale. Ghiaccio, una fetta di limone, qualche foglia di menta: da lì in poi è questione di gusto.
Le altre strade che funzionano bene:
La frutta ideale è zuccherina, aromatica e con la buccia intatta. Uva, prugne, pesche, fichi, mele, pere, ananas, mango, amarene, more, lamponi, mirtilli: tutte danno risultati affidabili. Gli agrumi si usano solo con la polpa e pochissima buccia, perché l'albedo bianco porta amaro. La frutta poco zuccherina e poco profumata dà un kôso magro, che non migliora con il tempo.
Le amarene meritano un paragrafo a parte, perché sono la versione che convince chi assaggia. Lasciate intere con il nocciolo, sviluppano nel corso dei giorni una nota netta di mandorla. Quella nota non è cumarina, come si legge spesso: arriva dalla benzaldeide, che si forma quando l'amigdalina del seme si scompone lentamente. È lo stesso composto che dà il profumo caratteristico al maraschino. Il nocciolo va lasciato integro, mai spezzato: intero rilascia poco e con calma, rotto è tutta un'altra faccenda.
In Giappone si preparano anche kôso di sole erbe e piante selvatiche, decine di specie insieme nello stesso barattolo. È una strada bellissima e va percorsa con la stessa prudenza di ogni raccolta: si fermenta solo ciò che si riconosce con certezza.
Pelosa, a chiazze verdi, bianche o nere, con un odore di cantina: si butta tutto, sciroppo compreso. Le cause sono sempre le stesse: frutta rimasta all'asciutto sopra il liquido, barattolo mescolato di rado, strato di zucchero in superficie dimenticato all'inizio. Non va confusa con la schiuma bianca e mobile dei lieviti, che è normale: la differenza si vede come per la muffa nelle verdure fermentate, la muffa è asciutta e ancorata, la schiuma si sposta appena tocchi il liquido.
Frutta lavata, frutta trattata in campo, oppure cucina sotto i 18 °C. Sposta il barattolo in un punto più caldo e aggiungi due o tre acini d'uva non lavati, che sono la fonte di lieviti selvatici più affidabile che esista.
Ha fermentato troppo a lungo o troppo al caldo. Passa subito in frigorifero: l'evoluzione rallenta e lo sciroppo resta utilizzabile, anche se il profilo sarà più vinoso che fruttato.
Sono il vero nemico di questa preparazione, molto più delle muffe. Telo teso e fissato bene con l'elastico, e nessuna traccia di sciroppo lasciata sul bordo esterno del barattolo.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.
Il rapporto fra zucchero e frutta, e quindi la velocità. Nel tepache lo zucchero è una parte piccola di un liquido fatto soprattutto di acqua, la fermentazione dura due o tre giorni e la bevanda si beve così com'è. Nel kôso lo zucchero pesa quanto la frutta, non si aggiunge acqua e quello che si ottiene è uno sciroppo denso da diluire al momento. Il kôso è anche più lungo: una o due settimane invece di due giorni.
Lo zucchero di canna sì: cambia il colore e porta una nota di melassa che copre la frutta delicata. Il miele è un'altra cosa, perché contiene sostanze che rallentano i batteri e porta con sé i propri lieviti, quindi la fermentazione parte più lenta e prende una direzione diversa. Per il primo barattolo lo zucchero bianco resta la scelta più prevedibile: è saccarosio puro e non aggiunge niente al sapore della frutta.
Un po' sì, e non c'è modo di azzerarlo: i lieviti che producono le bollicine producono anche etanolo. In uno sciroppo fermentato una o due settimane la quantità resta bassa e la diluizione la abbassa ancora, ma il kôso non è una bevanda analcolica per definizione. Se il barattolo resta al caldo a lungo il sapore vira sul vinoso, ed è il segnale che l'alcol è salito.
In frigorifero diversi mesi, perché la concentrazione di zucchero lo protegge da sola. Continua però a fermentare piano, quindi la bottiglia non va riempita fino all'orlo e va sfiatata ogni tanto. Con il tempo diventa più acido e meno dolce, fino ad avvicinarsi a un aceto di frutta: a quel punto si usa in cucina invece che da bere.
No, se vuoi che il barattolo parta con i suoi lieviti: vivono sulla buccia e l'acqua li porta via insieme alla pruina. La conseguenza è che la frutta va scelta e non pulita: biologica o del proprio albero, non trattata, integra, raccolta lontano dalle strade. Le parti ammaccate si tagliano via, un frutto ammuffito si scarta intero.