I migliori libri per imparare a fermentare
Quali libri comprare davvero e quando basta una guida gratuita: Katz, Sacco e Noma, scelti per obiettivo invece che in classifica.
Fermentare senza plastica: cosa esiste davvero
Vetro, gres e acciaio: cosa puoi riusare, cosa vale la pena comprare e i due punti in cui la plastica non si riesce a evitare.
I migliori cibi fermentati già pronti
Assaggiare prima di fermentare serve ad avere un metro di paragone: come si legge l'etichetta, cosa vuol dire non pastorizzato e quali prodotti evitare.
Il tuo primo batch di kombucha: guida completa
Tutto quello che serve per iniziare, dallo SCOBY alla bottiglia. La guida che avremmo voluto avere quando abbiamo iniziato.
Seconda fermentazione: la guida al flavoring
Frutta, spezie, erbe e fiori: come aromatizzare il kombucha in seconda fermentazione e ottenere una carbonazione esplosiva.
La scienza dello SCOBY: batteri, lieviti e simbiosi
Cosa succede davvero dentro il barattolo? Acetobacter, Saccharomyces e il delicato equilibrio che produce il kombucha.
Come creare uno SCOBY partendo da una kombucha del supermercato
Non hai uno SCOBY e non trovi donatori vicino a te? Ecco come farne crescere uno da zero partendo da una kombucha commerciale non pastorizzata e biologica.
Kombucha allo zenzero e limone: la ricetta estiva
La combinazione più classica e rinfrescante. Perfetta per chi inizia con le seconde fermentazioni.
Kombucha ai frutti di bosco con lavanda
Una seconda fermentazione dal colore ipnotico e dal sapore floreale. Il nostro esperimento preferito dell'estate.
Temperatura e kombucha: la variabile che cambia tutto
Perché d'estate il kombucha fermenta in 5 giorni e d'inverno ne servono 14. Come gestire le stagioni.
Il mio SCOBY ha la muffa? Come riconoscerla davvero
La domanda più frequente di chi inizia. Lieviti Kahm vs muffa vera: come distinguerli e cosa fare.
Misurare il pH del kombucha: quando e perché
Cartine tornasole, pH-metro digitale o assaggio? Tre metodi a confronto e quando il pH conta davvero.
Bottiglie di kombucha che esplodono: come evitarlo (soprattutto d'estate)
Il caldo estivo accelera la carbonazione e le bottiglie rischiano di esplodere. Tutti i trucchi per gestire la pressione in F2 in sicurezza.
SCOBY in eccesso: 15 modi per usarlo (e non buttarlo mai più)
SCOBY hotel, cucina, cura della pelle, orto, lievitati e pelle vegetale: 15 modi per non buttare mai più lo SCOBY in eccesso.
SCOBY hotel: come farlo e come mantenerlo
Barattolo, liquido e cinque minuti al mese: come conservare gli SCOBY in eccesso per mesi, con lo starter più forte che avrai in casa.
SCOBY e kombucha come fertilizzante: guida per orto e piante
I tre metodi per usare lo SCOBY nel terreno, le dosi per il kombucha liquido e quali piante amano l'acidità. Il riuso più a impatto zero dello SCOBY.
Si può fare il pane con il kombucha? Sì, ed ecco come
Il kombucha è pieno di lieviti vivi: come costruire uno starter, usarlo come liquido e dare acidità ai tuoi lievitati. Con ricetta.
Quali tè usare per il kombucha
Nero, verde, bianco, oolong a confronto, i blend migliori e le tisane da evitare (attenzione agli oli aromatici che uccidono lo SCOBY).
Kombucha al caffè
Un cold brew frizzante e caffeinato: fermentare il caffè con lo SCOBY. Con il trucco dello SCOBY dedicato per non rovinare la coltura.
La mappa dei donatori di SCOBY e fermenti
Trova chi regala SCOBY di kombucha, granuli di kefir, pasta madre, jun e ginger bug vicino a te, o mettiti sulla mappa e dona i tuoi. Ancora in costruzione: registrati per essere fra i primi.
Jun: cos'è il tè fermentato soprannominato champagne del kombucha
Tè verde e miele grezzo al posto di tè nero e zucchero. Differenze dal kombucha, come procurarsi la coltura e ricetta completa.
