I mandarini fermentati sono pronti in quattro giorni e vanno assaggiati dal terzo: sono l'agrume più zuccherino e meno acido, quindi il barattolo corre. Quello che ne esce è dolce, salato e profumatissimo, e in cucina fa un lavoro che nessun altro agrume fa.
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Mandarini, clementine e mandaranci hanno tre caratteristiche che li mettono all'estremo della scala degli agrumi: pH fra 3,5 e 4,2, cioè la più alta del gruppo, molti zuccheri e una buccia sottile che si stacca dalla polpa.
Il risultato pratico è che fermentano in fretta e si sfaldano presto. Un limone perdona un mese di dimenticanza, un mandarino no: al settimo giorno gli spicchi si sono già sciolti nella salamoia. Non è un difetto, va solo saputo prima, e il rimedio è tenerli freschi e assaggiarli presto.
Per la stessa ragione qui il sale non scende sotto il 6-8%: con questi zuccheri, una salamoia leggera manda il barattolo verso l'alcol.
1Lava e taglia. Strofina la buccia sotto acqua fredda e asciuga. Taglia i frutti a metà in orizzontale, oppure in quarti se sono grossi: interi e non incisi non si salerebbero dentro.
2Prepara la salamoia al 7%. Sciogli 42 g di sale in 600 ml di acqua fredda. Con i mandarini conviene stare al centro della fascia 6-8%, perché sono i più zuccherini: il grammo esatto per il tuo barattolo lo dà il calcolatore della salamoia.
3Riempi. Anice stellato e zenzero sul fondo, poi le metà con il taglio verso l'alto, incastrate senza schiacciare.
4Copri e pesa. Salamoia fino a coprire, peso sopra. Sfiata ogni giorno: la frutta zuccherina gasa parecchio nei primi giorni.
5Fermenta 4-6 giorni sotto i 20 °C, assaggiando dal terzo. Quando la buccia è tenera e la salamoia profuma, hai finito.
6In frigorifero. Da lì in poi la corsa si ferma.
La variante senza acqua, sul modello dei limoni marocchini: qui funziona solo con i frutti piccoli e sodi, tipo mandarini cinesi o clementine piccole. Incidili a croce senza arrivare in fondo, riempi il taglio di sale (conta circa 8 g di sale ogni 100 g di frutta), pressali stretti nel barattolo e aspetta che il loro succo li copra entro un giorno o due. Se non succede, aggiungi il succo di un altro mandarino: mai acqua, che diluirebbe.
Tre settimane in un posto fresco e poi in frigorifero. Il risultato è più intenso e più salato della versione in salamoia, e si usa in quantità ancora più piccole.
Il mandarino fermentato è l'agrume che sta meglio con il dolce salato: sull'anatra e sul maiale, dentro un'insalata di finocchi e olive, tritato in una salsa per il pesce crudo, sopra una burrata. Un cucchiaino di scorza tritata basta per due porzioni.
Con i formaggi funziona come una mostarda, e con i porri fermentati in una vinaigrette dà un condimento invernale che sta bene sulle verdure cotte.
Durano quattro o cinque mesi in frigorifero, meno degli altri agrumi. La polpa si scioglie del tutto e resta la buccia, che è la parte buona: è normale e non è un segno di deterioramento. Quello che invece va riconosciuto è un velo o una macchia in superficie, e la differenza sta in muffa nel barattolo.
Perché hanno il pH più alto della famiglia, fra 3,5 e 4,2, e molti più zuccheri: i batteri lattici trovano più cibo e meno acidità di partenza, quindi partono subito. Vanno assaggiati dal terzo giorno e messi in frigorifero appena piacciono, altrimenti in una settimana gli spicchi si sciolgono nella salamoia.
Una salamoia al 7%, cioè 70 grammi di sale per litro d'acqua, che è il centro della fascia 6-8% valida per gli agrumi. Con i mandarini non conviene scendere sotto: sono i più zuccherini, e con poco sale i lieviti prevalgono sui batteri lattici e il barattolo prende sapore di alcol.
Sì, e si comportano come i mandarini: stessa salamoia, stessi tempi brevi. Essendo spesso senza semi sono anche più comode da tagliare a metà. Le clementine piccole e sode sono le uniche che reggono bene anche il metodo intero sotto sale.
No, è quello che succede sempre con i mandarini: la polpa è delicata e si disfa nella salamoia, mentre la buccia resta ed è la parte che si usa in cucina. Il barattolo va buttato solo se compare muffa pelosa e colorata in superficie o se l'odore diventa putrido invece che acido e profumato.
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