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Le parole della fermentazione, in due righe l’una e con il rimando alla pagina che le spiega a fondo. Per chi inizia e per chi vuole ritrovare in fretta cosa voleva dire un termine.
Microrganismi che trasformano gli zuccheri in acido lattico. Sono i protagonisti di crauti, kimchi, yogurt e verdure in salamoia: acidificano l’ambiente e lo rendono sfavorevole ai patogeni. Vedi la fermentazione lattica.
Microrganismi che trasformano l’alcol in acido acetico. Lavorano nel kombucha, insieme ai lieviti, e fanno l’aceto. Sopra i 30 °C diventano molto attivi e il kombucha vira all’aceto.
Funghi unicellulari che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Sono quelli che fanno le bollicine in una bevanda fermentata e che fanno lievitare il pane. Vedi la fermentazione alcolica.
Una pellicola bianca, piatta e rugosa che si forma sulla superficie di salamoie e kombucha. Non è muffa: la muffa è pelosa e colorata. Si toglie e si corregge la tecnica. Vedi muffa o lievito.
Riso, o altro cereale, su cui è cresciuto il fungo Aspergillus oryzae. È la base di miso, amazake e shio koji. Vedi la fermentazione con il koji.
Peluria colorata (verde, nera, blu) che cresce sulla superficie esposta all’aria. Nel kombucha si butta tutto, SCOBY compreso. Non va confusa con le macchie marroni sotto lo SCOBY, che sono lieviti.
Processo in cui i batteri lattici producono acido lattico. Avviene in salamoia, senza ossigeno, ed è il motivo per cui le verdure fermentate si conservano.
Processo in cui i lieviti producono alcol etilico e anidride carbonica. Anche le bevande che chiamiamo analcoliche ne contengono tracce: vedi l’aperitivo analcolico.
Processo in cui i batteri acetici trasformano l’alcol in acido acetico. È la seconda fase dell’aceto e una parte della staffetta del kombucha. Vedi la fermentazione acetica.
Il nome comune della fermentazione lattica di verdure in salamoia. Vedi verdure lattofermentate.
Prima e seconda fermentazione del kombucha. La F1 è il tè dolce con lo SCOBY, da 7 a 14 giorni. La F2 è in bottiglia chiusa, con frutta o un po’ di zucchero, da 2 a 5 giorni: è lì che nascono le bollicine. Vedi la seconda fermentazione.
Riscaldamento che elimina i microrganismi e rende il prodotto stabile. Un fermentato pastorizzato ha il sapore della fermentazione ma non i fermenti vivi. Vedi come si legge l’etichetta.
Una coltura viva non si compra al supermercato: si riceve. Sulla mappa dei donatori trovi chi la regala vicino a te.
Colonia simbiotica di batteri e lieviti che fa il kombucha. La pellicola di cellulosa che si forma in superficie è la parte che si vede. Vedi la scienza dello SCOBY.
Un barattolo con SCOBY di riserva, immersi nel loro liquido, da cui attingere quando serve. Vedi SCOBY hotel.
Il liquido o la coltura che avvia un nuovo batch: per il kombucha, il kombucha maturo dell’ultimo batch. Serve almeno il 10-15% del volume. Vedi il kombucha non fermenta.
I granuli del kefir d’acqua: cristalli gelatinosi di batteri e lieviti che fermentano acqua zuccherata. Non vanno confusi con i grani del kefir di latte. Vedi la guida al kefir d’acqua.
Coltura starter fatta con zenzero fresco, zucchero e acqua. È la base della ginger beer. Vedi la guida al ginger bug.
Impasto di farina e acqua in cui vivono lieviti selvatici e batteri lattici, usato per far lievitare il pane. Vedi lievito madre.
Pellicola gelatinosa di cellulosa con batteri acetici che si forma negli aceti non pastorizzati. Vedi la madre dell’aceto.
Variante del kombucha con tè verde e miele, fatta con una coltura diversa e tempi più brevi. Vedi jun, il tè fermentato.
La misura dell’acidità, da 0 a 14. La soglia di sicurezza è 4.6: sotto, la maggior parte dei patogeni non cresce. Un kombucha pronto sta fra 2.5 e 3.5. Vedi misurare il pH del kombucha.
Acqua e sale in cui sta la verdura. La concentrazione dipende dal tipo di verdura e dalla temperatura: il calcolatore di salamoia la calcola per il tuo barattolo.
L’aggiunta di un po’ di zucchero in bottiglia per produrre le bollicine. Si dosa: un quarto di cucchiaino per bottiglia da 500 ml. Troppo è pericoloso.
L’apertura breve del tappo per far uscire la pressione in eccesso. Si fa una volta al giorno nelle prime F2, sul lavello. Vedi bottiglie che esplodono.
I 3-4 cm lasciati vuoti in bottiglia in F2: troppo poco è pericoloso, troppo diluisce la pressione.
Le due chiusure adatte alla pressione della F2. I tappi a vite delle bottiglie decorative e il vetro sottile non reggono.
Cos'è lo SCOBY?
None
Il kahm è muffa?
None
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