Attrezzatura per il kombucha: cosa serve davvero per iniziare
Dispenser in vetro, bottiglie, cosa evitare (metallo e plastica sbagliati) e come riutilizzare invece di comprare.
Kimchi coreano autentico: la ricetta tradizionale
Il baechu-kimchi classico, dalla salatura del cavolo alla pasta base con gochugaru, aglio, zenzero e jeotgal.
Kkakdugi: il kimchi di daikon a cubetti
Croccante, piccante e pronto in pochi giorni. Il compagno perfetto di zuppe coreane e riso al vapore.
Kimchi vegano: senza pesce, stesso sapore
Sostituire il jeotgal con miso e salsa di soia: la versione plant-based che non rinuncia all'umami.
Kimchi express: pronto in 24 ore
La versione rapida per chi non vuole aspettare. Meno complesso, ma perfetto per iniziare e capire i sapori base.
5 modi per cucinare con il kimchi maturo
Kimchi jjigae, pancake, fried rice, grilled cheese e pasta: quando il kimchi è troppo acido, inizia il divertimento.
Temperatura e kimchi: quando spostarlo in frigo
Il momento giusto per rallentare la fermentazione e come la temperatura influenza sapore, consistenza e probiotici.
Kefir d'acqua vs kefir di latte: quale scegliere?
Due bevande completamente diverse dallo stesso nome. Confronto completo: sapore, benefici, difficoltà e per chi è meglio ciascuno.
Kefir di latte fatto in casa: guida per principianti
Dai granuli al primo bicchiere in 24 ore. L'unica attrezzatura necessaria è un barattolo e un colino.
Grani di kefir piccoli e latte che non si addensa: cosa fare
I grani sono piccolissimi e il latte resta liquido? Non è la dimensione il problema. Le 5 cause reali e come far ripartire il kefir.
Kefir d'acqua aromatizzato: 4 ricette per l'estate
Limone e zenzero, frutti di bosco, menta e cetriolo, mango e curcuma. Bevande frizzanti e probiotiche senza latticini.
Smoothie al kefir: 3 combinazioni per la colazione
Banana e cacao, frutti di bosco e avena, mango e cocco. La colazione probiotica più veloce che ci sia.
Prendersi cura dei granuli: vacanze, pause e moltiplicazione
Come conservare i granuli quando vai in vacanza, cosa fare se si moltiplicano troppo e come capire se sono sani.
Kefir d'acqua (tibicos): la guida completa per iniziare
Ricetta base, tempi, seconda fermentazione per renderlo frizzante, problemi comuni e benefici. Il kefir d'acqua fatto in casa con i grani (tibicos).
Tibicos: cosa sono i grani del kefir d'acqua (e dove trovarli)
Cosa sono i tibicos, da dove vengono, come distinguerli dai grani di latte e dai fermenti in polvere, dove trovarli in Italia e come attivarli.
Cosa fare con l'acqua di kefir avanzata: pane, dolci e altro
Usa il kefir d'acqua in eccesso in cucina: impasti lievitati, pane, focaccine, torte e pancake, marinature e bevande.
Calcolatore salamoia: quanto sale per fermentare le verdure
Lo strumento che ti dice al grammo quanto sale serve per ogni verdura. Tre metodi (salamoia, peso totale, a secco), zona di sicurezza e ricetta pronta da copiare.
Attrezzatura per fermentare le verdure: cosa serve davvero
Barattolo a bocca larga, pesi per tenere tutto sotto la salamoia, il coperchio giusto e la bilancia. Cosa evitare e come farlo senza comprare kit.
Crauti fatti in casa: il metodo infallibile
Solo cavolo e sale. La ricetta più semplice del mondo della fermentazione, spiegata nel dettaglio.
Le 4 fasi della fermentazione lattica dei crauti
Da Leuconostoc a Lactobacillus: cosa succede dentro il barattolo giorno per giorno e perché il sapore cambia nel tempo.
La fermentazione lattica: quali batteri e come funziona
I batteri lattici (LAB) e il meccanismo passo per passo, dalla successione Leuconostoc-Lactiplantibacillus alla sicurezza, con fonti scientifiche.
Fermentazione e botulino: qual è il rischio reale?
La scienza di pH, sale e ossigeno, i dati reali sul botulismo in Italia e perché il vero rischio sono le conserve sott'olio, non la fermentazione lattica.
Quali verdure fermentare in estate: la guida completa
Le migliori verdure estive da fermentare e come gestire il caldo: croccante, salamoia e temperatura. La guida pillar sulla lattofermentazione d'estate.
Cosa fermentare in primavera: la guida completa
Le colture si risvegliano e la finestra dei fiori dura due settimane: asparagi e carciofi, sambuco e acacia, e come rimettere in ritmo SCOBY, kefir e madre.
Cosa fermentare in inverno: la guida completa
Verdure che rallentano, agrumi al loro massimo e miso che si avvia col freddo: cosa fermentare da dicembre a febbraio, con le temperature di ognuno e dove trovare 20 gradi in casa.
Formaggi fermentati: quali sono (e quali no)
Quasi tutti i formaggi sono fermentati. L'elenco per famiglia (freschi, erborinati, stagionati) e quali latticini non lo sono: ricotta, mascarpone, paneer.
Legumi fermentati: quali sono, dalla soia ai fagiolini
Miso, salsa di soia e tempeh dalla soia, il natto, i fagiolini in salamoia: l'elenco completo dei legumi fermentati e da dove iniziare in casa.
Come funziona la fermentazione: tutte le vie, spiegate
Dieci vie fermentative, da quelle che usi ogni settimana a quelle che spiegano i buchi dell'Emmental: cosa le distingue e dove approfondire ognuna.
Probiotici e prebiotici: cosa sono e cosa cambia
Un fermentato vivo è probiotico e prebiotico insieme: i batteri, la fibra che li nutre e i metaboliti che hanno già prodotto. Cosa dicono le prove.
Natto fatto in casa: la guida al fermentato più filante
Ammollo, cottura, starter di Bacillus subtilis e temperatura di incubazione: la guida completa al natto fatto in casa, filamenti compresi.
Tofu fermentato: la guida al furu, il formaggio della soia
Muffa, salamoia di vino di riso e mesi di maturazione: la guida completa al tofu fermentato cinese, il furu o sufu.
Fagiolini fermentati croccanti (dilly beans)
Fagiolini interi in salamoia con aglio e aneto: croccanti, aciduli e probiotici. Uno dei fermentati più facili e affidabili dell'estate.
More lattofermentate a secco: il metodo Noma
Solo more e sale al 2% del peso, niente acqua: la lattofermentazione della frutta morbida, e il succo viola che vale quanto la frutta.
Ceci fermentati in salamoia
Ammollo, cottura al dente e due settimane in salamoia al 3%: ceci aciduli e probiotici, la base anche per l'hummus fermentato.
Hummus fermentato: la ricetta con più probiotici
Siero di yogurt o salamoia di verdure fermentate, 24-48 ore a temperatura ambiente: la crema di ceci diventa acidula e con batteri vivi.
Pomodori verdi fermentati in salamoia
Pomodori acerbi e sodi in salamoia con aglio, aneto e coriandolo: aciduli, croccanti e vivi, nella tradizione dell'Europa dell'Est. Senza aceto.
Radicchio fermentato: la ricetta base e quattro varianti
Chioggia, Treviso, Castelfranco: quale scegliere, cosa succede all’amaro e al colore, quattro varianti dal kimchi all’arancia e come servirlo.
Porri fermentati: la ricetta in salamoia
I porri non si salano a secco: vogliono la salamoia al 3%. Anelli, doppio lavaggio contro la sabbia, il gas delle liliacee e tre varianti.
Cicoria fermentata: catalogna, puntarelle e kimchi
Tre ricette per le cicorie d’inverno, dalla catalogna in salamoia alle puntarelle con acciuga, e la verità sull’amaro che non sparisce.
Asparagi fermentati: la ricetta in salamoia con il limone
Interi e in piedi, con le fette di limone sopra: due settimane e restano croccanti. Quale asparago scegliere e perché il bianco va sempre sbucciato.
Carote fermentate tradizionali in salamoia
La ricetta classica con aglio e aneto: croccanti, dolci-acidule e probiotiche. Il fermentato più facile con cui iniziare.
Zucchine fermentate in salamoia
Come fermentare le zucchine senza che diventino molli: salamoia più forte, tannini e tempi brevi. Ricetta completa.
Cetrioli fermentati croccanti: il segreto è nella foglia
Foglie di vite, quercia o rafano: il trucco per avere cetrioli lattofermentati che restano croccanti dopo settimane.
Carote fermentate con zenzero e curcuma
Un contorno probiotico dal colore solare e dal sapore che si evolve nel tempo. Pronte in 5 giorni.
Barbabietola fermentata: ricetta e kvass
La rapa rossa lattofermentata dal colore magenta, più il trucco del kvass di barbabietola, la bevanda tonica rossa dell'Est.
Ravanelli fermentati croccanti
Rosa, pepati e pronti in pochi giorni. Ricetta e trucchi, incluso cosa fare con l'odore sulfureo dei primi giorni.
Cipolle rosse fermentate
Il topping rosa acceso e croccante per tacos, burger e poke. Il trucco della salamoia più forte per tenerle croccanti.
Salsa piccante fermentata stile sriracha
Peperoncini rossi, aglio e una settimana di fermentazione. La versione homemade della salsa che ha conquistato il mondo.
Peperoncini fermentati interi
La base viva per le grandi hot sauce. Il trucco di forarli per non farli galleggiare e come frullarli in salsa stile sriracha o Tabasco.
Giardiniera fermentata: il condimento italiano che mancava
Cavolfiore, carote, sedano, peperoni: la giardiniera della nonna in versione lattofermentata e piena di probiotici.
Agrumi fermentati: quali sono e come si fermentano
Limoni, arance, mandarini, cedro e bergamotto: perché vogliono il 6-8% di sale invece del 3%, i tre metodi e la scala dell’acidità agrume per agrume.
Arance fermentate: la ricetta a fette in salamoia
Salamoia al 6% e dieci giorni: perché le arance vogliono più sale e meno tempo dei limoni, le arance rosse e le scorze di recupero.
Mandarini fermentati: la ricetta e i tempi brevi
L’agrume più zuccherino e meno acido della famiglia: salamoia al 7%, quattro giorni e frigorifero, più la variante intera sotto sale.
Cedro fermentato: l’agrume in cui si mangia il bianco
L’albedo del cedro è spesso e commestibile: a fette in salamoia all’8% per tre settimane diventa croccante e traslucido.
Bergamotto fermentato: scorze in salamoia
Si fermenta per l’aroma della scorza, non per la polpa: salamoia al 7% per dieci giorni, più il sale al bergamotto da tenere in dispensa.
Limoni fermentati marocchini (preserved lemons)
Interi, incisi e sepolti nel sale, fermentati nel proprio succo: la tecnica più celebre, l'anima di tagine e couscous.
Limoni fermentati in salamoia con spezie
La versione a salamoia liquida, più fresca e speziata dei marocchini. Con coriandolo, alloro e cannella.
Limoni fermentati veloci in una settimana
La scorciatoia a fette sottili massaggiate col sale: limoni fermentati pronti in circa 7 giorni invece di un mese.
Limoni fermentati al miele: il tonico
Niente sale: i limoni fermentano nel miele crudo, che diventa uno sciroppo dorato e vivo per la gola e per il tè.
La salamoia perfetta: rapporto sale-acqua per ogni verdura
2%? 3.5%? 5%? Quanto sale usare per ogni tipo di verdura e quando scegliere la salamoia a secco vs quella liquida.
Finocchi fermentati in salamoia
Croccanti, agrumati e con l'anice che si ammorbidisce: salamoia al 3%, arancia e semi di finocchio. Una delle verdure che meglio reggono i mesi in barattolo.
Cavolfiore fermentato in salamoia
Cimette croccanti e acidule in salamoia al 3%, la variante torshi alla curcuma e perché nei primi giorni il barattolo puzza di zolfo.
Aglio fermentato in salamoia
Spicchi interi che in quattro settimane perdono il bruciore e diventano dolci. Perché a volte diventano blu, e cosa cambia rispetto all'aglio nero.
Cavolo rosso fermentato: i crauti viola
Salatura a secco al 2% con mela e ginepro. Il colore vira dal viola al fucsia man mano che l'acidità sale: un indicatore di pH gratis nel barattolo.
Peperoni fermentati in salamoia
Falde croccanti in salamoia al 3,5%, con aglio e origano. Perché non vanno mai spellati e come diventano una crema parente dell'ajvar.
Verdure fermentate molli: perché succede e come evitarlo
Le sei cause vere, quali verdure si possono ancora mangiare e quali si buttano, e le cinque mosse che tengono sodo il prossimo barattolo.
Muffa nel barattolo: quando si salva e quando si butta
Lievito Kahm o muffa vera? Forma, colore e odore per distinguerli in dieci secondi, e la regola per decidere se il barattolo si recupera.
Le verdure non fermentano: niente bolle, cosa fare
Le bolle non sono l'unico segnale. Le sette cause vere, dal freddo al cloro, come far ripartire la fermentazione e quando invece va buttata.
Quali verdure fermentare in autunno: la guida completa
Da settembre a novembre è il picco della lattofermentazione: il calendario mese per mese, dieci verdure con sale e tempi, e come gestire le case fredde.
Portulaca fermentata: la ricetta e i benefici dell'erba selvatica dimenticata
Ricca di omega-3 vegetali, cresce spontanea in estate. Ricetta in salamoia, benefici e come gestire quella in eccesso.
Miso fatto in casa: serve davvero un anno?
La verità sui tempi di fermentazione: dal miso rapido di 3 mesi a quello tradizionale di 18. Come iniziare con il metodo che fa per te.
Salsa di soia fermentata: come si fa lo shoyu in casa
Koji, moromi in salamoia e i tempi veri, da qualche mese fino a tre anni. Shoyu, tamari e perché non sono la stessa cosa della salsa idrolizzata.
Tempeh fatto in casa: la guida per il primo blocco
Ammollo, decorticazione, aceto e spore di Rhizopus: tempi, temperatura di incubazione e come capire che è pronto, senza incubatore.
Doenjang: il miso coreano fatto in casa
Meju, salamoia e mesi di pazienza: la guida al doenjang, il fratello coreano più funky del miso, e al ganjang che nasce insieme a lui.
Gochujang fatto in casa: la pasta piccante coreana
Farina di riso glutinoso, meju in polvere, gochugaru e malto d'orzo: la guida completa al gochujang fatto in casa.
Shio koji: il condimento magico in 7 giorni
L'alternativa più veloce al miso. Koji, sale e acqua: un condimento che trasforma qualsiasi proteina in umami puro.
Il koji: la fermentazione che fabbrica enzimi
Aspergillus oryzae non produce il sapore, produce gli enzimi che lo faranno: come funziona il koji e perché questa muffa si mangia.
Amazake: il dolcificante che si fa da solo dal riso
Riso, koji e acqua a 55-60 gradi per una notte: nessuno zucchero aggiunto, eppure è dolcissimo. La temperatura decide tutto.
Zuppa di miso autentica: non solo busta
Dashi fatto in casa, il miso giusto per ogni stagione e gli errori che tutti fanno (hint: non far bollire il miso).
Marinata al miso: pesce, pollo e verdure
Il segreto dei ristoranti giapponesi: come usare il miso come marinata per ottenere caramellizzazione e profondità di sapore.
Shiro, aka, hatcho: guida ai tipi di miso
Come orientarsi tra le decine di varianti di miso: differenze di colore, sapore, ingredienti e quando usare ciascuno.
Yogurt fatto in casa senza yogurtiera
Il metodo più semplice: un barattolo, il forno spento e 8 ore di pazienza. Come mantenere la temperatura giusta con quello che hai già in cucina.
Yogurt greco densissimo: il segreto è la colatura
Come ottenere la consistenza del vero yogurt greco filtrando il siero. Più il labneh libanese, la versione ancora più densa.
Yogurt vegetale fermentato: cocco, soia e avena
Fare yogurt senza latte vaccino si può. I trucchi per ottenere densità e acidità giusta con latti vegetali.
Yogurt vs kefir di latte: quale ha più probiotici?
Confronto scientifico: diversità microbica, quantità di ceppi, benefici documentati e quale scegliere per il tuo microbioma.
Doogh, la gazzosa di yogurt persiana
Yogurt, acqua, sale e menta lasciati fermentare due o tre giorni: la bevanda persiana che si carbona da sola, senza starter aggiunti.
Tepache: la bevanda fermentata messicana che non conoscevi
Bucce d'ananas, piloncillo, cannella e due giorni di attesa. La ricetta base completa con tutte le varianti.
Tepache piccante: con habanero e tamarindo
La versione con il kick: l'aggiunta di peperoncino fresco e pasta di tamarindo trasforma il tepache in una bevanda complessa.
Cocktail con tepache: 3 ricette per l'aperitivo
Tepache e mezcal, tepache spritz con prosecco, tepache mule con ginger beer. L'aperitivo fermentato dell'estate.
Creare la pasta madre da zero: giorno per giorno
Da farina e acqua a una pasta madre attiva in 7-10 giorni. Il diario completo con tutti i segnali da osservare ogni giorno.
La prima pagnotta con pasta madre
La ricetta base per una country loaf con crosta croccante e mollica alveolata. Tempistiche, pieghe, cottura in pentola.
Focaccia con pasta madre: alta idratazione e croccantezza
La focaccia genovese rivisitata con lievitazione naturale. Impasto ad alta idratazione, olio generoso e 24 ore di lievitazione lenta.
Rinfreschi, riposi e conservazione: la manutenzione della pasta madre
Ogni quanto rinfrescare, come conservare in frigo, cosa fare prima e dopo le vacanze e come capire se la tua madre è in forma.
Ginger bug: come creare lo starter in 5 giorni
La coltura madre della ginger beer, giorno per giorno. Zenzero fresco, zucchero e acqua: tutto quello che serve per iniziare.
Ginger beer fatta in casa: la ricetta completa
Dalla ginger bug alla bottiglia: come preparare una ginger beer piccante, frizzante e naturalmente fermentata.
Ginger beer al limone e miele: la versione delicata
Meno piccante, più floreale. La variante con miele e limone per chi vuole una ginger beer morbida e rinfrescante.
Ginger beer alla curcuma: il golden tonic fermentato
Zenzero, curcuma fresca, pepe nero e un tocco di limone. Antinfiammatoria, piccante e dal colore ipnotico.
Moscow Mule e Dark 'n' Stormy: cocktail con ginger beer vera
La differenza tra un cocktail con ginger beer industriale e una fatta in casa è abissale. Tre ricette classiche, elevate.
Ginger beer vs ginger ale: cosa cambia davvero
Una è fermentata, l'altra è acqua zuccherata con aromi. Storia, processo produttivo e perché non sono la stessa cosa.
Gazzosa rosa di lampone
Lamponi, limone e acqua di rose fermentati con ginger bug: una gazzosa rosa viva e frizzante, senza lievito industriale.
Phak dong: le verdure fermentate della Thailandia
Senape indiana in salamoia, lattofermentata come i crauti. Il fermentato thai più semplice da fare in casa, pronto in 5 giorni.
Nam pla: la salsa di pesce thailandese
Cos'è, come si produce per fermentazione, come si usa (anche in cucina italiana) e come sceglierla. Il cugino thai della colatura di alici.
Kapi: la pasta di gamberi fermentata
La pasta di gamberetti fermentati, umami potentissimo alla base della cucina thai. Come si produce, come si usa e come domarne il carattere.
Pla ra: il pesce fermentato dell'Isan
Il pesce fermentato del Nord-est thailandese: come nasce, come si usa e perché va sempre cotto. Guida e sicurezza.
Naem: la salsiccia di maiale fermentata
Un raro salume lattofermentato: maiale e riso che diventano acidi in pochi giorni. Come si produce, come si gusta e la sicurezza.
Miang: le foglie di tè fermentate
Non tutto il tè si beve: nel Nord della Thailandia si fermenta e si mangia. Cos'è il miang e il celebre spuntino miang kham a un boccone.
Thua nao: la soia fermentata del Nord della Thailandia
Il "natto thailandese": soia fermentata con Bacillus, fresca o in dischi essiccati. In Italia quasi sconosciuta, ma un piccolo tesoro nutrizionale. Cos'è e come prepararla.
Nam mak: le bevande di frutta fermentata
Frutta, zucchero e qualche giorno: gli sciroppi di frutta fermentata thai, cugini del tepache. Ricetta con kiwi, ananas o agrumi.
Fervìda: cosa sono, come si preparano e come si usano
I "fermenti di vita": l'antica fermentazione thailandese nam mak in versione italiana. Storia, formula 5-3-1, tempi di maturazione e usi.
Fermentazioni selvatiche: come catturare i lieviti spontanei
Cosa sono, come funzionano, il calendario del foraging e le 4 regole di sicurezza per fare bibite dai fiori e dai frutti spontanei.
Spumante di sambuco: la ricetta dell'elderflower champagne
Quando e come raccogliere i fiori, le dosi, la fermentazione selvatica e la seconda fermentazione per una bibita frizzante e floreale.
Fiori di ibisco fermentati in bottiglia: la ricetta selvatica
Quale ibisco raccogliere, quando e come, e come farlo fermentare senza starter per una soda frizzante e naturale in bottiglia.
Bevanda fermentata di more selvatiche
More di rovo raccolte e fermentate con i loro lieviti: come riconoscere la pianta, dove raccogliere e come ottenere una bibita viva e frizzante.
Bevanda fermentata di prugne
Prugne intere incise e i lieviti della loro pruina: una bibita viva e frizzante. Con le varianti per amoli, goccia d'oro e mirabelle.
Kôso: la bevanda giapponese che si mescola con le mani
Frutta e zucchero in pari peso, mescolati a mano ogni giorno: la bevanda giapponese che parte con i lieviti già presenti sulla buccia.
La madre dell'aceto: cos'è, come si forma e come si cura
Non è un fungo: è una colonia di batteri acetici. Come distinguerla dalla muffa, come ottenerne una da zero e come tenerla viva per anni.
Come fare l'aceto in casa: il metodo che funziona con tutto
Un solo procedimento per vino, sidro o birra: la gradazione giusta, il vaso largo, i tempi reali e come capire quando è pronto.
Aceto di mele fatto in casa, anche con i soli scarti
Due strade: dal sidro, veloce e affidabile, oppure da torsoli e bucce. Con la spiegazione del passaggio che quasi tutte le ricette saltano.
Aceto di frutta: un metodo solo per quasi tutta la frutta
Pere, uva, fichi o frutta troppo matura: il procedimento è sempre lo stesso, e cambia solo quanto zucchero porta quel frutto.
L'aceto non parte: le sette cause e come rimediare
Sa ancora di vino, non si acidifica o ha una patina strana? Le cause reali, come riconoscerle e come rimediare senza buttare tutto.
La fermentazione acetica: come funziona e chi la fa
I batteri acetici, le due fasi da zucchero ad acido, perché serve aria e non salamoia, e cosa lega l'aceto al kombucha. Con fonti scientifiche.
La fermentazione alcolica: come funziona e chi la fa
I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, e lo fanno per battere la concorrenza: la via che fa pane, birra e bollicine.
Umeboshi: cosa sono e come nascono le prugne giapponesi
Il frutto di Prunus mume salato con lo shiso rosso ed essiccato al sole: cosa sono davvero le umeboshi e perché non sono un sottaceto.
Umeboshi fatte in casa: la ricetta tradizionale
Sale al 18-20%, shiso rosso e tre giorni di sole diretto: la ricetta tradizionale delle umeboshi, passo per passo.
Umeboshi con la frutta italiana: la versione adattata
Susine o uva italiane, sale all'8% e un forno basso al posto del sole: la versione più rapida dell'umeboshi giapponese.
Acidulato di umeboshi: cos'è e come si usa in cucina
Il liquido che le umeboshi rilasciano sotto sale, chiamato umezu in giapponese: non è un aceto vero, ma un acidulato sapido da usare al suo posto.
Umeboshi: cosa dice la ricerca sui suoi effetti
Un estratto che disattiva virus in laboratorio, uno studio su allergie, un trial sulla pressione: cosa dicono davvero gli studi, con le fonti.
Umeboshi in Giappone: storia e tradizioni
Dalle razioni dei samurai all'hinomaru bento: come l'umeboshi è diventata un simbolo della cucina giapponese.
Come cucinare con l'umeboshi: dosi e abbinamenti
Non si mangia mai a morsi: dosi giuste, abbinamenti e idee pratiche per usare l'umeboshi come condimento.